Mỗi khi muốn trổ tài làm món thịt bò xào, bạn có từng gặp tình huống này? Thịt bò đã được thái sẵn, cẩn thận ướp trong một khoảng thời gian khá lâu. Đến khi cho lên chảo xào nhanh trên lửa lớn, ai cũng háo hức chờ đợi thành quả. Thế nhưng khi bày ra bàn, món ăn lại trở thành một đĩa thịt vừa dai vừa khô, thậm chí còn phảng phất mùi gây.
Không chỉ nhai đến mỏi cả hàm, món ăn còn khiến cả nhà mất hứng thưởng thức.
Nhiều người thường cho rằng nguyên nhân nằm ở cách điều chỉnh lửa hoặc chất lượng thịt bò, nhưng lại ít khi nghi ngờ chính bước ướp thịt tưởng như đúng nhất.
Tương tự như vậy với bò hầm, bạn cũng không nên ướp muối.
Cho đến khi tôi học hỏi kinh nghiệm từ mẹ và áp dụng bí quyết mà bà đã sử dụng trong hàng chục năm, tình trạng thịt bò dai, khô mới thực sự được cải thiện. Thịt bò sau khi nấu chế biến trở nên mềm, mọng nước, thơm ngon và đậm đà. Vì vậy, hôm nay tôi muốn chia sẻ bí quyết này để mọi người cùng tham khảo.
Chọn đúng phần thịt bò
Trước tiên, chọn thịt là bước rất quan trọng. Thịt bò có nhiều phần khác nhau, mỗi phần lại có đặc điểm và độ ngon riêng.
Nếu dùng để hầm hoặc nấu, có thể chọn nạm bò hoặc bắp bò. Nạm bò có cả phần nạc và mỡ xen kẽ, còn bắp bò có phần gân. Sau khi hầm, hai phần thịt này đều có độ mềm, dai giòn vừa phải.
Nếu thích xào nhanh trên lửa lớn, thăn bò và phần thịt lưng gần vai là những lựa chọn phù hợp. Những phần này có thớ thịt mềm, khi xào nhanh sẽ cho cảm giác ngon miệng.
Đừng vội cho muối khi ướp thịt
Sau khi chọn được thịt bò, cách sơ chế cũng rất quan trọng. Nhiều người đã mắc sai lầm ngay từ bước đầu tiên là cho muối vào ướp thịt.
Cách này có thể khiến nước trong thịt bò nhanh chóng bị kéo ra ngoài, làm thịt trở nên khô, dai và cứng hơn.
Cách làm đúng là trước tiên thái thịt bò thành những miếng có kích thước tương đối đồng đều. Khi thái, nên thái ngang thớ thịt để sau khi nấu thịt dễ ăn và bớt dai.
Sau đó, cho thịt vào nước sạch ngâm khoảng 1-2 giờ. Trong thời gian ngâm, thay nước vài lần để phần máu còn sót lại trong thịt được loại bỏ. Cách này giúp giảm mùi gây của thịt bò.
Cách ướp thịt bò
Sau khi ngâm xong, bắt đầu ướp thịt.
Chuẩn bị một chiếc bát lớn, cho thịt bò vào rồi thêm rượu nấu ăn, nước tương, hạt tiêu và dầu hào. Tiếp đó, thái thêm vài lát gừng và một ít hành lá cho vào.
Trộn đều tất cả nguyên liệu rồi ướp thịt trong khoảng 20-30 phút.
Trong đó, hạt tiêu giúp khử mùi và tăng hương thơm; nước tương giúp thịt thêm đậm đà; dầu hào làm tăng vị thơm ngon. Gừng và hành cũng là hai nguyên liệu thường được dùng để khử mùi gây của thịt.
Cách hầm thịt bò mềm ngon
Tiếp theo là bước nấu thịt.
Cho thịt bò đã ướp vào nồi từ khi nước còn lạnh. Thêm vài lát gừng, vài đoạn hành và 1 thìa rượu nấu ăn.
