Cá là nhóm thực phẩm giàu dinh dưỡng, linh hoạt trong chế biến với đủ món ngon từ hấp, nướng, rán đến rim. Trong đó, cá kho luôn giữ vị trí đặc biệt trên mâm cơm Việt, nhất là vào những ngày tiết trời sang thu mát mẻ. Một đĩa cá kho nóng hổi, thịt chắc ngọt, đậy vị ăn kèm cơm trắng luôn có sức cuốn hút khó cưỡng.
Dù vậy, không ít người gặp tình trạng cá sau khi kho bị bở, thiếu độ thơm hoặc vẫn còn mùi tanh. Nhằm giúp món ăn đạt chuẩn về cả hương lẫn vị, bạn có thể áp dụng các kỹ thuật chế biến dưới đây.
Tuyển chọn nguyên liệu tươi sống
Chất lượng cá quyết định phần lớn độ ngon của món ăn. Cá tươi là lựa chọn tối ưu nhất. Khi chọn mua, nên ưu tiên những con bơi khỏe, mắt trong suốt, mang có màu đỏ tươi hoặc hồng tự nhiên. Tránh chọn cá có mắt đục, mang thâm đen hay thân nhiều nhớt bẩn.
Thao tác kiểm tra độ đàn hồi cũng rất quan trọng: nhấn nhẹ tay vào thân cá, nếu thịt chắc và nhanh chóng trở lại trạng thái ban đầu là cá tươi. Ngược lại, nếu thịt mềm nhão, để lại vết lõm lâu hoặc vảy dễ bong tróc, đó có thể là cá đã để lâu hoặc xử lý qua chất bảo quản.
Xử lý triệt để mùi tanh đặc trưng
Khâu sơ chế đúng cách sẽ loại bỏ phần lớn mùi tanh, giúp món cá kho thơm trọn vị:
Sơ chế cơ bản: Rửa sạch nhớt bằng muối hạt trong vài phút. Khi mổ cá, bắt buộc phải loại bỏ hoàn toàn phần mang và màng đen bám bên trong khoang bụng.
Rút đường gân tanh: Khứa nhẹ một đường ngang thân cá (cách đầu khoảng 1 cm), bạn sẽ thấy phần đốm trắng của sợi gân tanh. Dùng tay kéo nhẹ nhàng sợi gân này ra khỏi hai bên thân cá.
Mẹo cho cá da trơn: Với cá basa, cá hú, cá nheo hay lươn, dội nhẹ nước nóng lên bề mặt rồi dùng dao cạo sạch lớp nhớt.
Mẹo dân gian: Ngâm cá trong nước vo gạo từ 10 - 15 phút trước khi chế biến cũng đem lại hiệu quả khử mùi rất tốt.
Kỹ thuật ướp đậm vị, chắc thịt
Món cá kho không cần phối hợp gia vị quá cầu kỳ. Cá sau khi cắt khúc nên được ướp cùng nước mắm ngon, tương Bần, chút muối/bột canh và hành khô băm nhỏ.
Thời gian ướp lý tưởng là 2 tiếng. Khoảng thời gian này vừa đủ để gia vị ngấm sâu vào từng sợi thịt, đồng thời giúp miếng cá săn chắc hơn khi nấu.
Bí quyết kho cá chuẩn vị báo ẩm thực
Nước dùng tạo màu nên ưu tiên nước hàng tự thắng hoặc nước dừa tươi để món ăn có độ ngọt thanh và mùi thơm tự nhiên. Thêm một ít mỡ lợn hoặc vài lát thịt ba chỉ kho cùng cá chép, cá trắm... sẽ tạo độ béo ngậy, giúp thịt cá không bị khô.
Cách xếp và đun: Xếp riềng cắt lát (hoặc thịt ba chỉ) xen kẽ với cá dưới đáy nồi. Lớp riềng vừa tăng hương vị đặc trưng, vừa hỗ trợ triệt để việc khử tanh. Rưới nước hàng, nếu chưa ngập mặt cá thì chêm thêm nước ấm, đun sôi bùng trên lửa lớn rồi hạ lửa nhỏ, đậy vung kho khoảng 40 - 45 phút.
Nguyên tắc chêm nước: Trong suốt quá trình kho, nếu cần bổ sung nước, tuyệt đối chỉ dùng nước nóng. Việc chêm nước lạnh (nước lã) sẽ làm cá bị tanh ngay lập tức.
Kỹ thuật kho 2 lửa: Để cá đạt độ săn chắc, bùi ngậy tối đa, hãy kho lượt đầu khoảng 45 phút, tắt bếp cho cá nghỉ hoàn toàn. Trước bữa ăn, bật bếp kho lại lần thứ hai cho đến khi nước kho sánh lại. Cuối cùng, rắc thêm tiêu xanh, tiêu khô hoặc vài lát ớt tươi tùy khẩu vị.
