Măng là thực phẩm phổ biến ở Việt Nam, được trồng lấy củ hoặc mọc dại (măng rừng) và chế biến được các món ngon, được nhiều người ưa thích. Măng có thể ăn tươi, ăn khô hoặc bảo quản lâu không bị hỏng, vì thế có thể dự trữ ăn dần.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia Công nghệ thực phẩm cho biết, các giống cây họ tre hiện nay được trồng nhiều nơi với diện tích lớn, mục đích chính là lấy măng phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi người. Măng cũng là loại thực phẩm an toàn, khi chúng có lớp vỏ dày bao bọc, dường như không bị phun thuốc trừ sâu, chất kích thích.
“Dù quá trình trồng, thu hoạch măng tươi ít bị tác động bởi hóa chất, nhưng khi làm chua, sấy khô dễ bị bảo quản bằng hóa chất độc hại như cho chất vàng ô với măng tươi ngâm, hay lưu huỳnh với măng khô. Vì thế, nếu ai ưa thích thực phẩm này, tốt nhất nên ăn tươi để hạn chế bị hóa chất”, ông Thịnh cho hay.
Măng dễ trồng, phát triển nhanh nên ít dùng thuốc kích thích và thuốc trừ sâu. Ảnh minh họa.
Theo ông Thịnh, dù măng tươi ít nhiễm hóa chất tác động từ bên ngoài, nhưng nếu không lưu ý trong khâu chế biến cũng dễ gây ngộ độc, thậm chí tử vong vì chất độc vốn tồn tại sẵn ở trong măng. Cụ thể, trong măng có sẵn chất thuộc nhóm xyanua, khi hấp thu vào cơ thể nó sinh ra acid xyanhidric (HCN) có độc tính cao gây ngộ độc. Do vậy, việc sơ chế măng trước khi ăn là vô cùng quan trọng.
Ông Thịnh khuyến cáo, trước khi chế biến các món từ măng, cần:
- Bóc vỏ, chỉ lấy phần củ, nõn non;
- Loại bỏ hết tạp chất;
- Nếu làm măng chua cần ngâm măng và thay nước nhiều lần đến khi măng hết hăng. Không ngâm trực tiếp măng vừa thu hoạch xong. Khi nấu không dùng nước ngâm măng;
- Với măng tươi ăn trực tiếp, cần luộc nhiều lần và đổ bỏ nước luộc. Tuyệt đối không dùng nước măng luộc;
- Do xyanua có đặc tính tan trong nước, bay hơi ở nhiệt độ cao. Vì thế, khi luộc, nấu măng cần mở nắp (vung nồi).
- Với măng khô cần ngâm kỹ trước khi nấu;
- Không nên ăn sống hoặc ăn măng khi bụng đói.
Măng dù ngon nhưng cần lưu ý khi sơ chế và ăn để không bị ngộ độc. Ảnh minh họa.
PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, măng là món khoái khẩu của nhiều người nhất là măng ớt chua và măng hầm móng giò. Do măng có nhiều chất xơ, quá trình nấu sẽ hút những chất béo có trong thịt vào, từ đó ăn măng mềm, ngon và béo ngậy.
Tuy nhiên, bác sĩ Lâm cũng khuyến cáo mọi người không nên ăn nhiều măng, vì bản chất măng rất nghèo nàn chất dinh dưỡng. Ngoài chất xơ, măng gần như không có chất béo, protein hay các vitamin và khoáng chất cũng rất ít.
“Thực tế khi nấu măng ăn rất béo, là vì nó hút và ngấm chất béo từ thực phẩm khác sang, bản thân măng không có chất béo. Với chất xơ trong măng, thực tế là chất xơ không hòa tan, khó tiêu hóa nên khi ăn nếu nhai không kỹ sẽ dẫn tới hiện tượng tắc ruột”, bác sĩ Lâm khuyến cáo.
Dưới đây là một số người cần hạn chế hoặc không nên ăn măng:
- Trẻ nhỏ, người cao tuổi không nên ăn măng, nếu ăn nhiều măng sẽ rất khó tiêu hoá, thậm chí có thể gây tắc ruột nếu ăn nhiều và ăn kết hợp với các thực phẩm khó tiêu khác.
- Phụ nữ mang thai và những người mắc bệnh mạn tính như bệnh thận, đau dạ dày và gút… cũng không nên ăn măng vì những thành phần trong măng gây bất lợi cho tình trạng bệnh.
- Người có bệnh đường tiêu hóa ăn măng sẽ gây khó chịu, làm tổn hại dạ dày và thực quản. Những người đau dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản cũng không nên sử dụng loại thực phẩm này.
- Người bị bệnh thận không nên ăn măng vì trong măng có nhiều canxi, khi ăn sẽ không tốt cho người bị thận mãn tính hoặc suy thận.
- Người bị gút cũng không nên ăn măng, vì đây là thực phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh, làm gia tăng tốc độ tổng hợp các acid uric trong cơ thể, khiến cho tình hình bệnh gút sẽ trở nên tệ hơn rất nhiều, có thể chân, tay, các khớp sẽ bị sưng tấy lên.
