Pate có nguồn gốc từ Pháp, khi du nhập vào Việt Nam đã nhanh chóng trở thành món ăn được nhiều người yêu thích. Trước đây, nhiều gia đình thường mua pate làm sẵn tại cửa hàng. Tuy nhiên, những năm gần đây, tự học cách làm pate tại nhà ngày càng phổ biến, vừa chủ động lựa chọn nguyên liệu vừa dễ dàng điều chỉnh hương vị theo sở thích.
Để làm pate ngon không quá khó, các nguyên liệu cũng dễ tìm. Chỉ cần thực hiện đúng các bước sơ chế, xay và hấp, bạn đã có thể tự làm món pate gan béo ngậy, thơm bùi để thưởng thức cùng gia đình.
Pate thường được ăn kèm bánh mì, xôi trắng hoặc dùng trong nhiều món ăn khác. Vị béo đậm đà, mềm mịn của pate giúp món ăn thêm hấp dẫn. Trong bài viết này, Bếp Eva sẽ hướng dẫn bạn 2 cách làm pate gan heo và pate gan gà thơm ngon, đồng thời chia sẻ những mẹo giúp hạn chế mùi tanh và cách bảo quản pate sau khi chế biến.
Bí quyết chọn gan tươi ngon để làm pate
Pate thường được làm từ gan heo hoặc gan gà, kết hợp với thịt và bì heo để tạo độ béo, mềm. Dù lựa chọn loại gan nào, bạn cũng nên chú ý một số điểm sau để chọn được nguyên liệu tươi ngon.
- Quan sát màu sắc: Gan gà nên có màu vàng tươi sáng, gan heo có màu đỏ hoặc hồng tươi. Bề mặt gan cần có màu sắc tương đối đồng đều, không xuất hiện những đốm lạ hoặc u hạch.
- Tránh mua gan có màu sẫm bất thường, bề mặt xuất hiện nhiều đốm lạ vì đây có thể là dấu hiệu nguyên liệu không còn tươi hoặc có vấn đề về chất lượng.
- Kiểm tra độ đàn hồi: Dùng tay ấn nhẹ lên bề mặt gan. Gan tươi thường có độ đàn hồi nhất định. Không nên chọn gan quá mềm nhũn, cứng bất thường hoặc có kết cấu khác lạ.
- Ngửi mùi: Gan tươi có mùi đặc trưng của thịt và hơi tanh nhẹ. Nếu gan có mùi hôi, tanh nồng hoặc khó chịu, bạn không nên mua.
Để làm pate gan ngon thì phải chọn gan gà hoặc gan lợn tươi ngon.
1. Cách làm pate gan heo đơn giản, chuẩn vị Hải Phòng
Nhắc đến pate, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến pate Hải Phòng với hương vị béo ngậy, thơm bùi đặc trưng. Món ăn này có thể kết hợp với bánh mì nóng giòn, xôi trắng hoặc dùng làm nguyên liệu cho nhiều món ngon khác.
Nguyên liệu làm pate gan heo
Gan heo: 300g
Thịt lợn (nạc vai): 500g
Bì lợn: 200g
Mỡ tảng: 150g
Bánh mì: 2 cái
Sữa tươi không đường, phô mai
6 củ hành khô, 2 củ tỏi, 1 củ hành tây, hạt tiêu
Nước mắm, dầu ăn
Muối, bột ngọt
Khuôn hấp pate, máy xay, nồi hấp
Cách làm pate gan heo thơm béo, không bị tanh
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Sơ chế gan heo: Thái gan thành những miếng dày khoảng 0,5-1cm, cho vào tô rồi đổ sữa tươi không đường ngập gan. Ngâm trong 20-30 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo.
- Sơ chế bì và thịt lợn: Cạo sạch bì lợn, bóp với muối rồi rửa kỹ. Cho bì và thịt lợn vào chần qua nước nóng trong 5 phút, sau đó vớt ra để ráo.
- Sơ chế mỡ lợn: Rửa sạch mỡ tảng, thái thành những miếng mỏng và bản lớn để lót đáy khuôn hấp pate, giúp món ăn có độ béo ngậy.
- Chuẩn bị bánh mì: Lọc lấy phần ruột bánh mì, xé nhỏ rồi cho vào bát. Tưới sữa tươi không đường lên bánh mì, trộn đều đến khi hỗn hợp mềm, dẻo quánh.
- Sơ chế hành, tỏi: Hành tây thái hạt lựu, hành khô và tỏi bóc vỏ, đập dập rồi băm nhỏ.
Lưu ý: Nếu không thích pate quá béo, bạn có thể dùng bơ để lót dưới đáy khay thay cho mỡ tảng.
