Sau những cơn mưa đầu mùa, nấm tràm lại bất ngờ mọc lên dưới những lớp lá mục trong rừng. Loại nấm hoang dã này có vị đắng đặc trưng, thoạt đầu khá khó ăn nhưng khi được chế biến đúng cách lại cho vị ngọt hậu, thơm bùi, trở thành món đặc sản được nhiều người tìm mua mỗi khi vào mùa.
Nấm tràm gắn với những cánh rừng tràm, rừng bạch đàn và rừng bổi ở miền Trung, trong đó Huế là một trong những địa phương nổi tiếng với loại nấm này. Nấm thường có mũ tròn, phần thân khá mập, màu tím nhạt hoặc tím nâu. Tùy thời điểm thu hái, nấm có kích thước khác nhau nhưng đều có thể dùng để chế biến thành nhiều món ăn.
Điều làm nên nét riêng của nấm tràm chính là vị đắng. Khi ăn nấm tươi chưa qua sơ chế, vị đắng có thể khá mạnh và lưu lại lâu trên đầu lưỡi. Tuy nhiên, đây cũng chính là hương vị khiến nấm tràm khác biệt với nhiều loại nấm quen thuộc. Sau khi được sơ chế và nấu chín, vị đắng dịu xuống, hòa cùng vị ngọt tự nhiên, tạo nên hậu vị đặc trưng.
Nấm tràm không xuất hiện quanh năm mà thường mọc mạnh sau những đợt mưa đầu mùa. Ở Huế, mỗi năm thường có hai đợt thu hái vào khoảng tháng 4 và tháng 8 âm lịch, mỗi đợt chỉ kéo dài vài ngày đến khoảng một tuần. Nấm mọc nhanh nhưng cũng chóng tàn, vì vậy người dân phải tranh thủ vào rừng ngay sau mưa để tìm hái.
Công việc này không đơn giản bởi nấm thường nằm lẫn dưới lớp lá mục, phải quan sát thật kỹ mới phát hiện được những cụm nấm nhỏ. Người có kinh nghiệm thường đi theo nhóm, men theo các khu vực rừng quen thuộc nhưng cũng không phải lần nào trở lại cũng tìm được nhiều. Có những ngày phải đi xa, mất nhiều thời gian mới thu hái được vài kg.
Từ một món ăn dân dã, nấm tràm ngày nay đã trở thành đặc sản được nhiều thực khách ở thành phố săn tìm. Do chỉ có theo mùa, không dễ bảo quản lâu khi còn tươi nên mỗi khi nấm xuất hiện, nhiều người tranh thủ mua về thưởng thức hoặc sơ chế để dùng dần. Giá bán cũng thay đổi theo thời điểm và nguồn cung; nấm tràm tươi có thể dao động khoảng 40.000-50.000 đồng/kg, trong khi nấm tràm khô có giá khoảng 150.000-200.000 đồng/kg.
Để nấm bớt đắng, sau khi hái về người dân thường cạo sạch phần đất bám ở chân, ngâm nước muối loãng rồi rửa kỹ. Nấm tiếp tục được luộc sơ trước khi đem chế biến. Khâu này khá quan trọng bởi nếu làm không kỹ, vị đắng của nấm có thể lấn át hương vị món ăn.
Sau sơ chế, nấm tràm có thể được chế biến thành nhiều món hấp dẫn như cháo nấm tràm, canh tập tàng, nấm tràm kho tiêu hay nấm tràm um tôm thịt. Đặc biệt, khi kết hợp cùng tôm, thịt hoặc các loại rau củ, vị ngọt của nguyên liệu hòa với chút đắng nhẹ của nấm tạo nên món ăn vừa đậm đà vừa lạ miệng.
Lợi ích của nấm tràm với sức khỏe
Bổ sung nhiều dưỡng chất
Nấm tràm không chỉ hấp dẫn bởi hương vị đặc trưng mà còn cung cấp nhiều dưỡng chất như protein thực vật, chất xơ, vitamin và khoáng chất. Loại nấm này tương đối ít chất béo, phù hợp để bổ sung vào thực đơn hằng ngày, đặc biệt với những người ưu tiên chế độ ăn đa dạng và lành mạnh.
Hỗ trợ tiêu hóa
Hàm lượng chất xơ trong nấm tràm góp phần hỗ trợ hoạt động của hệ tiêu hóa, giúp duy trì nhu động ruột và hạn chế táo bón. Khi được bổ sung hợp lý vào khẩu phần ăn, nấm tràm có thể trở thành nguồn thực phẩm giàu chất xơ, vừa ngon miệng vừa tốt cho chế độ ăn cân bằng.
Giàu hợp chất chống oxy hóa
Nấm tràm chứa một số hợp chất sinh học có khả năng chống oxy hóa. Các chất này góp phần bảo vệ tế bào trước tác động của các gốc tự do, từ đó hạn chế những tổn thương do quá trình oxy hóa gây ra. Việc bổ sung thực phẩm giàu chất chống oxy hóa cũng được xem là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh.
Góp phần bảo vệ tim mạch
Nhờ hàm lượng chất béo tương đối thấp cùng chất xơ và một số khoáng chất, nấm tràm có thể được đưa vào thực đơn theo hướng tốt cho sức khỏe tim mạch. Tuy nhiên, loại nấm này không có tác dụng thay thế thuốc điều trị cholesterol hay các bệnh tim mạch mà chỉ nên được xem là một thực phẩm trong chế độ ăn cân đối.
Hỗ trợ chống viêm
Một số hợp chất sinh học trong nấm tràm đang được quan tâm nhờ tiềm năng chống oxy hóa và hỗ trợ điều hòa phản ứng viêm. Các nghiên cứu bước đầu cho thấy nấm có thể chứa những hoạt chất có lợi cho hệ miễn dịch, song vẫn cần thêm bằng chứng trên người để khẳng định rõ mức độ tác động.
Thanh nhiệt, hỗ trợ giải độc
Vị đắng đặc trưng khiến nấm tràm từ lâu được sử dụng trong ẩm thực và kinh nghiệm dân gian với quan niệm có tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Một số nơi còn dùng nấm tràm trong các bài thuốc truyền thống hỗ trợ giải rượu. Những công dụng này chủ yếu dựa trên kinh nghiệm dân gian và không nên được xem là phương pháp điều trị y khoa.
