Lâu nay gan vẫn được coi là thực phẩm không có lợi cho sức khỏe, thậm chí dân gian còn có câu “thương con cho ăn tiết, giết con cho ăn gan”, ý muốn nói về việc ăn gan gây độc cho cơ thể. Theo lý giải, gan là cơ quan thải độc của cơ thể, nên các chất độc hại có thể còn tích tụ ở gan vì thế khi ăn có thể gây độc hại. Tuy nhiên, dưới góc nhìn dinh dưỡng, thực tế lại không phải vậy.
PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, gan là thực phẩm phổ biến, giá không đắt đỏ và nếu sử dụng đúng cách, hợp lý gan động vật mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, vì bản thân chúng rất giàu dinh dưỡng. Lấy dẫn chứng cụ thể, bà Lâm cho biết, gia đình bà vẫn dùng gan động vật, nhưng số lượng cần kiểm soát chỉ khoảng 50 đến 70g/lần dùng. Ngoài ra, việc lựa chọn loại gan phù hợp cũng rất quan trọng, với bà Lâm gan gà là tốt nhất.
Thực tế, so với các loại gan khác như gan lợn, gan bò hay gan vịt, gan ngỗng - gan gà có trọng lượng rất nhỏ, thậm chí chỉ bằng 1 góc của gan lợn. Tuy nhiên, theo bà Lâm không phải cứ gan lớn là nhiều dinh dưỡng, đồng thời không có chuyện “ăn gan sẽ bổ gan”. Theo đó, trong các loại gan nói chung, chúng đều chứa vitamin A, sắt nên ăn phù hợp và hợp lý sẽ tốt cho máu.
Gan gà dù nhỏ nhưng lại có nhiều dinh dưỡng, chúng được ví là "vua" vitamin A. Ảnh minh họa.
Riêng với vitamin A, đây là nhóm các chất hòa tan trong chất béo quan trọng cho cơ thể, tốt cho thị lực, tăng sức đề kháng, tăng cường hệ thống miễn dịch và quá trình phân chia tế bào… nhất là ở trẻ em. Vitamin A còn giúp chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào, chống lại các gốc tự do góp phần gây nên bệnh tim mạch, ung thư và một số bệnh khác.
Đáng chú ý, trong các loại gan động vật hay được sử dụng, gan gà được ví là “vua” vitamin A dù chúng nhỏ hơn gan lợn, gan bò hay gan ngỗng. Theo đó, trong 100g gan gà chứa: 18,2g đạm; 3,4g chất béo; 440mg cholesterol; 6960mcg vitamin A; 8,2g sắt. Cùng trọng lượng, gan bò chứa 17,4g đạm; 3,1g chất béo; 5000 mcg vitamin A; 9,0g sắt. Còn gan lợn chứa 18,8g chất đạm; 3,6g chất béo; 300mg cholesterol; 6000mcg vitamin A; 12,0g sắt. Không chỉ vitamin A, hàm lượng sắt hay đạm của gan gà cũng không thua kém gan bò, gan lợn là bao.
Một vấn đề khác cũng được nhiều người so sánh, đó là gan gà không thể tốt bằng gan ngỗng, vì gan ngỗng có giá đắt đỏ, chỉ giới nhà giàu mới sử dụng. Nói về khía cạnh này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ thực phẩm cho biết, không phải cứ gan ngỗng là tốt, thực tế chỉ ngỗng nuôi ở một vùng chuyên biệt tại Pháp và nuôi chỉ để lấy gan mới có giá trị cao. Còn lại, ngỗng nuôi thả bình thường thì gan không có giá trị.
“Tại Việt Nam, ngỗng nuôi cơ bản vẫn là tự nhiên, mục đích lấy trứng và thịt, không phải lấy gan. Cả thịt và gan ngỗng đều không bằng gà nếu nuôi ở điều kiện bình thường. Gan ngỗng bình thường cũng chỉ như những loại gan của các gia cầm khác, thậm chí gan ngỗng còn không được sử dụng nhiều bằng gan gà, vì không phải thực phẩm phổ biến trong đời sống ẩm thực”, ông Thịnh cho hay.
Gan gà dù tốt nhưng phải lưu ý khi chọn và nấu để không bị hao hụt dinh dưỡng và gây hại tới sức khỏe. Ảnh minh họa.
Dù gan có hàm lượng dinh dưỡng cao, nhưng cả hai chuyên gia đều nhấn mạnh, bộ phận nội tạng này chứa nhiều chất béo, hàm lượng cholesterol cao. Do vậy, những người mắc các bệnh rối loạn chuyển hóa, người cao tuổi, tăng huyết áp, mắc bệnh gút hay bệnh thận… không nên dùng gan.
PGS Lâm cho biết để đảm bảo nguồn gan an toàn khi sử dụng, tốt nhất lựa chọn các loại gan biết nguồn gốc, vật nuôi theo phương pháp hữu cơ, không nuôi tăng trọng và con vật còn khỏe mạnh. Tuy nhiên, việc lựa chọn này quả thực không dễ dàng.
Khi mua ngoài chợ, nên chọn gan còn tươi, bề mặt có độ đàn hồi, màu hồng đều. Không mua gan có màu tím sẫm, có mùi lạ (hôi). Khi mua gan về nên cắt lát mỏng rửa sạch bằng nước lạnh rồi lấy giấy ăn thấm khô hết máu ứ trong gan, như vậy các chất độc có trong máu của gan đã bị loại bỏ. Khi nấu nên nấu chín tới, không kỹ quá vì sẽ khô, còn nấu tái nguy cơ nhiễm sán lá gan cao.
