Lâu nay khi luộc thịt, ninh xương thường thấy có hiện tượng bọt nổi lên và trào ra khi sôi. Thông thường nhiều người sẽ hớt bỏ lớp bọt đó bỏ đi vì cho rằng, đó là chất bẩn thậm chí còn là hóa chất còn tồn dư trong quá trình chăn nuôi. Một số người khác dù sử dụng thực phẩm do tự tay mình nuôi được, nhưng vẫn có hiện tượng nổi bọt và để yên tâm họ vẫn hớt bỏ vì sợ làm đục nước, món ăn không đẹp mắt, miếng thịt sẽ thâm đen…
Trước thói quen này, các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng, việc hớt bọt hay không là do thói quen nấu ăn của mỗi người và khi thực hiện sẽ phải chấp nhận cái được và mất. Cụ thể, nếu hớt bọt thì sẽ phải chấp nhận mất một phần dinh dưỡng nhất định trong thực phẩm, nhưng nước canh sẽ trong hơn. Ngược lại, nếu không hớt bọt thì nước sẽ đục, nhưng sẽ giữ lại được nhiều dinh dưỡng hơn. Tuy nhiên, việc hớt bọt hay không cũng còn phụ thuộc vào một số yếu tố khác.
Nếu xương vệ sinh sạch sẽ khi ninh không cần phải hớt bọt. Ảnh minh họa.
PGS.TS.BS Nguyễn Trọng Hưng (Viện Dinh dưỡng Quốc gia) cho rằng, lớp bọt khi ninh xương có chứa chất dinh dưỡng, đó chính là protein. Dưới tác động của nhiệt, protein này sẽ kết tủa và nổi lên trên, vì thế nếu hớt bọt ít nhiều sẽ mất đi hàm lượng protein nhất định. Vì thế, nếu không muốn mất dinh dưỡng, người dân cần sơ chế xương sạch sẽ, ngâm nước cho ra hết máu đọng, khi đó nấu hoặc ninh xương không cần phải hớt lớp bọt nổi lên.
Các chuyên gia cũng trấn an rằng, thực chất lớp bọt nổi lên không phải hóa chất hay tồn dư thức ăn chăn nuôi như mọi người vẫn thường nghĩ. Nếu hóa chất hay thức ăn chăn nuôi còn tồn dư đến mức nổi bọt lên như vậy thì sản phẩm sẽ không đủ tiêu chuẩn để bán ra thị trường, vì thế mọi người không nên hoang mang, suy luận về vấn đề này.
Cùng quan điểm trên, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ thực phẩm cho biết, việc hớt bọt khi luộc thịt ninh xương có thể thực hiện hoặc không thực hiện đều được. Theo đó, người dân sẽ hớt bỏ bọt trong trường hợp xương không được sơ chế kỹ trước khi nấu. Trường hợp này, xương sẽ dính tạp chất trong quá trình giết mổ, vận chuyển, khi nấu những tạp chất này sẽ lẫn vào bọt nổi lên. Khi đó cần vớt bỏ để đảm bảo vệ sinh.
Ninh xương cần chú ý thời gian, nếu ninh quá lâu nước sẽ không ngon. Ảnh minh họa.
“Không ít người có thói quen “ăn sẵn” khi mua thịt, xương thường nhờ chặt luôn tại quầy. Việc làm này càng khiến cho các tạp chất, bám dính nhiều ngoài bề mặt. Tốt nhất, mọi người nên mua về, rửa sạch sẽ rồi tự chặt, thái tùy ý”, vị chuyên gia này cho hay.
Trong trường hợp, xương được sơ chế sạch sẽ trước khi nấu thì lớp bọt đó không cần phải hớt bỏ, có thể sử dụng được. Việc sơ chế có thể thực hiện bằng việc ngâm rửa bằng nước sạch, hoặc rửa qua bằng nước muối loãng. Có thể khử mùi hôi bằng cách pha chút rượu loãng để rửa.
“Nhiều người có thói quen chần xương trước khi nấu. Điều này cũng không nên vì nó sẽ làm hao hụt nhiều chất dinh dưỡng, chứ không riêng gì protein. Chỉ cần lưu ý, sơ chế sạch sẽ trước khi nấu là được”, PGS.TS Thịnh hướng dẫn.
Đối với việc ninh xương, các chuyên gia cho rằng mỗi loại sẽ có cách ninh và thời gian ninh khác nhau. Với xương lợn (heo) thường được dùng để nấu canh thì thời gian lý tưởng là 2 – 3 giờ; với nồi áp suất là 45 – 60 phút. Khoảng thời gian này giúp nước xương ngọt thanh, mùi thơm nhẹ, không hăng, chất dinh dưỡng hòa tan vừa đủ, dễ hấp thu. Hầm trên 4 giờ thường khiến nước béo ngậy, dễ ngán, có mùi xương nồng, không tốt cho người cao tuổi, người bị gout.
