Trời vừa se lạnh, ai mà cưỡng lại được một bữa lẩu nóng hổi nghi ngút khói?
Nồi nước lẩu cay đỏ sôi ùng ục, những cuộn thịt xếp ngay ngắn, gắp một miếng thả vào nồi trụng nhanh tay, vớt lên chấm ngập nước sốt rồi đưa vào miệng… chậc.
Đó mới đúng là niềm vui của mùa đông. Nhưng bạn đã bao giờ thắc mắc thế này chưa:
Dù là thì bò, gà, trâu, lòng, tôm, mực... khi bưng ra bàn thì dưới đáy đĩa lúc nào cũng lót một lá xà lách xanh mướt. Có người thấy vướng tay, gắp thịt là tiện tay gạt xà lách sang một bên; có người nghĩ đó là rau ăn kèm, liền cho thẳng vào nồi lẩu chần luôn.
Thực ra, lá xà lách tưởng chừng chẳng mấy nổi bật ấy lại ẩn chứa cả một “bí kíp” của quán lẩu. Dân sành ăn chỉ liếc qua là biết ngay: ông chủ này hiểu kinh doanh, cũng hiểu ăn uống.
Sự thật là lá xà lách này không phải nhân viên tiện tay đặt vào, càng không phải để cho có, cũng phải để độn lên cho đĩa thịt đầy đặn. Mỗi công dụng của nó đều đánh trúng nhu cầu của cả thực khách lẫn quán ăn. Một chủ quán ăn chia sẻ, có nhiều bạn trẻ không rành ăn uống, có người còn nghĩ tôi lót xà lách là để bớt thịt. Thật ra đây là quy tắc trong nghề, truyền mấy chục năm.
Nói về nguồn gốc của “quy tắc” này, ban đầu là để giải quyết cái “khó xử” của đồ mặn.
Dù là thịt đông lạnh hay thịt tươi thái lát, để lâu trên đĩa đều dễ chảy nước đỏ, hoặc dính chặt vào đĩa. Khi gắp thì kéo theo nước nhoè nhoẹt, thịt bị nát, mất hẳn hứng ăn lẩu.
Công dụng cốt lõi đầu tiên của xà lách chính là hút ẩm, chống dính
Chủ quán chia sẻ, nhất là thịt cuộn đông lạnh, khi lấy ra khỏi tủ đông rã đá sẽ tiết ra nước và một chút nước thịt. Đặt thẳng lên đĩa sứ trắng vừa kém đẹp mắt, vừa dễ dính đĩa. Nhưng lót một lá xà lách thì khác hẳn. Phiến lá có những đường gân li ti, khả năng hút nước rất mạnh, hấp thụ hết phần nước thừa đó. Thịt đặt lên trên trông khô ráo, gọn gàng, gắp cái nào trúng cái đó, không rơi vãi đầy bàn.
Chưa kể lá xà lách trơn, giúp giảm ma sát giữa thịt và đĩa. Dù là thịt gì thì cũng không bị dính chặt, gỡ mãi không ra.
Ngoài tính thực dụng, xà lách còn là “nhân vật nâng tầm nhan sắc”
Đừng coi thường chút rau xanh này. Trong giới ẩm thực có một quy tắc ngầm, đỏ đi với xanh, càng kích thích vị giác.
Thịt bò đỏ tươi hay cá trắng ngần, đặt trên nền xà lách xanh mướt là thấy nổi bật hẳn, nhìn đã thấy ngon miệng.
Chủ quán cho biết, từng có khách phản hồi rằng cùng một đĩa thịt, có lót xà lách và không lót, cảm giác lượng thịt cũng khác nhau. Nghe thì tưởng nói quá, nhưng thật ra không sai. Lá xà lách có độ phồng và cong nhẹ, lót dưới đáy đĩa sẽ “đỡ” thịt lên một chút, nhìn đầy đặn hơn, không bị mỏng manh như khi đặt thẳng xuống đĩa.
Đây cũng là một “tâm lý nhỏ” của quán ăn, chỉ tốn vài trăm đồng tiền xà lách, nhưng khiến khách cảm thấy “đáng tiền”.
Quan trọng hơn, lá xà lách này còn giúp quán tiết kiệm chi phí
Đừng nghĩ quán lẩu nhiều đĩa thì rửa mấy cũng không sao. Vào giờ cao điểm, thợ rửa bát cọ đến "tóe lửa" luôn.
Nếu thịt đặt trực tiếp lên đĩa, mỡ, nước thịt, gia vị sẽ bám chặt đáy, phải dùng nước rửa chén chà đi chà lại, vừa tốn nước vừa tốn thời gian.
Có xà lách lót thì khác. Mỡ và nước thịt đều bị lá xà lách hút hết, đĩa gần như không còn bẩn, tráng nước là dùng lại được ngay, tăng tốc độ quay vòng bát đĩa, lại tiết kiệm công và nước rửa chén.
Chủ quán này chia sẻ: “Một lá xà lách mà cứu được bao nhiêu cái lưng của thợ rửa bát, ai hiểu thì hiểu”.
Vậy lá xà lách đó có ăn được không?
Nhắc nhẹ mọi người: Tốt nhất là đừng ăn.
Không phải vì xà lách có vấn đề, mà vì “nhiệm vụ” của nó là lót đĩa. Khi nhập hàng, quán có thể chọn loại không quá đẹp, khâu rửa cũng không kỹ như xà lách để ăn trực tiếp.
Quan trọng hơn, nó đã hút nước thịt và mỡ, bản thân đã bám nhiều mùi lạ. Dù có cho vào nồi lẩu nhúng, cũng dễ mang những mùi đó vào nước dùng, làm ảnh hưởng hương vị chung.
Thật ra, chi tiết lót xà lách này cũng thể hiện sự tinh tế trong văn hóa ăn lẩu.
Xà lách tính mát, vị rất nhẹ, không át mùi nguyên liệu, còn giúp trung hòa phần nào cảm giác ngấy của thịt.
Hơn nữa, trong quan niệm của nhiều nơi, “xà lách” còn mang ý nghĩa may mắn, sinh sôi tài lộc. Dịp lễ tết ăn lẩu, lót một lá xà lách cũng như gửi gắm chút lời chúc tốt lành.
Giờ đây, nhiều quán lẩu dù là món mặn hay món rau đều lót xà lách: một mặt để thống nhất cách bày biện, mặt khác là tiếp nối truyền thống cũ, khiến việc ăn lẩu vừa có chất đời thường, vừa có chút “đạo”.
Lần sau đi ăn lẩu, thấy lá xà lách dưới đáy đĩa thì đừng vội gạt đi. Nghĩ một chút về những “ẩn ý” phía sau, coi như bạn cũng đã là dân trong nghề rồi. Gặp bạn bè chưa biết, còn có thể tranh thủ “khai sáng” cho họ một phen, cũng nở mày nở mặt lắm chứ.
