Sườn lợn là nguyên liệu quen thuộc trong những bữa cơm gia đình. Từ canh sườn, sườn hầm đến các món kho, phần thịt quanh xương luôn có vị ngọt tự nhiên và dễ kết hợp với nhiều nguyên liệu.
Tuy nhiên, để hầm sườn có nước dùng trong, thịt mềm mà không bị bở, khâu sơ chế và xử lý trước khi ninh rất quan trọng. Thay vì chỉ chần sườn rồi cho ngay vào nồi, bạn có thể thử thêm một vài bước dưới đây.
Ngâm sườn với baking soda
Sườn sau khi mua về chặt thành những khúc vừa ăn. Cho sườn vào thau, thêm khoảng 1 thìa cà phê baking soda và nước lạnh sao cho ngập mặt sườn.
Ngâm khoảng 1 giờ. Baking soda có tính kiềm, có thể tác động đến cấu trúc protein ở bề mặt thịt, giúp thịt mềm hơn. Tuy nhiên, không nên dùng quá nhiều hoặc ngâm quá lâu vì có thể ảnh hưởng đến mùi vị và kết cấu của thịt.
Sau khi ngâm, rửa sườn thật kỹ dưới vòi nước để loại bỏ baking soda còn bám trên bề mặt.
Chần sơ để loại bỏ tạp chất
Cho sườn vào nồi nước sôi và chần sơ. Khi nước xuất hiện bọt, vớt bỏ phần bọt rồi tắt bếp.
Vớt sườn ra, rửa lại bằng nước sạch và để ráo. Bước này giúp loại bỏ phần bọt và cặn còn bám trên thịt, từ đó nước hầm sau đó dễ trong hơn.
Áp chảo sườn trước khi hầm
Làm nóng chảo rồi cho sườn vào đảo trên lửa lớn để bề mặt thịt săn lại. Khi sườn bắt đầu xém nhẹ, có thể thêm một ít rượu trắng và đảo nhanh khoảng 20-30 giây.
Rượu trắng khi được đun nóng sẽ bay hơi phần lớn cồn, đồng thời góp phần tạo mùi thơm cho món ăn. Không cần cho quá nhiều rượu vì có thể làm ảnh hưởng đến hương vị của nước hầm.
Hầm sườn bằng nước nóng
Cho sườn đã sơ chế vào nồi, thêm nước nóng vừa đủ rồi đun đến khi sôi. Sau đó hạ lửa để nồi sôi nhẹ trong quá trình hầm.
Khi hầm, nếu có bọt nổi lên trên bề mặt thì tiếp tục vớt bỏ để nước dùng sạch và trong hơn. Không nên để nồi sôi quá mạnh trong thời gian dài vì thịt dễ bị nát, nước dùng cũng có thể bị đục.
Thời gian hầm tùy vào kích thước miếng sườn và món ăn. Khi thịt chín mềm, có thể thêm củ cải, ngô, đậu đen hoặc các nguyên liệu khác tùy công thức.
Chọn sườn tươi ngon
Bên cạnh cách chế biến, chất lượng sườn cũng ảnh hưởng nhiều đến thành phẩm. Nên chọn sườn có màu hồng hoặc đỏ tươi tự nhiên, bề mặt khô ráo, không có nhớt và không xuất hiện mùi bất thường.
Sườn tươi, được sơ chế đúng cách và hầm ở nhiệt độ vừa phải sẽ cho phần thịt mềm ngon, nước dùng có vị ngọt tự nhiên. Bạn có thể áp dụng cách này khi nấu canh sườn củ cải, sườn hầm đậu đen hoặc các món sườn cần ninh mềm cho bữa cơm gia đình.
