Các cơ quan nội tạng động vật là món ăn ngon nhưng cũng khiến không ít người lo sợ vì một số vấn đề như nhiều chất béo, cholesterol cao, có thể nhiễm độc tố,... Nội tạng động vật có thật sự xấu như vậy hay không?
Nội tạng động vật là thuốc hay là độc?
Nhiều người cho rằng gan, thận động vật là cơ quan thanh lọc, giải độc nên chúng sẽ ẩn chứa độc chất, không nên ăn các bộ phận này.
Tuy nhiên, mọi người nên hiểu thanh lọc, giải độc không có nghĩa là tích trữ chất độc. Một lá gan hay thận khỏe mạnh sẽ đào thải các chất độc ra khỏi cơ thể, các chất độc sẽ đến và đi ra ngoài, bình thường sẽ không tích tụ quá nhiều trong gan, thận.
Tuy nhiên, nếu vật nuôi mắc bệnh, hoặc thức ăn có quá nhiều kim loại nặng, nguồn nước bị ô nhiễm thì các thành phần này thực sự có thể tích tụ lâu ngày trong gan, thận (đặc biệt đối với vật nuôi có chu kỳ sinh trưởng dài).
Do đó, mọi người khi ăn nội tạng nên chú ý lựa chọn những sản phẩm đã qua kiểm dịch, rửa sạch, sơ chế kỹ và nấu chín. Ngoài ra, chú ý kiểm soát lượng ăn vào, mỗi tháng chỉ nên ăn nội tạng 2-3 lần, mỗi lần ăn không nên quá nhiều.
Xếp hạng dinh dưỡng nội tạng
Từ quan điểm dinh dưỡng, các cơ quan nội tạng có thể đóng góp rất nhiều chất cho cơ thể. Các loại vitamin B1, B2, axit folic, vitamin A mà mọi người thường thiếu và chất sắt mà phụ nữ hay thiếu nhất, đều rất phong phú trong nội tạng.
Chuyên gia dinh dưỡng người Trung Quốc Xiao Lizi đã sắp xếp các thành phần dinh dưỡng của các cơ quan nội tạng phổ biến.
Vitamin B1 (thiamine)
Vào mùa hè, nhiệt độ tăng cao sẽ khiến nhiều người chán ăn. Nếu bạn ăn uống ít hơn, lượng hấp thụ vitamin B1 từ thực phẩm sẽ bị giảm. Hơn nữa, khi bạn đổ mồ hôi nhiều vào mùa hè, vitamin B1 cũng sẽ bị mất theo mồ hôi. Nếu thức khuya, bạn sẽ càng cần tiêu thụ nhiều vitamin B1 hơn.
Vitamin B1 là một yếu tố siêu quan trọng trong quá trình chuyển hóa năng lượng và rất quan trọng đối với sức mạnh cơ bắp và hoạt động của não bộ. Thiếu chất dinh dưỡng này có thể dẫn đến mệt mỏi, đau cơ, tâm trạng chán nản, suy nghĩ chậm chạp và không muốn làm bất cứ điều gì.
Trong các cơ quan nội tạng, hàm lượng vitamin B1 trong gan, thận và tim tương đối cao, hàm lượng trong dạ dày ít hơn.
Vitamin B2 (riboflavin)
Vitamin B2 được mệnh danh là “vitamin làm đẹp”. Nếu thiếu, mắt và da sẽ bị ảnh hưởng chẳng hạn như mắt nhạy cảm với ánh sáng, chảy nước mắt, viêm da tiết bã và rụng tóc.
Hàm lượng vitamin B2 của gan, thận và tim dồi dào hơn nhiều so với các cơ quan nội tạng khác. Lấy gan lợn làm ví dụ, khoảng 40g gan lợn có thể đáp ứng nhu cầu vitamin B2 hàng ngày của người trưởng thành.
Vitamin B9 (axit folic)
Gan có lẽ là nơi có nhiều vitamin B9 nhất trong toàn bộ thực phẩm.
Theo Thư viện Thành phần Thực phẩm Nhật Bản, hàm lượng axit folic trong gan gà gấp 4-6 lần so với các loại thực phẩm giàu axit folic khác như đậu Nhật, bông cải xanh, rau bina và các loại rau có màu xanh đậm khác.
Một số vitamin B khác, chẳng hạn như vitamin B6 và B12, cũng có nhiều trong gan và thận.
Vitamin A
Nếu thiếu vitamin A, khả năng thích ứng ánh sáng của mắt sẽ giảm, ban đêm bạn sẽ có cảm giác nhìn không rõ. Ngoài ra, vitamin A còn là dưỡng chất cần thiết cho sự biệt hóa và đổi mới của màng nhầy, và thiếu nó sẽ dẫn đến khô mắt.
Thiếu vitamin A cũng có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của răng, teo tinh hoàn, giảm số lượng tinh trùng và giảm khả năng vận động.
Hàm lượng vitamin A trong gan đặc biệt phong phú, cao gấp hơn 100 lần so với các cơ quan khác như tim, dạ dày, thận.Lấy gan gà làm ví dụ, chỉ 16g (khoảng 1/3 gan gà) có thể đáp ứng nhu cầu hàng ngày của người lớn.
