Phát hiện chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và an toàn trong nem chua

Cụ thể, trong nghiên cứu đăng tải mới đây trên tạp chí Process Biochemistry, các nhà khoa học thuộc đại học RMIT tại Melbourne (Úc) cho thấy món nem chua truyền thống của Việt Nam có thể là giải pháp để phát triển chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và an toàn.

Từng đến Việt Nam năm 2015, chứng kiến người dân ăn món nem chua làm từ thịt sống lên men nhưng không bị ngộ độc (nếu làm đúng cách) dù thời tiết nóng ẩm, nhóm nghiên cứu đã tìm hiểu và phát hiện một hợp chất diệt, kháng khuẩn hiệu quả có tên Plantacyclin B21AG.

Nhóm cũng đã tách chiết và phân lập thành công Plantacyclin B21AG, hợp chất không màu, không mùi, không vị, bền vững, thuộc nhóm Bacteriocin, được tạo ra từ vi khuẩn để tiêu diệt các chủng vi khuẩn cạnh tranh khác. Chúng có khối lượng siêu nhẹ, chỉ khoảng 5,6 kilodalton (đơn vị khối lượng nguyên tử).

Nhóm Bacteriocin có khả năng tạo ra các lỗ nhỏ trên màng tế bào của vi khuẩn mục tiêu, khiến các chất bên trong tế bào bị rò rỉ, từ đó vi khuẩn có hại bị tiêu diệt.

"Sử dụng Bacteriocin làm chất bảo quản thực phẩm tức là dùng chính vũ khí của vi khuẩn để chống lại chúng. Trong tương lai, những hợp chất này cũng có thể được sử dụng làm kháng sinh cho con người", Tiến sĩ Elvina Parlindungan, đồng lãnh đạo nghiên cứu trên, nhận định.

Nhóm nghiên cứu, do giáo sư Andrew Smith và Bee May dẫn đầu, cũng phát hiện ra, trong khi các hợp chất thuộc nhóm Bacteriocin trước đó thường dễ mất ổn định và chỉ diệt được 1 hoặc 2 loại vi khuẩn thì hợp chất Plantacyclin B21AG lại cho thấy khả năng diệt được nhiều loại vi khuẩn, thậm chí ngay cả khi trải qua nhiều môi trường khác nhau.

Theo đó, bằng phương pháp sắc ký lỏng, các nhà nghiên cứu phát hiện Plantacyclin B21AG có cấu trúc protein tuần hoàn, nên bền và khó bị phá vỡ. Vì vậy, chúng có thể chịu mức nhiệt độ tới 90 độ C trong 20 phút và môi trường đông lạnh lên tới -80 độ C, ổn định trong môi trường có độ pH cao thấp khác nhau (5,5-7,5).

Nhóm nhận định Plantacyclin B21AG có tiềm năng trở thành chất bảo quản thực phẩm nguồn gốc tự nhiên và an toàn trong tương lai.

Hiện nhóm đã xác định được điều kiện sinh trưởng phù hợp để có thể tạo ra số lượng lớn hợp chất này, thậm chí có thể ở quy mô công nghiệp. GS Oliver Jones cho biết, nhóm đã bắt đầu thử nghiệm những phương pháp tinh chế kỹ hơn nữa và có kế hoạch đưa hợp chất vào các sản phẩm thực phẩm thử nghiệm trong thời gian tới.

Theo Người Đưa Tin Pháp Luật