Đậu rán là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, để miếng đậu có lớp vỏ vàng giòn, bên trong mềm béo mà không bị vỡ nát hay dính chảo, bạn cần chú ý từ khâu chọn đậu đến cách điều chỉnh nhiệt độ khi rán. Không nhất thiết phải sử dụng chảo chống dính, chỉ cần áp dụng những mẹo dưới đây, việc rán đậu sẽ dễ dàng hơn.
1. Chọn loại đậu phù hợp
Muốn đậu rán có hình dáng đẹp, ít bị vỡ và dễ tạo lớp vỏ giòn, bạn nên ưu tiên loại đậu phụ có độ chắc, ít nước. Đậu quá mềm thường dễ nát trong quá trình cắt, lật và rán, đồng thời khó giữ được hình dạng ban đầu.
Nếu chỉ mua được đậu mềm thông thường, bạn có thể ngâm đậu trong nước muối loãng khoảng 15 phút để giúp miếng đậu săn chắc hơn. Tỷ lệ tham khảo là 1 thìa cà phê muối cho 1 lít nước. Không nên pha nước muối quá đậm để tránh làm đậu bị mặn.
Sau khi ngâm, vớt đậu ra, dùng khăn sạch hoặc giấy thấm thực phẩm thấm khô bề mặt. Đây là bước quan trọng giúp hạn chế dầu bắn khi rán và hỗ trợ đậu lên màu vàng đẹp.
Một cách khác là đặt đậu vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 15-20 phút trước khi rán. Khi bề mặt đậu se lại, miếng đậu sẽ dễ thao tác hơn, nhất là với những loại đậu có kết cấu mềm.
2. Vệ sinh chảo trước khi rán
Chảo còn dính vụn thức ăn hoặc dầu mỡ cũ không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn có thể khiến đậu dễ bám vào đáy chảo. Vì vậy, hãy làm sạch chảo và lau khô hoàn toàn trước khi bắt đầu.
Tránh dùng búi sắt cọ chảo: Búi sắt có thể làm xước bề mặt chảo, đặc biệt là chảo có lớp phủ chống dính. Thay vào đó, hãy dùng miếng bọt biển hoặc khăn mềm để vệ sinh.
Ngâm chảo bằng nước nóng: Nếu đáy chảo có thức ăn khô bám lại, bạn có thể đổ nước nóng vào, để khoảng 5-10 phút rồi làm sạch. Cách này giúp cặn thức ăn mềm ra, dễ loại bỏ hơn.
Dùng giấm để làm sạch dầu mỡ: Với chảo phù hợp, có thể dùng một ít giấm để hỗ trợ làm sạch các vết dầu mỡ còn sót lại. Sau đó, rửa sạch chảo, để nguội nếu cần và lau khô trước khi sử dụng. Không nên đun giấm trong chảo chống dính hoặc chảo có lớp phủ đặc biệt nếu nhà sản xuất không khuyến nghị.
3. Làm ráo đậu trước khi rán
Đậu phụ chứa nhiều nước. Khi gặp dầu nóng, phần nước còn đọng trên bề mặt có thể khiến dầu bắn mạnh, đồng thời làm lớp vỏ khó giòn và khiến đậu dễ dính chảo.
Để khắc phục, bạn nên cắt đậu thành những miếng vừa ăn trước khi làm ráo. Sau đó, xếp đậu lên giấy thấm thực phẩm hoặc khăn sạch, nhẹ nhàng thấm nước ở các mặt. Không nên bóp mạnh vì đậu có thể bị nát.
Nếu có thời gian, hãy đặt đậu vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 20-30 phút để bề mặt se lại. Đậu được làm ráo tốt sẽ thuận tiện hơn khi rán và hạn chế hiện tượng bắn dầu.
Ngoài ra, bạn có thể phủ một lớp bột bắp hoặc bột mì thật mỏng lên bề mặt đậu trước khi cho vào chảo. Lớp bột giúp tạo vỏ giòn, nhưng cần rũ bỏ phần bột thừa để tránh làm cháy cặn trong dầu.
4. Mẹo giúp đậu không bị dính chảo
Nếu thường xuyên gặp tình trạng đậu bám chặt vào đáy chảo, bạn có thể thử một số cách sau:
- Xát gừng tươi lên chảo: Dùng một lát gừng tươi chà nhẹ lên đáy chảo trước khi thêm dầu. Đây là mẹo dân gian được nhiều người áp dụng, tuy nhiên hiệu quả chống dính không được bảo đảm với mọi loại chảo. Quan trọng nhất vẫn là làm sạch chảo, làm ráo đậu và kiểm soát nhiệt độ dầu.
- Rán một lớp trứng trước: Một số người có thói quen đánh tan trứng, tráng nhanh một lớp mỏng trong chảo rồi bỏ đi trước khi rán đậu. Tuy nhiên, cách này không phải biện pháp chống dính đáng tin cậy cho mọi loại chảo. Bạn nên ưu tiên sử dụng chảo sạch, phù hợp và đủ dầu.