Đun trên lửa lớn cho đến khi nước sôi thì hớt bỏ phần bọt nổi lên trên. Sau đó vớt thịt bò ra, rửa sạch bằng nước ấm.
Chuẩn bị một nồi khác, cho một ít dầu ăn vào. Thêm gừng thái lát, hành cắt khúc, hoa hồi, quế và lá nguyệt quế, đảo cho dậy mùi thơm.
Cho thịt bò vào đảo vài lần, sau đó đổ nước nóng vào sao cho nước ngập thịt.
Tiếp tục cho nước tương, nước tương đậm màu, đường phèn và muối vào nồi. Đun trên lửa lớn cho sôi, sau đó hạ nhỏ lửa và hầm trong khoảng 1-1,5 giờ, đến khi thịt bò mềm và thấm gia vị.
Mẹo nhỏ nếu thích ăn bò kho kiểu luộc
Nếu thích làm thịt bò theo kiểu luộc hoặc nấu chín để thái ăn, có một mẹo nhỏ có thể áp dụng.
Khi nấu, cho một lượng trà vừa phải vào nồi. Trà không chỉ giúp màu thịt bò đậm hơn mà còn có tác dụng giảm mùi gây, giúp thịt có hương thơm dễ chịu hơn.
Đừng bỏ nước nấu thịt bò
Phần nước nấu thịt bò cũng không nên bỏ đi.
Có thể dùng nước này để nấu mì, chan cơm hoặc nấu canh rau. Hương vị đều khá thơm ngon. Nước dùng từ thịt bò cũng chứa các axit amin và khoáng chất.
Sau khi được sơ chế và chế biến theo cách trên, thịt bò sẽ mềm, thơm, đậm đà, không bị dai. Khi cắn một miếng, vị thơm của thịt lan tỏa trong miệng, mang lại cảm giác rất ngon miệng.
Vì sao cho muối trực tiếp vào thịt bò là không nên?
Chúng ta thường cho rằng muối giúp thịt có vị đậm đà từ bên trong, còn rượu giúp khử mùi và tăng hương thơm.
Tuy nhiên, với thịt bò - loại thịt đỏ có thớ cơ khá chắc và cần giữ được lượng nước nhất định - hai loại gia vị này có thể gây ra những tác động không mong muốn nếu sử dụng không đúng cách.
Các sợi cơ của thịt bò khá nhạy cảm. Khi cho muối trực tiếp vào thịt bò sống, nồng độ muối cao có thể khiến nước bên trong các tế bào thịt nhanh chóng thoát ra ngoài.
Có thể hình dung giống như khi dùng muối để ướp rau: chỉ sau một thời gian ngắn, dưới đáy đĩa sẽ xuất hiện rất nhiều nước. Thịt bò cũng xảy ra hiện tượng tương tự.
Khi lượng nước trong thịt thoát ra quá nhiều, các thớ thịt sẽ co lại và trở nên cứng hơn. Vì vậy, khi đem xào, thịt dễ có cảm giác khô, dai và giống như bị khô xác.
Còn với rượu nấu ăn, nguyên lý khử mùi chủ yếu dựa vào quá trình cồn bay hơi, qua đó giúp mang theo một phần mùi không mong muốn.
Tuy nhiên, món thịt bò xào thường được chế biến trên lửa lớn và trong thời gian rất ngắn. Nhiệt độ cao trong chảo nhưng thời gian nấu quá ngắn có thể khiến phần cồn trong rượu chưa kịp bay hơi hoàn toàn.
Khi đó, phần cồn còn sót lại có thể hòa cùng mùi gây của thịt, lưu lại trong chảo và trên miếng thịt, tạo thành một mùi khá khó chịu.
Như vậy, thay vì đạt được mục đích khử mùi, tăng hương thơm, việc sử dụng rượu không đúng cách lại có thể khiến món thịt bò không đạt được hương vị như mong muốn.
Sau khi hiểu được nguyên nhân khiến thịt bò dễ bị dai và cách xử lý phù hợp, bạn có thể thử phương pháp này để món thịt bò trong bữa cơm gia đình mềm ngon, thơm và đậm đà hơn.
