Canh cá từ lâu đã là món ăn dân dã quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt. Không chỉ có hương vị thanh ngọt, dễ ăn, món canh này còn cung cấp nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe, phù hợp với cả người lớn tuổi lẫn trẻ nhỏ. Tuy nhiên, để nấu được một bát canh cá ngon đúng chuẩn nước dùng trong, vị ngọt tự nhiên, thịt cá săn chắc và đặc biệt không còn mùi tanh lại là điều không phải ai cũng làm được.
Thực tế, chỉ cần sơ suất ở khâu làm sạch cá hoặc chế biến chưa đúng cách, món canh rất dễ xuất hiện mùi tanh nồng, nước canh đục, thịt cá mềm bở, làm giảm đáng kể độ hấp dẫn. Muốn khắc phục điều này, bạn chỉ cần ghi nhớ 3 mẹo nhỏ nhưng vô cùng quan trọng dưới đây. Dù nấu với cá rô, cá chép, cá quả, cá trắm hay bất kỳ loại cá nước ngọt nào, những bí quyết này đều có thể áp dụng hiệu quả.
1. Làm sạch cá kỹ từ trong ra ngoài
Khâu sơ chế là yếu tố quan trọng hàng đầu ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị món canh cá. Nhiều người chỉ dừng lại ở việc đánh vảy, bỏ ruột rồi rửa qua với nước, nhưng như vậy vẫn chưa đủ để loại bỏ hoàn toàn mùi tanh đặc trưng của cá.
Một trong những phần thường bị bỏ quên chính là lớp màng màu đen bên trong bụng cá. Đây là nơi chứa nhiều tạp chất và cũng là nguyên nhân khiến cá có mùi tanh khó chịu sau khi nấu. Vì thế, sau khi mổ cá, bạn nên dùng dao hoặc thìa nhẹ nhàng cạo sạch lớp màng này.
Bên cạnh đó, mang cá cũng là bộ phận tích tụ nhiều chất bẩn, có mùi tanh rõ nhất nên cần loại bỏ kỹ trong quá trình sơ chế. Sau khi làm sạch, có thể chà xát cá với một ít gừng giã dập hoặc rửa qua bằng chút rượu trắng để khử mùi hiệu quả hơn. Cuối cùng, nhớ rửa lại bằng nước sạch và để cá thật ráo nước.
Một mẹo nhỏ khác là khía vài đường chéo trên thân cá. Cách này giúp cá dễ thấm gia vị, nhanh chín đều hơn và khi nấu cũng đẹp mắt hơn. Đồng thời, cá ráo nước khi cho vào nấu sẽ hạn chế làm nước canh bị đục.
2. Chiên sơ trước khi nấu giúp cá săn thịt, thơm hơn và hạn chế tanh
Không ít người có thói quen cho cá vào nồi nấu ngay sau khi sơ chế. Cách làm này tuy nhanh nhưng lại dễ khiến thịt cá bị bở, nát khi đun lâu, đồng thời mùi tanh cũng khó khử hết.
Muốn món canh ngon hơn, bạn nên chiên sơ cá với một lượng dầu vừa đủ cho đến khi bề mặt hơi se lại và chuyển vàng nhạt. Không cần chiên quá kỹ, chỉ cần lớp ngoài hơi săn là được.
Công đoạn nhỏ này mang đến nhiều lợi ích rõ rệt. Thứ nhất, cá sẽ giữ được độ chắc thịt khi nấu, không bị vỡ nát trong nồi canh. Thứ hai, quá trình áp chảo nhẹ giúp mùi tanh giảm đi đáng kể, đồng thời làm dậy mùi thơm tự nhiên của cá. Nhờ vậy, nước canh sau khi nấu cũng đậm vị và hấp dẫn hơn.
Đây là bí quyết được nhiều đầu bếp gia đình áp dụng để món canh cá có hương vị tròn đầy hơn mà không cần thêm quá nhiều gia vị.
3. Nấu bằng nước nóng giữ thịt cá chắc, nước canh trong và ngọt hơn
Sau khi chiên sơ, phần thịt cá đang ở trạng thái nóng. Nếu lúc này cho cá vào nồi nước lạnh, sự thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ khiến thớ thịt co lại, dễ bị bở và làm mất đi độ săn chắc vốn có.
Tốt nhất, hãy chuẩn bị nước sôi hoặc nước nóng già rồi mới cho cá vào nấu. Nhiệt độ cao giúp bề mặt cá nhanh ổn định, giữ được kết cấu thịt chắc ngọt, không bị nát. Đồng thời, cách này cũng giúp rút ngắn thời gian nấu, giữ lại vị ngọt tự nhiên trong thịt cá.
Một lưu ý khác là trong suốt quá trình nấu, nếu cần thêm nước, bạn cũng nên chỉ châm nước nóng, tránh thêm nước lạnh vì điều này có thể khiến mùi tanh quay trở lại và làm chất lượng món canh giảm đi đáng kể.
Ngoài ra, nên duy trì mức lửa vừa đến lớn khi nấu. Nhiệt độ ổn định sẽ giúp các tạp chất nổi nhanh lên trên bề mặt, từ đó nước canh trong hơn, đồng thời hạn chế mùi tanh tiết ra trong quá trình đun.
Với những món canh cá nấu chua, bạn có thể kết hợp thêm các nguyên liệu tạo vị thanh như dứa, sấu, quả dọc, dưa chua, lá giang…. Không chỉ giúp nước canh thêm đậm đà, các nguyên liệu này còn hỗ trợ khử mùi tanh của cá rất hiệu quả.
Chỉ cần ghi nhớ 3 nguyên tắc gồm sơ chế cá thật kỹ, chiên sơ trước khi nấu và luôn dùng nước nóng, bạn sẽ dễ dàng nấu được nồi canh cá thơm ngon, nước trong, vị ngọt thanh tự nhiên và thịt cá săn chắc, không hề có mùi tanh. Đây là mẹo đơn giản nhưng cực kỳ hữu ích để nâng tầm món canh cá quen thuộc trong bữa cơm gia đình.
