Lâu nay khi cảnh báo về thực phẩm dễ gây ngộ độc, thậm chí gây nguy hiểm đến tính mạng nhiều người vẫn nghĩ đến khoai tây mọc mầm, đồ mốc hay để lâu ngày ôi thiu. Theo các chuyên gia, điều này là hoàn toàn chính xác nhưng thực tế, rất nhiều thực phẩm có độc tố “bủa vây” bữa ăn gia đình hằng ngày nếu chúng ta không lựa chọn, bảo quản đúng cách.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ sinh học và Thực phẩm cho biết, có rất nhiều thực phẩm có thể gây ngộ độc, thậm chí ngay cả với những thực phẩm “của nhà làm ra”, chế biến sạch sẽ, an toàn nhưng vẫn tiềm ẩn nguy cơ. Hay như bánh mỳ, đồ ăn ngon nhưng gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, nguyên liệu làm bánh rất quen thuộc nhưng tiềm ẩn trong đó là rất nhiều nguy cơ.
Một ví dụ gần gũi hơn là khoai tây lên mầm, điều này đã được cảnh báo từ lâu, nhưng nhiều người lại không tin, nghĩ rằng gọt bỏ mầm nấu chín đến mức mềm nát thì làm gì có độc. Tuy nhiên, thực tế lại không phải vậy. Ông Thịnh cho biết, khi khoai tây tiếp xúc với ánh sáng hoặc điều kiện ẩm, củ sẽ bắt đầu mọc mầm và đồng thời tổng hợp các hợp chất glycoalkaloid, chủ yếu là solanine và chaconine. Đây là cơ chế tự nhiên giúp cây chống lại nấm mốc, côn trùng và sâu bệnh nhưng lại gây độc đối với con người.
Khoai tây mọc mầm rất nhiều độc tố, nhưng nhiều người tiếc rẻ bỏ phần mầm đi sử dụng là rất nguy hiểm. Ảnh minh họa.
Chất độc này sẽ tập trung ở phần chân mầm, ở lớp vỏ xanh phía ngoài làm cho khoai tây bị đắng và độc tới mức không dùng được. Hàm lượng solanine trong mầm (1,34gr/kg) cao hơn nhiều trong ruột khoai tây (0,04-0,07gr/kg) hoặc trong vỏ (0,03-0,05gr/kg ).
Khi bị ngộ độc, bệnh nhân có triệu chứng như bị rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, có hiện tượng giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân. Trường hợp nặng có thể gây nguy hại tính mạng do hệ thần kinh trung ương bị tê liệt làm trung tâm hô hấp không hoạt động được, đồng thời gây ngừng tim do cơ tim bị tổn thương.
Điều đáng lo ngại là độc tố solanine rất bền với nhiệt. Việc luộc, chiên hay nướng thông thường không thể phá hủy được chất độc này. Do vậy, khoai tây có màu xanh, mọc mầm tốt nhất không sử dụng.
Nói đến khoai tây thì nhiều người đã từng nghe cảnh báo, nhưng thực tế đây chỉ là một trong rất nhiều thực phẩm dễ gây độc cho con người khi ăn. Thậm chí, có thực phẩm quá thân thuộc, nhiều người ăn thường xuyên nhưng không hề biết nó có độc và sắn và măng là ví dụ điển hình. Trong sắn và măng có các hợp chất cyanogenic có thể giải phóng cyanide nếu không được chế biến đúng cách, khi ăn phải có thể gây ngạt tế bào, nôn, rối loạn tim mạch và có thể đe dọa tính mạng.
Ngay cả các loại rau quả họ đậu, cà chua chưa chín cũng tiềm ẩn đầy độc tố, với các loại đậu, nếu nấu chưa chín kỹ, lectin vẫn còn tồn tại và có thể gây kích ứng đường tiêu hóa, dẫn đến nôn mửa, tiêu chảy. Bên cạnh đó, một số loại cà chua xanh chưa chín cũng chứa glycoalkaloid tương tự khoai tây mọc mầm. Nếu ăn với lượng lớn có thể gây rối loạn tiêu hóa và ảnh hưởng đến hệ thần kinh.
Rất nhiều loại rau, củ quả khác chứa độc tố nhưng nhiều người không biết nên chế biến sai cách. Ảnh minh họa.
TS.BS Bùi Mai Hương (Viện Dinh Dưỡng Quốc gia) cho biết, rất nhiều sai lầm trong cách sử dụng thực phẩm cũng là vấn đề gây hại cho sức khỏe con người, điều này đa số đến từ tâm lý “tiếc của” hoặc không có kiến thức. Ví dụ như cắt bỏ đầu bánh chưng hay bánh mì mốc ăn phần lành nghĩ rằng không độc.
Hay như các độc tố vi nấm hay glycoalkaloid không chỉ tồn tại ở phần nhìn thấy bằng mắt thường mà đã lan vào bên trong thực phẩm. Vì vậy, việc cắt bỏ phần hỏng, rửa sạch hay ngâm nước đều không thể loại bỏ hoàn toàn độc tố. Tương tự, nhiều người cho rằng đun sôi thật lâu sẽ làm thực phẩm an toàn hơn. Tuy nhiên, các độc tố như solanine hay aflatoxin đều rất bền với nhiệt nên nấu chín cũng không làm mất độc tính.
Để chủ động phòng ngừa ngộ độc, cũng như nguy cơ với sức khỏe của các loại thực phẩm trên, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh tư vấn:
- Người tiêu dùng cần lựa chọn thực phẩm tươi, có nguồn gốc rõ ràng; tuyệt đối không sử dụng khoai tây mọc mầm, thực phẩm đổi màu, có mùi lạ hoặc bị nấm mốc.
- Đối với thực phẩm đóng gói, cần kiểm tra hạn sử dụng, không sử dụng sản phẩm có bao bì phồng, rỉ sét hoặc biến dạng.
- Trong quá trình chế biến, cần tách riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín; sử dụng dao, thớt, dụng cụ riêng để tránh lây nhiễm chéo.
- Thực phẩm phải được nấu chín trước khi ăn.
- Bên cạnh đó, người chế biến cần tuân thủ nghiêm các nguyên tắc vệ sinh cá nhân như rửa tay sạch trước khi chế biến, giữ khu vực bếp luôn sạch sẽ và sử dụng nguồn nước an toàn.