Tuy nhiên, hấp thụ quá nhiều vitamin A có nguy cơ ngộ độc, nếu hấp thụ 150mg vitamin A trở lên trong một lần hoặc trong thời gian ngắn sẽ dễ gặp tác dụng phụ. Do đó, mọi người chỉ nên ăn gan mỗi tuần một lần, mỗi lần 50g.
Vitamin C
Hầu hết các loài động vật có thể tự tổng hợp vitamin C qua gan và thận. Con người và một số ít động vật khác không có khả năng này và chỉ có thể bổ sung bằng thức ăn.
Hàm lượng vitamin C trong gan heo ở mức trung bình, ngang với các loại trái cây.
Sắt
Ngoại trừ bụng và ruột (lòng) động vật có màu nhợt nhạt, hầu hết các cơ quan nội tạng đều có màu đỏ sẫm, đặc biệt là gan, thận và tim. Những màu đỏ tươi này được tạo ra bởi huyết sắc tố. Vì vậy, ăn những nội tạng động vật có màu đỏ đậm này có thể giúp những người bị thiếu máu do thiếu sắt bổ sung sắt.
Ngoài sắt, hầu hết các cơ quan nội tạng cũng rất giàu các nguyên tố vi lượng như kẽm, đồng và mangan. Gan và thận cũng rất giàu selen, đặc biệt là thận có hàm lượng selen rất cao.
Ví dụ như thận lợn, chỉ cần 30g là có thể đáp ứng nhu cầu selen hàng ngày của người trưởng thành. Nếu ăn gan lợn thì cần ăn khoảng 100g.
Protein
Hàm lượng protein trong các loại nội tạng động vật chiếm hơn 10% và hàm lượng protein trong gan gần 20%, vượt xa hàm lượng thịt lợn nạc. Hàm lượng protein của tim, thận và dạ dày (bụng, mề) cũng hơn 15%.
Trong nội tạng của gia súc như trâu bò, dạ cỏ - khoang dạ dày lớn nhất ở động vật nhai lại là chứa nhiều protein nhất.
Chất béo
Thực tế, hàm lượng chất béo trong nội tạng động vật không quá cao như mọi người nghĩ. Hàm lượng chất béo trong gan của động vật vỗ béo như gan ngỗng tương đối cao, nhưng hàm lượng chất béo trong gan bình thường thường dưới 5%, thấp hơn so với thịt nạc; hàm lượng chất béo trong thận, dạ dày, tim và não là phần lớn dưới 10%.
Lòng (ruột) già lợn trông rất béo, nhưng nếu bạn cạo sạch lớp mỡ vàng bám ở thành ruột và chỉ ăn phần ruột thì không béo lắm, hàm lượng chất béo thấp hơn nhiều so với thịt ba chỉ lợn (hàm lượng chất béo 35%).
Cholesterol
Hàm lượng cholesterol trong phủ tạng quả thực cao hơn nhiều so với thịt. Hàm lượng cholesterol trong tim và dạ dày gấp khoảng 3 lần so với thăn lợn, hàm lượng trong gan và thận gấp 4-5 lần so với thăn lợn. Riêng óc lợn còn cao hơn, gấp 35 lần thịt thăn lợn.
Nếu thỉnh thoảng bạn chỉ ăn nội tạng một lần thì không phải lo lắng về cholesterol. Tuy nhiên, những người mắc các bệnh như mỡ máu cao, tiểu đường thường gặp vấn đề với hệ thống trao đổi chất, những người này vẫn cần kiểm soát lượng cholesterol ăn vào, giới hạn ở mức 300mg mỗi ngày.
Purine
Hàm lượng purine trong nội tạng cao hơn so với phần thịt, gần bằng với động vật có vỏ (như nghêu, sò điệp,...).
Bệnh nhân tăng axit uric máu và bệnh gút nên thận trọng và cảnh giác khi ăn nội tạng, nên hạn chế ăn và mỗi lần ăn với lượng vừa phải.
Tổng kết
Tóm lại, gan gần như là thực phẩm toàn diện nhất và phong phú nhất trong tự nhiên. Nó rất giàu chất sắt, axit folic, vitamin A, vitamin C, hàm lượng protein cao và ít chất béo. Phụ nữ mang thai, đang mang thai, đang cho con bú, trẻ em từ 7-24 tháng tuổi, người bị thiếu máu do thiếu sắt đều có thể ăn một ít gan một cách thích hợp.
Mật độ dinh dưỡng của thận cũng rất cao, hàm lượng selen đặc biệt nổi bật, đồng thời cũng giàu chất sắt, vitamin B2 và axit folic. Tuy nhiên, hàm lượng cholesterol và purin trong thận cao, người mỡ máu cao, axit uric cao, bệnh gút nên ăn ít nội tạng.
Nói chung, tim, ruột, dạ dày, lưỡi và não không quá đặc biệt, và hàm lượng dinh dưỡng trong danh sách rõ ràng là thấp hơn so với gan và thận.
