Nhắc đến ẩm thực Phú Thọ, nhiều người sẽ nhớ ngay đến lá sắn muối chua - món ăn từng gắn với thời nghèo khó nhưng nay đã trở thành đặc sản nổi tiếng ở thành phố.
Cây sắn (còn gọi là khoai mì) vốn là loại cây lương thực quen thuộc, có nguồn gốc vùng nhiệt đới và được trồng phổ biến ở nhiều tỉnh phía Bắc. Người ta trồng sắn chủ yếu để lấy củ, nhưng với người Phú Thọ, phần ngọn và lá non mới chính là “báu vật” của gian bếp. Từ những năm tháng thiếu thốn, bà con đã tận dụng ngọn sắn làm rau ăn để chống đói. Không ai nhớ chính xác từ khi nào cách muối chua lá sắn ra đời, chỉ biết rằng từ cái khó ló cái khôn, một món ăn dân dã đã dần trở thành đặc sản.
Điểm đặc biệt của lá sắn Phú Thọ nằm ở khâu chọn nguyên liệu. Người dân chỉ hái những ngọn sắn non mọc ở bờ rào hay những bụi sắn trong vườn. Đây là phần cây được hái thường xuyên nên ngọn mềm, ít xơ, khi muối sẽ nhanh chua và giữ được độ giòn. Tuyệt đối không hái lá từ những ruộng sắn trồng lấy củ ngoài bãi, ngoài nương, vì như vậy sẽ ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng tinh bột của củ.
Lá sắn sau khi hái về được vò kỹ với muối để giảm vị chát, rồi cho vào vại hoặc hũ sành để lên men tự nhiên. Sau vài ngày, lá chuyển sang màu vàng xanh, tỏa mùi chua dịu. Khi nấu chín, lá sắn muối có vị chua thanh, bùi bùi, xen lẫn chút đăng đắng đặc trưng nhưng hậu vị lại ngọt nhẹ.
Từ nguyên liệu chính là lá sắn muối chua, người Phú Thọ chế biến thành nhiều món hấp dẫn. Phổ biến nhất là canh rau sắn nấu cá, rau sắn xào tỏi, xào thịt ba chỉ, nấu cùng sườn, hoặc làm nộm trộn lạc rang...
Ngày nay, lá sắn muối không chỉ xuất hiện trong bữa cơm gia đình mà còn được bán tại chợ, cửa hàng đặc sản, thậm chí đóng túi hút chân không gửi đi nhiều tỉnh, thành. Giá rau sắn muối chua thường dao động khoảng 40.000 – 60.000 đồng/kg tùy thời điểm.
Những tác dụng của lá sắn với sức khoẻ
Hỗ trợ nâng cao sức đề kháng
Lá sắn chứa hàm lượng vitamin C và folate khá dồi dào. Vitamin C giúp cơ thể tăng khả năng chống lại vi khuẩn, vi rút gây bệnh, trong khi folate đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo và bảo vệ vật chất di truyền, hạn chế nguy cơ đột biến DNA, từ đó góp phần củng cố hệ miễn dịch.
Thúc đẩy quá trình trao đổi chất
Không chỉ giàu protein, lá sắn còn cung cấp vitamin nhóm B – thành phần cần thiết để hình thành các enzym chuyển hóa. Nhờ đó, các hoạt động trao đổi chất trong cơ thể diễn ra nhịp nhàng và hiệu quả hơn.
Giàu chất chống oxy hóa
Trong lá sắn có nhiều hợp chất chống oxy hóa, giúp trung hòa các gốc tự do – tác nhân liên quan đến lão hóa sớm và nhiều bệnh lý nguy hiểm, trong đó có ung thư. Việc bổ sung hợp lý có thể hỗ trợ bảo vệ tế bào trước những tổn thương từ bên trong.
Bổ sung năng lượng, hỗ trợ tái tạo tế bào
Protein và các axit amin thiết yếu trong lá sắn giúp chuyển hóa carbohydrate thành nguồn năng lượng cần thiết cho cơ thể. Đồng thời, chúng góp phần sửa chữa tế bào bị tổn thương và thúc đẩy quá trình tái tạo, duy trì hoạt động sống ổn định.
Hạn chế nguy cơ suy dinh dưỡng phù nề
Thiếu protein, đặc biệt ở trẻ nhỏ, có thể dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng phù nề. Nhờ hàm lượng đạm tương đối cao, lá sắn nếu được sử dụng đúng cách có thể hỗ trợ bổ sung dinh dưỡng, góp phần phòng ngừa tình trạng này.
Lưu ý:
Lá sắn có một số lợi ích cho sức khỏe nhưng không nên ăn nhiều vì chứa độc tố glucosid. Khi gặp men tiêu hóa, axit hoặc nước, chất này có thể giải phóng axit cyanhydric gây nguy hiểm.
Để tránh ngộ độc, tuyệt đối không ăn sống lá sắn, kể cả khi đã muối chua, và cần nấu chín kỹ ở nhiệt độ cao trước khi ăn.
Dù giàu chất xơ giúp hỗ trợ tiêu hóa, nhưng đây là chất xơ không hòa tan, nếu ăn quá nhiều dễ gây tắc ruột. Vì vậy, chỉ nên ăn rau sắn ở mức vừa phải và chế biến thật kỹ trước khi sử dụng.
