Trang Great Big Story thuộc kênh truyền hình CNN (Mỹ) hồi tháng 8/2020 đã đăng tải đoạn phim giới thiệu 7 món ăn sáng tiêu biểu trên thế giới, trong đó có một món ăn của Việt Nam vinh dự được lọt vào - súp lươn ở Nghệ An. Chỉ những ai đã từng thưởng thức qua tô súp lươn nóng hổi, đầy xăm xắp loại nước sốt quẹo cùng những miến lươn rút xương được chiên giòn bắt mắt thì mới thấy Great Big Story “sáng suốt" như thế nào khi vinh danh món súp lươn xứ Nghệ.
Lươn xứ nghệ là đặc sản nổi tiếng gần xa, được nhiều người ưa chuộng
Lươn đồng Nghệ An, từ ruộng lúa lên bàn ăn, từ bàn ăn tới món ăn “nức tiếng" thế giới, là cả một hành trình. Lươn thuộc lớp cá xương cứng, có cơ thể giống như rắn. Nhưng không có vảy con to có khi dài đến 0,8 mét. Chúng vốn thích môi trường sống tĩnh lặng, thường ẩn mình dưới nước nên dễ dàng tìm thấy trong các đồng ruộng, ao hồ, sông suối, đầm lầy và trong khe đá… đầy bùn đất. Ngày xưa, không có nhiều sơn hào hải vị, lươn là món ăn đồng quê dân dã, được các bà các mẹ tranh thủ đi bắt về sau giờ đồng áng để cải thiện bữa ăn gia đình vốn đã “neo” chất đạm. Trông hình thù đáng sợ, thế nhưng món ăn từ lươn lại có nhiều chất dinh dưỡng và mùi vị cực kỳ thơm ngon.
Công đoạn sơ chế lươn cũng khá phức tạp, vì chúng dễ có vị tanh nếu làm không khéo. Ở Nghệ An, với phong cách chế biến riêng biệt với thịt lươn, người dân nơi đây đã tạo ra nhiều món ăn thơm ngon. Có dịp đến “mục sở thị” cách các hàng súp lươn, cháo, hay miến lươn ở nơi đây mới thấy cách nấu món ăn này dù không quá cầu kỳ, song khâu sơ chế rất tốn công. Trước hết phải loại nhốt lươn trong chậu nước sạch vài ngày để loại bỏ bùn đất, sau đó cho lươn vào tro bếp, lá tre nhám hoặc bột để bỏ nhớt. Làm thịt lươn rồi tách thịt và xương, rửa tiếp bằng giấm hoặc nước sôi để chắc chắn là đã hết chất nhờn.
Công đoạn sơ chế lươn rất cầu kỳ.
Lươn xứ Nghệ là lươn đồng, nhỏ, được chế biến thành nhiều món, phổ biến nhất là súp, cháo, miến, xào, nướng, mà trong đó nổi tiếng nhất là súp lươn. Súp lươn phải được nấu với hành tăm và dầu điều - là 2 nguyên liệu đặc trưng ở xứ Nghệ, vừa tạo màu đặc trưng vừa thêm mùi thơm. Sau khi làm ra thành phẩm lươn thì bỏ vào cháo sẽ thành cháo lươn, còn chế thêm nước dùng hầm từ xương lươn và xương heo sẽ thành súp lươn. Ăn kèm với món súp lươn không thể thiếu đó là bánh mướt (bánh cuốn) và bánh mì, cũng không thể thiếu các loại rau sống ăn kèm.
Đa phần món ăn này không kén thực khách, kể cả những người có nỗi sợ với con lươn cũng thích thú khi thưởng thức súp lươn xứ Nghệ.
Những quán súp lươn ở thành phố luôn tấp nập khách ra vào
Tại Sài Gòn, những quán ăn đặc sản về lươn xứ Nghệ luôn tấp nập khách đến. “Bí quyết ngon nằm ở tâm huyết và sự tỉ mỉ với nghề. Thật ra chúng tôi vẫn luôn chia sẻ cách nấu cho mọi người và nhiều người cũng đã có tiệm thành công. Nhưng nghề này cực lắm chứ không dễ dàng đâu, vì phải thức khuya dậy sớm…”, anh Lê Doãn Viên, chủ một cửa hàng lươn đồng tại quận 12, TP.HCM chia sẻ. Nhờ món súp lươn, vợ chồng anh Viên giờ đã có chuỗi quán ăn đông khách, có kinh tế rất ổn định.
Trở thành “đặc sản", nghề bắt lươn đồng cũng phát triển hơn từ đó. Theo lời anh Viên, có nhiều nguồn cung từ khắp các nơi nhưng anh Viên vẫn chỉ trung thành với các mối lươn ở Nghệ An. “Có thể vì thổ nhưỡng, khí hậu mà thịt lươn đồng xứ Nghệ cũng có đặc trưng riêng”, anh Viên chia sẻ.
"Mùa lúa gặt, tầm tháng 5 đến tháng 7 âm lịch là mùa lươn sinh sản, đi “thả trúm" lươn sẽ thu hoạch lớn. Phải chọn ruộng có nước ngập ít nhất 3 - 5cm. Ngày tôi thả 1 - 2 lần, khoảng sau 1 giờ chiều thì tôi đến thu trúm về rồi thả đợt hai, sáng hôm sau gom về", anh Sỹ (ở Đô Lương, Nghệ An) chia sẻ.
Nghề thả trúm lươn mang lại thu nhập cho người dân xứ Nghệ
Tuy vất vả nhưng nghề thả trúm lươn mang lại nguồn thu nhập rất cao cho người nông dân Một kg lươn đồng sống có giá từ 120.000 - 150.000 đồng tùy cỡ và thời điểm. Một ngày anh Sỹ thả 100 - 200 trúm, bắt được 3-4kg lươn, ước tính bán được hơn 500.000 đồng/ngày. Vào các mùa cao điểm hoặc thời điểm lươn hiếm, giá cao thì sẽ còn có thu nhập cao hơn. Nếu một tháng chăm đi bắt lươn thì cả gia đình anh Sỹ không còn phải lo bữa cơm, cái mặc, có đủ tiền cho con cái đi học trong năm.
Lươn xứ Nghệ nổi tiếng, cứ bắt đến đâu là lại có thương lái ghé mua đến đó. Các chợ đầu mối như Quỳnh Lương, Đông Đô… đều ở trong tình trạng cháy hàng. Nghề đặt trúm lươn vì vậy cũng trở thành nghề độc đáo mang nét đặc trưng riêng của những miền quê Nghệ An, giúp những người nông dân thoát cảnh đói nghèo, có thu nhập ổn định cho cả gia đình họ.
Trên chợ mạng, súp lươn làm sẵn được bán với giá lên tới 300.000 đồng/kg.