- Kiểm tra độ nóng của dầu: Dầu quá nguội khiến đậu lâu tạo vỏ, dễ bám chảo; ngược lại, dầu quá nóng có thể làm bề mặt đậu cháy nhanh. Có thể thả một mẩu đậu nhỏ vào thử. Nếu dầu sủi bọt đều quanh miếng đậu, bạn có thể bắt đầu rán, đồng thời điều chỉnh lửa để dầu không bốc khói.
5. Cách rán đậu vàng giòn, đẹp mắtLàm nóng chảo đúng cách
Với chảo thường không có lớp phủ chống dính, hãy làm nóng chảo trước, sau đó mới cho dầu vào. Khi dầu đạt độ nóng thích hợp, lần lượt thả đậu vào rán.
Đối với chảo chống dính, nên cho dầu vào chảo trước khi làm nóng và tuân thủ hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất. Không nên đun chảo chống dính rỗng ở nhiệt độ cao vì có thể làm hỏng lớp phủ.
Cho lượng dầu phù hợp
Dầu nóng giúp bề mặt đậu nhanh hình thành lớp vỏ vàng giòn. Bạn có thể sử dụng lượng dầu đủ ngập khoảng 1/4-1/3 chiều cao miếng đậu để các mặt tiếp xúc với dầu được rán đều hơn.
Không nên để dầu nóng đến mức bốc khói. Nếu thấy dầu quá nóng, hãy hạ lửa và chờ nhiệt độ ổn định trước khi tiếp tục.
Xếp đậu cách nhau
Khi cho đậu vào chảo, tránh xếp các miếng quá sát nhau. Khoảng cách vừa đủ giúp nhiệt lưu thông tốt hơn, hạn chế các miếng đậu dính vào nhau và tạo điều kiện để bạn lật đậu dễ dàng.
Duy trì lửa vừa
Sau khi cho đậu vào, nên giữ lửa vừa để lớp vỏ từ từ chuyển sang màu vàng. Lửa quá lớn có thể khiến bên ngoài cháy xém trong khi bên trong chưa nóng đều; lửa quá nhỏ lại khiến đậu lâu giòn và dễ hút nhiều dầu hơn.
Rán từng mẻ nhỏ
Không nên cho quá nhiều đậu vào chảo cùng lúc. Khi lượng đậu quá lớn, nhiệt độ dầu có thể giảm nhanh, làm các miếng đậu lâu vàng và khó giòn. Tốt nhất, hãy chia thành từng mẻ vừa phải để dễ kiểm soát nhiệt độ và lật đậu.
Khi mặt dưới đã vàng và se lại, bạn mới nhẹ nhàng lật sang mặt còn lại. Tránh đảo hoặc lật đậu liên tục khi lớp vỏ chưa hình thành vì miếng đậu rất dễ vỡ.
6. Cách hạn chế dầu bắn khi rán đậu
Nguyên nhân phổ biến khiến dầu bắn là nước còn đọng trên bề mặt đậu. Vì vậy, trước khi rán, hãy dùng giấy thấm thực phẩm hoặc khăn sạch làm khô các miếng đậu. Khi thao tác, nên đặt đậu nhẹ nhàng vào chảo, tránh thả mạnh từ trên cao.
Bạn cũng có thể phủ một lớp bột mì hoặc bột bắp mỏng lên đậu để tạo lớp vỏ bên ngoài. Tuy nhiên, không nên rắc bột trực tiếp vào chảo dầu đang nóng vì bột có thể vón cục, cháy và làm dầu bắn. Nếu dùng bột, hãy phủ lên đậu trước khi rán và rũ bỏ phần bột thừa.
Ngoài ra, cần bảo đảm chảo và dụng cụ rán khô ráo. Không thêm nước vào chảo dầu nóng hoặc cố gắng xử lý dầu bắn bằng cách đổ thêm nguyên liệu ướt.
7. Phải làm gì khi đậu bị dính chảo?
Nếu đậu chưa bong khỏi đáy chảo, đừng vội dùng đũa hoặc xẻng rán cạy lên. Khi lớp vỏ chưa đủ săn, việc cố lật có thể khiến miếng đậu bị rách hoặc vỡ.
Trước tiên, hãy hạ lửa và chờ thêm một chút để mặt đậu tiếp tục vàng giòn. Khi lớp vỏ đã hình thành, đậu thường dễ tách khỏi đáy chảo hơn. Bạn có thể dùng xẻng rán mỏng luồn nhẹ dưới miếng đậu để kiểm tra rồi mới lật.
Nếu đậu vẫn bám chặt, hãy tắt bếp và chờ dầu nguội bớt trước khi xử lý. Không nên nghiêng chảo để dồn dầu về một phía khi chảo còn nóng vì dầu có thể tràn, gây bỏng. Sau khi lấy đậu ra an toàn, hãy kiểm tra lại độ sạch của chảo, lượng dầu và nhiệt độ trước khi rán mẻ tiếp theo.
Chỉ cần chọn đậu phù hợp, làm ráo kỹ và kiên nhẫn chờ lớp vỏ hình thành, bạn đã có thể hạn chế đáng kể tình trạng đậu vỡ, dính chảo hay bắn dầu. Những thao tác đơn giản này sẽ giúp món đậu rán vàng đẹp, bên ngoài giòn nhẹ mà bên trong vẫn mềm ngon.