Bước 2: Xay gan heo và thịt lợn
- Bắc chảo lên bếp, thêm dầu ăn và đun nóng. Cho hành khô, tỏi băm vào phi thơm, sau đó thêm gan heo vào xào. Tiếp tục cho hành tây, một chút nước mắm và 1,5 thìa cà phê tiêu xay, đảo đều đến khi gan chín và cạn nước thì tắt bếp.
- Luộc bì lợn đến khi mềm nhừ, vớt ra, thái nhỏ rồi cho vào máy xay nhuyễn. Thêm phần gan heo đã xào vào xay cùng, sau đó múc hỗn hợp ra tô.
- Thái thịt lợn thành miếng nhỏ, cho vào máy xay cùng bánh mì đã ngâm sữa. Thêm một chút nước mắm, hạt tiêu, muối, bột ngọt, cùng phần hành khô và tỏi còn lại. Trộn đều rồi xay nhỏ, sau đó cho hỗn hợp gan heo đã xay vào và tiếp tục xay cho các nguyên liệu hòa quyện.
- Lưu ý: Không nên xay hỗn hợp quá nhuyễn như giò lợn vì có thể khiến pate khó đông thành khối, dễ bị chảy và ảnh hưởng đến kết cấu khi ăn.
Pate thành phẩm có thể có màu nâu nhạt hoặc hồng đậm tùy thuộc vào lượng gan heo sử dụng. Nếu dùng nhiều gan, pate thường có màu đậm hơn; ngược lại, lượng gan ít hơn sẽ cho màu nhạt hơn.
Bước 3: Hấp pate
- Xếp các miếng mỡ lợn đã thái mỏng kín đáy khuôn. Để pate dễ lấy ra sau khi hấp, phết một lớp dầu ăn hoặc bơ mỏng quanh khuôn.
- Đổ hỗn hợp pate đã xay vào khuôn, dàn đều bề mặt. Dùng giấy bạc bọc kín miệng khay để hạn chế hơi nước rơi vào, khiến pate bị nhão.
- Đặt khuôn vào nồi hấp cách thủy khoảng 70 phút. Nếu sử dụng nồi áp suất hoặc bếp nướng cách thủy, thời gian hấp khoảng 50 phút.
- Lưu ý: Không cho quá nhiều nước vào nồi hấp để tránh nước sôi trào vào khuôn, khiến pate bị loãng và nhạt. Khi nước sôi, hạ nhỏ lửa để pate chín từ từ.
Thành phẩm pate gan heo
- Pate gan heo sau khi hấp chín có màu sắc hấp dẫn, hương thơm đặc trưng, vị béo ngậy và ngọt đậm đà. Khi ăn, pate không có mùi tanh khó chịu, phần nước tiết ra có màu vàng sánh đẹp mắt.
- Bạn có thể phết pate lên bánh mì nóng giòn, ăn kèm dưa chuột và rau thơm hoặc dùng với xôi trắng đều ngon.
- Sau khi pate nguội, cho vào hộp kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Công thức gốc hướng dẫn sử dụng trong 5-7 ngày; nếu cấp đông, thời gian được đề cập là 15 ngày. Thời gian bảo quản thực tế còn phụ thuộc vào độ tươi của nguyên liệu, quá trình chế biến và điều kiện bảo quản.
2. Cách làm pate gan gà thơm mềm, không bị tanh
Ngoài pate gan heo, pate gan gà cũng được nhiều người yêu thích nhờ kết cấu mềm mịn và vị béo đặc trưng. Cách làm tương đối đơn giản, tương tự công thức pate gan heo ở trên.
Cách làm pate gan gà
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Thay gan heo bằng gan gà, ngâm với sữa tươi không đường để giảm mùi tanh, sau đó rửa sạch và để ráo.
- Thái thịt lợn thành miếng nhỏ. Cho gan gà, thịt lợn và ruột bánh mì vào tô, thêm hành khô, một chút hạt tiêu, bột canh, nước mắm ngon, bột ngọt và dầu ăn. Trộn đều rồi ướp khoảng 30 phút để nguyên liệu thấm gia vị.
Bước 2: Xào và xay hỗn hợp
- Bắc chảo lên bếp, thêm dầu ăn và phi thơm hành, tỏi khô. Cho hỗn hợp gan gà và thịt lợn đã ướp vào xào chín. Khi nguyên liệu chín và cạn nước, nêm lại gia vị vừa ăn, sau đó tắt bếp và để nguội.
- Cho hỗn hợp vào máy xay, xay nhuyễn đến khi các nguyên liệu hòa quyện.
Bước 3: Hấp pate gan gà
- Lót một lớp mỡ lợn dưới đáy khuôn, sau đó đổ hỗn hợp pate gan gà vào và dàn đều. Đặt khuôn vào nồi hấp cách thủy khoảng 60 phút cho pate chín.
- Pate chín để nguội, lấy ra khỏi khuôn rồi thưởng thức cùng bánh mì nóng. Nếu chưa dùng hết, bạn có thể bảo quản trong hộp kín ở ngăn mát tủ lạnh, nhưng cần kiểm soát thời gian và nhiệt độ bảo quản để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Vì sao pate gan bị hôi, tanh hoặc chua?
