Rau xanh là nguồn thực phẩm giàu vitamin, chất xơ cùng nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể. Vì thế, các chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến khích cả người lớn lẫn trẻ em bổ sung rau vào bữa ăn hằng ngày.
Có rất nhiều cách chế biến rau, trong đó xào là phương pháp phổ biến. Tuy nhiên, không phải loại rau nào cũng nên cho thẳng vào chảo. Với một số loại rau, việc chần sơ trước khi xào không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn hỗ trợ loại bỏ một phần các chất không mong muốn.
Nguyên nhân là bởi một số loại rau chứa hàm lượng axit oxalic khá cao hoặc có thể còn tồn dư chất bảo quản trong quá trình bảo quản. Nếu không được xử lý đúng cách, những yếu tố này có thể ảnh hưởng đến hương vị món ăn cũng như khả năng hấp thu một số khoáng chất của cơ thể.
Các nghiên cứu cho thấy, axit oxalic ở hàm lượng cao có thể khiến rau có vị chát và làm giảm khả năng hấp thu canxi. Chần rau trong nước sôi khoảng 10 - 20 giây là một trong những cách đơn giản giúp giảm bớt lượng axit oxalic trước khi chế biến.
1. Nấm
Khác với hai loại rau trên, nấm không chứa nhiều axit oxalic. Tuy nhiên, do thời gian bảo quản ngắn nên trong quá trình bảo quản, một số loại nấm có thể được sử dụng chất giữ tươi.
Để đảm bảo an toàn, nấm sau khi mua về nên được ngâm trong nước muối loãng rồi rửa lại nhiều lần bằng nước sạch. Trước khi xào hoặc nấu, bạn cũng nên chần nhanh qua nước sôi. Cách làm này giúp nấm giữ được độ giòn, đồng thời hỗ trợ loại bỏ một phần các chất không mong muốn.
2. Đậu đũa
Đậu đũa cũng nằm trong nhóm rau chứa axit oxalic. Trung bình, 100g đậu đũa có khoảng 84mg axit oxalic, vì vậy nên chần sơ trước khi chế biến.
Đậu đũa sau khi mua về cần cắt bỏ hai đầu, tước xơ rồi cắt thành từng đoạn vừa ăn. Rửa sạch, sau đó cho vào nước sôi khoảng 20 giây rồi vớt ra để ráo. Thêm vài giọt dầu ăn vào nồi nước chần sẽ giúp đậu giữ được màu xanh đẹp mắt. Ngoài đậu đũa, đậu cô ve cũng nên chần trước khi xào.
3. Cần tây
Cần tây là loại rau giàu vitamin, chất xơ và nhiều dưỡng chất có lợi, đặc biệt phù hợp trong chế độ ăn của người trung niên và người lớn tuổi.
Dù vậy, cần tây cũng chứa một lượng axit oxalic nhất định. Vì thế, bạn nên chần rau trước khi chế biến. Thời gian chần chỉ khoảng 30 giây là đủ, không nên kéo dài vì có thể làm giảm lượng diệp lục, ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng của rau. Theo thông tin trong bài gốc, khoảng thời gian này có thể giúp loại bỏ khoảng 40% lượng axit oxalic.
4. Rau bina
Rau bina (còn gọi là cải bó xôi hoặc rau chân vịt) nổi tiếng là loại rau giàu dinh dưỡng, đặc biệt cung cấp nhiều sắt và canxi. Tuy nhiên, đây cũng là loại rau có hàm lượng axit oxalic khá cao. Theo ước tính, trong 100g rau bina có khoảng 1.214mg axit oxalic.
Vì vậy, trước khi đem xào hoặc làm nộm, bạn nên chần rau qua nước sôi. Sau khi rửa sạch, cho rau vào nồi nước đang sôi khoảng 20 giây rồi vớt ra ngay. Có thể thêm một ít baking soda vào nước chần để tăng hiệu quả xử lý.
Lưu ý khi chần rau để hạn chế thất thoát dinh dưỡng
Chỉ cho rau vào khi nước đã sôi mạnh. Chuẩn bị đủ lượng nước và kiểm soát thời gian chần hợp lý để hạn chế thất thoát vitamin C do nhiệt. Có thể thêm một ít muối vào nước chần.
Cho thêm một ít dầu ăn vào nước sôi. Lớp dầu mỏng giúp hạn chế quá trình oxy hóa, từ đó giữ màu xanh tự nhiên cho rau sau khi chần.
Làm nguội rau ngay sau khi chần. Nếu chưa chế biến ngay, hãy vớt rau ra và ngâm vào nước lạnh. Việc này giúp làm chậm quá trình oxy hóa, hạn chế mất chất dinh dưỡng và giữ rau giòn, xanh hơn, đặc biệt với các loại rau lá.
