Nhắc đến các món ăn dân dã của làng quê Bắc Bộ, nhiều người sẽ nhớ ngay đến rau muống, cà pháo, cua đồng hay dọc mùng. Thế nhưng có một thức quà quê từng gắn liền với những ngày khó khăn của người nông dân, nay lại trở thành đặc sản được nhiều người thành phố tìm mua, đó chính là ngó khoai.
Ngó khoai là phần mầm non mọc ra từ gốc cây khoai nước sau những cơn mưa đầu hạ. Ở nhiều vùng quê, người dân còn gọi là bồng khoai hay mầm khoai. Những ngó khoai non có màu trắng xanh, thân mập bằng ngón tay út, dài từ một đến hai gang tay, mọc sát mặt bùn ở ruộng hoặc ven ao, mương nước.
Trước đây, cây khoai chủ yếu được trồng để lấy củ làm lương thực. Thân và lá khoai thường được tận dụng làm thức ăn cho gia súc. Riêng phần ngó khoai non được người dân hái về chế biến thành những món ăn đơn giản trong bữa cơm gia đình. Với nhiều người lớn tuổi, ngó khoai là ký ức gắn liền với những năm tháng còn nhiều thiếu thốn.
Mùa ngó khoai thường bắt đầu từ khoảng tháng 5 đến tháng 8, khi những cơn mưa mùa hè xuất hiện thường xuyên. Đây cũng là thời điểm ngó phát triển mạnh nhất, non và ngon nhất. Sau những trận mưa, người dân lại mang giỏ ra đồng hái ngó khoai, đem về sơ chế rồi nấu ăn.
Tuy là nguyên liệu quen thuộc ở nông thôn nhưng việc chế biến ngó khoai không hề đơn giản. Nếu làm không đúng cách, ngó khoai có thể gây ngứa do chứa các tinh thể canxi oxalat. Vì vậy, sau khi hái về, người ta phải tước sạch lớp vỏ bên ngoài, cắt khúc, ngâm nước muối rồi luộc sơ trước khi nấu. Công đoạn tước ngó khoai đòi hỏi sự kiên nhẫn bởi phải thực hiện hoàn toàn bằng tay.
Từ ngó khoai, người dân có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn. Phổ biến nhất là canh ngó khoai nấu mẻ với vị chua thanh, thơm dịu và cảm giác bùi đặc trưng. Ngoài ra, ngó khoai còn được dùng để xào tỏi, xào thịt bò, nấu xương hoặc luộc chấm tương. Khi nấu chín, ngó khoai có độ giòn mềm vừa phải, vị thanh mát và rất dễ ăn trong những ngày hè nóng bức.
Nhiều người xa quê vẫn nhớ mãi hương vị của bát canh ngó khoai nấu mẻ do bà hay mẹ nấu. Mùi thơm đặc trưng của mẻ hòa quyện với vị bùi của ngó khoai tạo nên món ăn bình dị nhưng khó quên. Chính hương vị ấy đã khiến nhiều người tìm mua ngó khoai mỗi khi vào mùa để gợi nhớ ký ức tuổi thơ.
Ngày nay, từ món ăn của người nghèo, ngó khoai đã trở thành đặc sản được nhiều thực khách thành phố yêu thích. Trên chợ mạng hay chợ chung cư, ngó khoai được làm sạch, đóng túi và vận chuyển đi nhiều tỉnh thành. Giá bán phổ biến dao động khoảng 60.000-70.000 đồng/kg, cao hơn nhiều loại rau xanh thông thường.
Lợi ích của ngó khoai với sức khỏe
Theo lương y Bùi Đắc Sáng (Hội Đông y Hà Nội), ngó khoai không chỉ là nguyên liệu dân dã mà còn mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng. Khi kết hợp với các loại thực phẩm khác như thịt, cá hoặc xương hầm, ngó khoai tạo nên món ăn cân đối về dưỡng chất. Trong đó, ngó khoai cung cấp chất xơ, vitamin C cùng nhiều khoáng chất có lợi cho cơ thể, còn các loại thịt bổ sung nguồn đạm và chất béo cần thiết. Nhờ vậy, những món ăn từ ngó khoai vừa thơm ngon, thanh mát vừa phù hợp để bồi bổ sức khỏe.
Các giá trị dinh dưỡng nổi bật của ngó khoai bao gồm:
- Chất xơ cao: Giúp thúc đẩy nhu động ruột, hỗ trợ hệ vi sinh đường ruột phát triển, ngăn ngừa táo bón và tạo cảm giác no lâu rất tốt cho việc kiểm soát cân nặng.
- Vitamin C: Tăng cường sức đề kháng, chống oxy hóa và giúp cơ thể hấp thu sắt tốt hơn.
- Vitamin A & Folate: Rất cần thiết cho thị lực, sức khỏe làn da, đồng thời hỗ trợ sự phát triển tế bào và thai nhi.
- Khoáng chất (Kali, Canxi, Magiê, Sắt): Hỗ trợ cân bằng điện giải, ổn định huyết áp, phòng ngừa loãng xương và giảm tình trạng thiếu máu.
Ngoài ra, các vitamin và khoáng chất trong ngó khoai cũng giúp mát gan, giải độc. Nguồn vitamin C, kali có dồi dào trong ngó khoai cũng sẽ giúp hỗ trợ miễn dịch, ổn định huyết áp rất tốt. Do ngó khoai ít calo nên phù hợp với người giảm cân, nhưng khi ăn không nên kết hợp cùng các thực phẩm có quá nhiều chất béo, chất đạm.
Lưu ý khi ăn ngó khoai
Khi ăn ngó khoai, người dùng cần sơ chế kỹ để tránh ngứa và đảm bảo an toàn thực phẩm. Ngó khoai thường mọc sát bùn đất nên cần tước sạch vỏ, ngâm nước muối, luộc sơ rồi mới chế biến. Những người có cơ địa dị ứng, đang bị rối loạn tiêu hóa hoặc tiêu chảy nên hạn chế sử dụng. Ngoài ra, không nên ăn quá nhiều ngó khoai trong một tuần để tránh ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa.
