Đậu phụ rán là món ăn dân dã, quen thuộc trong nhiều bữa cơm gia đình. Nguyên liệu đơn giản nhưng để miếng đậu có lớp vỏ vàng giòn, bên ngoài đẹp mắt mà bên trong vẫn mềm, béo lại không bị dính chảo thì không phải ai cũng làm được.
Thực tế, đậu phụ chứa khá nhiều nước nên nếu cho trực tiếp vào chảo khi bề mặt còn ướt, dầu dễ bắn, miếng đậu khó vàng đều và có thể dính đáy chảo. Chỉ cần chú ý từ khâu chọn đậu, làm ráo đến điều chỉnh nhiệt độ khi rán, món đậu sẽ ngon hơn đáng kể.
1. Chọn đậu phụ có độ chắc vừa phải
Khi mua đậu để rán, nên chọn những miếng có bề mặt nguyên vẹn, cầm chắc tay, không quá mềm hoặc dễ vỡ. Đậu quá nhiều nước thường khó tạo lớp vỏ giòn và dễ nát khi lật.
Nếu đậu khá mềm, sau khi cắt thành từng miếng vừa ăn, có thể đặt lên giấy thấm hoặc khăn sạch rồi để trong ngăn mát khoảng 15-20 phút. Nhiệt độ thấp giúp bề mặt đậu se lại, đồng thời thuận tiện hơn khi rán.
Một số người có thói quen ngâm đậu trong nước muối loãng trước khi rán. Cách này không thực sự cần thiết và nếu ngâm lâu có thể làm đậu bị mặn. Quan trọng hơn là làm ráo bề mặt đậu trước khi cho vào dầu.
2. Làm khô đậu trước khi rán
Đây là một trong những bước quan trọng nhất nếu muốn đậu vàng giòn và hạn chế bắn dầu.
Sau khi cắt đậu, xếp từng miếng lên giấy thấm thực phẩm hoặc khăn sạch. Nhẹ nhàng thấm phần nước bên ngoài, đặc biệt là các mặt tiếp xúc trực tiếp với dầu.
Nếu có thời gian, có thể để đậu trong ngăn mát khoảng 20-30 phút cho bề mặt se lại. Không cần phơi đậu ở nhiệt độ phòng quá lâu vì đậu tươi dễ bị ảnh hưởng chất lượng.
Với những miếng đậu quá ướt, có thể áo một lớp bột bắp hoặc bột mì thật mỏng trước khi rán. Lớp bột giúp bề mặt khô hơn và tạo thêm độ giòn, nhưng không nên phủ quá dày vì sẽ làm thay đổi hương vị và kết cấu của đậu.
3. Làm sạch và làm nóng chảo đúng cách
Chảo sạch, khô sẽ giúp hạn chế tình trạng thức ăn cũ bám vào đậu trong quá trình rán.
Nếu dùng chảo thường, nên rửa sạch, lau khô rồi làm nóng chảo trước khi cho dầu. Khi dầu đạt nhiệt độ thích hợp mới cho đậu vào.
Với chảo chống dính, không nên đun chảo rỗng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài vì có thể ảnh hưởng đến lớp chống dính. Chỉ cần cho dầu vào chảo rồi làm nóng từ từ trước khi rán.
Không nhất thiết phải dùng búi sắt để làm sạch chảo. Với chảo chống dính, nên sử dụng miếng bọt biển mềm hoặc dụng cụ vệ sinh phù hợp để tránh làm xước bề mặt.
4. Làm thế nào để đậu không bị dính chảo?
Yếu tố quan trọng nhất không phải là mẹo phủ gừng hay rán trứng trước, mà nằm ở ba điều: chảo sạch, dầu đủ nóng và đậu được làm ráo.
Khi dầu chưa đủ nóng, đậu dễ nằm lâu trên bề mặt chảo và có thể bám đáy. Ngược lại, nếu dầu quá nóng, phần vỏ bên ngoài nhanh cháy trong khi bên trong chưa đạt độ nóng mong muốn.
