Đậu phụ vốn là nguyên liệu quen thuộc trong bữa cơm gia đình. Từ một nguyên liệu đơn giản, người nội trợ có thể chế biến thành đủ món như sốt, hấp, nhồi thịt, kho hoặc rán. Trong số đó, đậu phụ rán được nhiều người yêu thích bởi lớp vỏ vàng giòn bên ngoài cùng phần ruột mềm béo bên trong.
Đậu rán nóng chấm nước mắm chua ngọt, xì dầu pha mù tạt hay ăn cùng rau kinh giới đều rất đưa cơm. Đây cũng là món thường xuất hiện trên các bàn nhậu bởi cách làm đơn giản nhưng hương vị lại hấp dẫn.
Thế nhưng, một vấn đề nhiều người gặp phải là đậu vừa vớt khỏi chảo đã vàng giòn, chỉ để một lúc lại mềm và xẹp, mất đi độ ngon ban đầu.
Muốn đậu giữ được lớp vỏ giòn lâu hơn, bạn có thể chú ý ngay từ khâu chọn đậu và sơ chế. Đặc biệt, chỉ cần thêm một lớp tinh bột ngô thật mỏng trước khi rán cũng tạo ra sự khác biệt rõ rệt.
Nguyên liệu
- 2 bìa đậu phụ to.
- Tinh bột ngô.
- 1/3 thìa cà phê muối.
- Dầu ăn.
Cách làm
Chọn đậu cứng thay vì đậu mềm
Nếu mục đích là làm đậu rán, nên chọn những bìa đậu phụ có độ cứng và được ép tương đối chắc. Loại đậu này chứa ít nước hơn, miếng đậu giữ được hình dạng tốt và thích hợp để rán.
Ngược lại, đậu mềm hoặc đậu non thường phù hợp hơn với những món cần độ mềm mịn như sốt thịt, đậu phụ Tứ Xuyên hoặc ăn trực tiếp.
Thấm và ép bớt nước trước khi cắt
Đậu mua về không nên lập tức cắt miếng rồi cho vào chảo. Hãy dùng khăn giấy hoặc khăn sạch thấm kỹ phần nước bên ngoài.
Với loại đậu cứng, có thể dùng tay ép nhẹ để đẩy bớt nước ra ngoài, sau đó tiếp tục thấm khô. Đậu càng ráo nước thì khi rán càng ít bị bắn dầu và lớp vỏ bên ngoài cũng dễ đạt độ giòn hơn.
Khi đậu đã khô, cắt thành những miếng vuông vừa ăn, kích thước tương đối đồng đều để các miếng chín cùng nhau.
Áo một lớp tinh bột thật mỏng
Cho tinh bột ngô và muối vào một chiếc bát lớn, trộn đều. Tiếp đó, cho các miếng đậu vào và lắc nhẹ để bột phủ một lớp mỏng bên ngoài.
Không nên dùng đũa đảo mạnh vì đậu phụ rất dễ vỡ. Nếu muốn bột phủ đều hơn, có thể lần lượt lăn từng miếng đậu qua bột.
Tinh bột ngô giúp tạo lớp vỏ khô và giòn khi gặp dầu nóng. Có thể thay bằng tinh bột khoai tây, nhưng với cách làm này, tinh bột ngô thường cho lớp vỏ giòn tốt. Điều quan trọng là chỉ phủ một lớp mỏng, tránh áo quá nhiều bột khiến miếng đậu bị dày vỏ và át mất vị béo mềm đặc trưng.
Rán đậu thế nào để vỏ vàng giòn?
Tùy dụng cụ trong bếp, bạn có thể chọn rán ngập dầu hoặc rán bằng chảo.
Rán bằng nồi chuyên dụng
Cho nhiều dầu vào nồi sâu và làm nóng dầu đến khoảng 188 độ C. Xếp đậu đã áo bột vào rổ chiên rồi nhúng rổ xuống dầu.
Chiên khoảng 2 phút, sau đó nhấc rổ lên và lắc nhẹ để những mảnh tinh bột vụn không còn bám khiến các miếng đậu dính vào nhau. Tiếp tục cho rổ trở lại dầu và chiên thêm khoảng 2 phút, tổng thời gian khoảng 4 phút, đến khi đậu nổi lên và có màu vàng giòn.
Vớt đậu ra, đặt lên giấy thấm dầu.
Rán bằng nồi thường
Nếu không có nồi chiên chuyên dụng, bạn có thể dùng một chiếc nồi nhỏ, cao và tương đối sâu. Cho dầu vào với độ sâu khoảng 5cm rồi đun đến khoảng 188 độ C.
Dùng kẹp hoặc thìa nhẹ nhàng đưa từng miếng đậu vào dầu nóng để hạn chế dầu bắn. Chiên khoảng 3-4 phút đến khi đậu chuyển màu vàng nâu.
Trong lúc rán, nếu các miếng đậu dính vào nhau do tinh bột, dùng đũa hoặc thìa tách nhẹ. Khi đậu đạt màu mong muốn, vớt ra và đặt lên giấy thấm dầu.
Rán bằng chảo
Với cách rán thông thường, cho dầu vào chảo và đun ở mức lửa vừa đến lớn khoảng 3-4 phút. Dầu đạt khoảng 182-190 độ C thì cho đậu vào.
Không nên cho quá nhiều đậu cùng lúc bởi các miếng sẽ khó trở mặt và dễ dính vào nhau. Rán từng mặt cho đến khi đậu vàng đều, lớp vỏ bên ngoài giòn thì gắp ra đĩa có lót giấy thấm dầu.
3 điều cần nhớ để đậu rán giòn lâu
- Đậu phải được làm ráo trước khi rán: Ép nhẹ và thấm khô giúp giảm lượng nước trong đậu, hạn chế dầu bắn và hỗ trợ tạo lớp vỏ giòn.
- Áo bột mỏng: Tinh bột ngô trộn với một chút muối giúp bề mặt đậu vàng giòn, nhưng không nên phủ quá dày.
- Dầu phải đủ nóng: Mức nhiệt khoảng 188 độ C là mốc được sử dụng trong cách làm này. Nếu dầu chưa đủ nóng, đậu dễ hút dầu, lớp vỏ khó giòn và nhanh mềm sau khi để nguội.
Ngoài ra, sau khi vớt đậu, nên để các miếng cách nhau trên giấy thấm dầu thay vì xếp chồng lên nhau. Nếu hơi nóng bị giữ lại giữa các miếng đậu, lớp vỏ giòn cũng dễ bị mềm.
Đậu phụ rán theo cách này có lớp vỏ vàng giòn bên ngoài, phần ruột vẫn mềm béo bên trong. Khi ăn có thể chấm cùng nước mắm chua ngọt, xì dầu, tương cà hoặc tương ớt đều hợp vị.