Khi tự làm pate tại nhà, không ít người gặp tình trạng thành phẩm có mùi tanh, kết cấu không như mong muốn hoặc nhanh bị chua. Một số nguyên nhân có thể đến từ khâu sơ chế, tỷ lệ nguyên liệu và cách chế biến, bảo quản.
Gan có mùi đặc trưng nên cần được sơ chế kỹ trước khi chế biến. Nếu chỉ rửa gan bằng nước thông thường, mùi tanh có thể vẫn còn sau khi nấu.
Do đó, gan nên được ngâm với sữa tươi không đường trong 20-30 phút rồi rửa sạch trước khi xào. Đây là bước giúp giảm mùi tanh, góp phần tạo nên món pate thơm ngon hơn.
Tại sao pate bị cứng?
Pate có thể bị khô, cứng nếu tỷ lệ nguyên liệu chưa phù hợp hoặc quá trình hấp khiến thành phẩm mất nhiều độ ẩm. Thời gian hấp cũng cần điều chỉnh theo lượng pate, kích thước khuôn và dụng cụ sử dụng.
Thời gian hấp cách thủy pate khoảng 70 phút; nếu dùng nồi áp suất hoặc bếp nướng cách thủy, thời gian được hướng dẫn là khoảng 50 phút. Không nên áp dụng một mốc thời gian chung cho mọi thiết bị mà cần kiểm tra độ chín của pate.
Pate bị đắng, thiếu mùi thơm
Pate có vị đắng hoặc mùi thơm không như mong muốn có thể do nguyên liệu không tươi, gan chưa được sơ chế kỹ hoặc tỷ lệ gan và thịt chưa cân đối.
Nếu lượng gan quá nhiều so với các nguyên liệu còn lại, hương vị đặc trưng của gan có thể trở nên đậm hơn, đôi khi tạo cảm giác đắng. Vì vậy, bạn nên cân đúng lượng nguyên liệu theo công thức và lựa chọn gan tươi ngon ngay từ đầu.
Pate để được bao lâu?
Sau khi chế biến, hãy để pate nguội rồi cho vào hộp thủy tinh hoặc hộp đựng thực phẩm có nắp kín và bảo quản trong tủ lạnh. Không nên để pate ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài vì món ăn có chứa thịt và gan, dễ bị hư hỏng nếu bảo quản không đúng cách.
Một số lưu ý khi bảo quản pate tại nhà
- Dùng hộp kín: Cho pate vào hộp thủy tinh hoặc hộp nhựa chuyên dụng đựng thực phẩm, đậy kín nắp. Có thể sử dụng túi hút chân không phù hợp để bảo quản.
- Bảo quản lạnh sớm: Sau khi chế biến, không để pate ở môi trường bên ngoài quá lâu. Nên chia thành từng phần nhỏ để thuận tiện khi sử dụng.
- Bảo quản trong ngăn mát: Pate tự làm nên được sử dụng trong thời gian ngắn. Thời gian 3-5 ngày là khoảng tham khảo phổ biến, nhưng cần phụ thuộc vào nhiệt độ tủ lạnh, cách chế biến và điều kiện vệ sinh.
- Cấp đông khi cần: Nếu muốn để dành lâu hơn, có thể chia pate thành từng phần nhỏ rồi cấp đông. Công thức gốc đề cập thời gian tối đa 30 ngày trong ngăn đá; chất lượng thực tế phụ thuộc vào điều kiện cấp đông và đóng gói.
- Rã đông đúng cách: Nên rã đông trong ngăn mát tủ lạnh, sau đó làm nóng kỹ trước khi ăn. Không sử dụng pate nếu có dấu hiệu chua, nhớt, đổi màu hoặc xuất hiện mùi lạ.
Pate ăn với gì ngon?
Pate thường được dùng cùng bánh mì hoặc xôi nóng, nhưng bạn cũng có thể kết hợp với nhiều món ăn khác để đổi vị cho gia đình. Vị béo bùi của pate giúp các món ăn thêm đậm đà và hấp dẫn.
Một số gợi ý món ngon với pate gồm:
- Thịt gà nấu pate.
- Bánh bao pate.
- Bò nấu pate.
- Lưỡi heo sốt pate.
- Xôi bọc pate chiên.
Ngoài ra, bạn có thể phết pate lên bánh mì, ăn kèm dưa chuột và rau thơm hoặc dùng làm nhân bánh tùy theo sở thích.
Với hai cách làm pate gan heo và pate gan gà trên, bạn có thể chủ động chuẩn bị món ăn thơm béo tại nhà để dùng cùng bánh mì, xôi hoặc biến tấu thành nhiều món ngon khác. Chúc bạn thực hiện thành công!