Có thể thử bằng cách cho một miếng đậu nhỏ vào dầu. Nếu dầu bắt đầu sủi bọt đều quanh miếng đậu nhưng không bốc khói, có thể bắt đầu rán.
5. Rán đậu với lượng dầu và nhiệt độ phù hợp
Nên cho lượng dầu đủ để dầu tiếp xúc với khoảng 1/4-1/3 chiều cao miếng đậu. Nếu muốn đậu vàng đều hơn, có thể sử dụng nhiều dầu hơn và rán theo kiểu ngập dầu.
Khi dầu đã nóng, nhẹ nhàng cho từng miếng đậu vào chảo. Không nên thả mạnh tay vì nước còn sót trên đậu có thể khiến dầu bắn.
Rán ở lửa vừa để đậu từ từ tạo lớp vỏ vàng giòn. Khi một mặt đã vàng, dùng đũa hoặc xẻng lật nhẹ sang mặt còn lại. Không nên lật quá sớm vì lớp vỏ chưa hình thành chắc sẽ khiến đậu dễ vỡ.
Các miếng đậu cũng cần được xếp cách nhau một khoảng nhất định. Nếu cho quá nhiều đậu cùng lúc, nhiệt độ dầu giảm nhanh, khiến đậu lâu vàng và dễ hút dầu hơn.
6. Không nên cho quá nhiều đậu vào chảo cùng lúc
Đây là lỗi khá phổ biến khi rán đậu. Khi số lượng đậu quá nhiều, nhiệt độ dầu giảm đột ngột, các miếng đậu lại nằm sát nhau nên khó vàng đều.
Tốt nhất nên chia thành từng mẻ nhỏ. Sau mỗi mẻ, đợi dầu trở lại nhiệt độ thích hợp rồi mới tiếp tục cho đậu vào.
7. Mẹo hạn chế dầu bắn khi rán
Nguyên nhân chủ yếu khiến dầu bắn là nước tiếp xúc với dầu nóng. Vì vậy, cách hiệu quả nhất vẫn là làm khô bề mặt đậu trước khi rán.
Khi cho đậu vào chảo, nên hạ nhẹ tay sát mặt dầu thay vì thả từ trên cao. Có thể sử dụng lưới chắn dầu nếu cần.
Không nên cho bột mì hoặc tinh bột trực tiếp vào chảo dầu đang nóng chỉ để giảm dầu bắn. Bột rơi vào dầu có thể cháy, tạo cặn và làm dầu nhanh xuống chất lượng. Nếu muốn sử dụng bột để tạo lớp vỏ giòn, hãy áo một lớp thật mỏng bên ngoài đậu trước khi rán.
8. Nếu đậu chẳng may bị dính chảo thì làm thế nào?
Khi phát hiện đậu đang bám đáy chảo, không nên cố dùng đũa hoặc xẻng cạy mạnh ngay lập tức vì miếng đậu rất dễ bị vỡ.
Hãy giảm lửa hoặc tắt bếp trong thời gian ngắn, chờ lớp vỏ tiếp tục ổn định và miếng đậu nguội bớt. Sau đó, dùng xẻng mỏng nhẹ nhàng luồn xuống dưới. Khi lớp vỏ đã vàng giòn, miếng đậu thường sẽ dễ tách khỏi đáy chảo hơn.
Để có đĩa đậu phụ rán vàng giòn, không dính và ít bị nát, không cần quá nhiều kỹ thuật cầu kỳ. Chọn đậu có độ chắc phù hợp, thấm thật khô, dùng chảo sạch, làm nóng dầu vừa đủ và rán từng mẻ nhỏ là những yếu tố quan trọng nhất. Làm đúng từ những bước này, miếng đậu sẽ có lớp vỏ vàng đẹp, giòn bên ngoài nhưng vẫn mềm béo bên trong.
