Cá rán là món ăn quen thuộc trong mâm cơm gia đình, thích hợp dùng quanh năm. Thế nhưng, để cá chín vàng đều, lớp da giòn ngon mà không bị nát hay dính đáy chảo lại không phải chuyện dễ dàng. Chỉ một chút sơ suất trong khâu chuẩn bị hoặc chiên rán cũng có thể khiến món cá mất đi vẻ hấp dẫn.
Theo kinh nghiệm của những người thường xuyên vào bếp, ngoài việc chọn cá tươi, làm nóng dầu và điều chỉnh nhiệt độ phù hợp, còn một mẹo nhỏ giúp hạn chế tình trạng cá bị sát chảo, bong da. Đó là phết một lớp trứng đánh tan lên mình cá trước khi rán. Cách làm này khá đơn giản, không đòi hỏi nguyên liệu cầu kỳ nhưng có thể giúp món cá rán thêm đẹp mắt, thơm ngon.
Dưới đây là cách thực hiện cụ thể:
Chuẩn bị nguyên liệu
- 1 con cá tùy thích.
- 2 quả trứng gà.
- Dầu ăn.
Cách rán cá vàng giòn, không bị nát da
1. Sơ chế cá sạch sẽ, thấm thật khô
Cá sau khi mua về cần đánh sạch vảy, mổ moi, loại bỏ toàn bộ nội tạng và mang. Phần màng đen bên trong bụng cá cũng nên được cạo sạch để hạn chế mùi tanh.
Rửa cá với nước sạch, sau đó dùng khăn giấy hoặc khăn bếp thấm khô toàn bộ thân cá, cả bên trong bụng. Đây là bước quan trọng giúp hạn chế dầu bắn trong quá trình rán, đồng thời giảm lượng nước tiếp xúc với dầu nóng.
Nếu sử dụng cá có kích thước lớn, bạn dùng dao khứa vài đường chéo trên thân cá, khoảng 2-3 đường mỗi mặt. Những đường khứa này giúp nhiệt và dầu dễ tiếp xúc với phần thịt bên trong, hỗ trợ cá chín đều hơn.
2. Phết trứng lên cá trước khi rán
Đập 2 quả trứng vào một chiếc bát, dùng đũa đánh đều cho lòng đỏ và lòng trắng hòa quyện.
Tiếp theo, dùng cọ hoặc thìa phết một lớp trứng mỏng lên khắp mình cá. Chú ý phết đều cả hai mặt, nhất là phần da cá. Sau khi hoàn thành, bạn có thể chuẩn bị chảo và dầu để bắt đầu rán.
Lớp trứng phủ bên ngoài là bí quyết được chia sẻ trong cách làm này, giúp tạo thêm một lớp bao quanh bề mặt cá trong quá trình tiếp xúc với chảo nóng.
3. Chuẩn bị chảo để hạn chế cá bị dính
Nếu sử dụng chảo thường, trước tiên cần rửa sạch chảo rồi lau khô. Sau đó, lấy một lát gừng tươi chà đều lên lòng chảo và phần thành chảo. Đây là mẹo dân gian thường được áp dụng khi chế biến cá, nhằm hỗ trợ hạn chế tình trạng dính chảo.
Với chảo chống dính, bạn chỉ cần vệ sinh sạch sẽ rồi lau khô trước khi sử dụng, không nhất thiết phải chà gừng.
4. Rán cá đúng nhiệt độ
Đặt chảo lên bếp, cho dầu ăn vào. Lượng dầu nên tương đối nhiều để cá có thể chín đều và bề mặt dễ đạt độ giòn mong muốn.
Đun đến khi dầu nóng già, sau đó hạ lửa xuống mức vừa hoặc vừa nhỏ. Nhẹ nhàng cho cá vào chảo để tránh dầu bắn.
Trong thời gian rán, không nên vội vàng lật cá nhiều lần. Hãy chờ đến khi mặt tiếp xúc với chảo chuyển vàng và phần da tương đối săn lại rồi mới lật. Nếu lật quá sớm, cá có thể bị bong da hoặc vỡ thịt.
Tiếp tục rán mặt còn lại cho đến khi cá chín. Khi cá đã gần hoàn thành, có thể tăng lửa nhẹ trong thời gian ngắn để bề mặt cá thêm vàng giòn. Lúc này cần chú ý điều chỉnh nhiệt và trở cá cẩn thận để hai mặt chín đều, không bị cháy.
Vì sao nên phết trứng lên cá trước khi rán?
Lp trứng phủ bên ngoài cá có thể tạo thành một lớp ngăn cách giữa da cá và bề mặt chảo. Nhờ đó, cá được hỗ trợ hạn chế tiếp xúc trực tiếp với đáy chảo, từ đó giảm nguy cơ bị dính hoặc bong nát da trong quá trình rán.
Bên cạnh đó, lớp trứng khi gặp nhiệt sẽ đông lại, góp phần tạo màu vàng đẹp mắt và giúp bề mặt cá có thêm độ giòn. Lớp phủ này cũng có thể hỗ trợ hạn chế dầu bắn khi rán, nhất là khi cá đã được thấm khô kỹ trước đó.
Tuy nhiên, hiệu quả còn phụ thuộc vào loại cá, độ khô của nguyên liệu, chất lượng chảo và cách điều chỉnh nhiệt. Vì thế, bạn vẫn cần chú ý làm nóng dầu đúng mức và không lật cá quá sớm.
Một vài mẹo giúp món cá rán ngon hơn
- Chọn cá tươi: Cá có mắt trong, mang đỏ tươi, thân săn chắc và không có mùi lạ sẽ cho thịt thơm ngon hơn sau khi rán.
- Thấm khô trước khi cho vào chảo: Đây là bước không nên bỏ qua, vừa giúp giảm dầu bắn vừa hỗ trợ cá nhanh săn bề mặt.
- Không cho cá vào khi dầu chưa đủ nóng: Dầu chưa nóng có thể khiến cá hút nhiều dầu, da dễ dính chảo và khó vàng giòn.
- Không lật cá liên tục: Chờ một mặt se lại, vàng và tương đối cứng mới trở mặt để hạn chế làm rách da.
- Không phết trứng quá dày: Chỉ nên phủ một lớp mỏng, đều trên bề mặt cá để tránh lớp trứng bên ngoài lâu chín hoặc dễ cháy.
- Để cá ráo dầu sau khi rán: Khi cá đã chín, gắp ra đĩa có lót giấy thấm dầu hoặc đặt lên rack để giảm lượng dầu thừa, giúp món ăn đỡ ngấy.
Với mẹo phết trứng trước khi rán, cùng một chút chú ý trong khâu sơ chế và điều chỉnh nhiệt, bạn có thể thử áp dụng để món cá rán tại nhà có lớp da vàng đẹp, thơm ngon và hạn chế bị nát.
Chúc các bạn thành công!
