1. BÚN BÒ GIÒ HEO
Nguyên liệu:
- 500g xương bò
- 1 cái móng heo ngon
- 500g thịt bò (chọn phần có gân như nạm bò)
- 200g giò sống
- 300g tiết bò luộc
- 1-2 củ hành tây, hành lá, hoa chuối (nếu thích),
- Rau cải, giá đỗ mỗi thứ vừa đủ để chần ăn kèm bún
- Gia vị: tỏi, hành khô, hạt tiêu, nước mắm, 1 thìa sa tế, 1 thìa ớt bột, 2 thìa mắm ruốc
- Bún
Cách làm:
- Xương bò rửa sạch, chặt khúc.
- Móng heo chặt khoanh tròn rửa sạch, chần qua nước sôi rồi rửa lại lần nữa cho sạch.
- Thịt bò chọn phần có gân như nạm bò, để miếng rồi rửa sạch
- Cho thịt bò, xương bò, giò heo vào nồi, đổ ngập nước rồi ninh lấy nước.
- Thỉnh thoảng vớt bọt để nước được trong.
- Giò sống trộn với bột canh, hạt tiêu rồi cho ngăn đá khoảng 1-2 tiếng.
- Tiết bò ngoài hàng đã luộc, mua về rửa qua cho sạch rồi chần lại nước sôi sau đó thái miếng vừa ăn.
- Hành thái khúc, rau cải non, giá đỗ, hành tây thái vòng chần qua, nếu thích có thể thêm hoa chuối thái nhỏ.
- Giò heo mềm vớt ra. Phi tỏi và hành khô rồi xào giò heo với chút nước mắm, hạt tiêu cho ngấm và đậm đà. Thịt bò mềm ta vớt ra để nguội chút rồi thái mỏng.
- Nước dùng chắt bỏ xương, cho vào đó 5 củ sả chẻ mỏng, 1 củ hành khô nướng qua giã dập, 1 mẩu gừng giã dập nướng qua.
- Phi tỏi rồi cho 1 thìa sa tế, 1 thìa nhỏ ớt bột vào xào cho lên màu sau đó cho vào nồi nước.
- Giò sống mang ra, bôi chút dầu vào tay rồi viên thành những viên tròn.
- Thả mọc vào nồi nước, mọc chín nổi lên 1 lúc là vớt ra.
- Mắm ruốc 2 thìa ăn cháo hoà tan với nước, để lắng độ 1 tiếng rồi chắt lấy nước trong cho vào nồi khuấy đều. Nêm nước mắm, bột canh sao cho vừa miệng.
Thưởng thức
- Bún chần nóng, cho vào bát, xếp thịt bò, giò heo, mọc, tiết, hành vào rồi chan nước.
- Bún ăn kèm với hành tây, giá, rau cải, hoa chuối, rau thơm nếu thích. Có thể ăn cùng giò tai là tuỳ ý mọi người nhé.
2. BÚN ỐC
- Ốc nhồi 1 kg (hoặc ốc mít).
- Cà chua 5 quả.
- Hành tím băm 1 thìa canh.
- Hành phi 1 thìa canh.
- Giấm bỗng: 200 ml.
- Mắm tôm: 30ml.
- Mỡ heo 2 thìa canh.
- Dầu điều: 2 thìa cà phê.
- Gia vị: muối/ hạt nêm/ bột ngọt.
- Hành lá, tía tô: rửa sạch, thái nhỏ.
- Rau sống (ăn kèm): xà lách, kinh giới, tía tô, thơm, mùi, rau muống chẻ, hoa chuối: rửa sạch, thái nhỏ.
- Bún tươi: 1kg.
- Quẩy giòn: 10 cái.
Cách nấu bún ốc
Bước 1: Sơ chế ốc
- Ốc mua về ngâm nước vo gạo (hoặc nước muối pha loãng) có vài lát ớt tươi để nhả hết nhớt bẩn bám trong ít nhất 2h. Sau đó rửa sạch.
- Cho ốc đã rửa sạch vào nồi to cùng 1.5 lít nước và ½ thìa cà phê muối, bắc lên bếp lửa lớn luộc ốc. Khi nước sôi bùng lớn thì bạn đảo đều ốc trong nồi khoảng 1 phút nữa, thấy ốc bung mai rồi thì tắt bếp vớt ốc ra ngay.
- Chặt một phần nhỏ ở đuôi ốc và dùng xiên lấy ốc ra, ngắt bỏ phần đuôi ruột rồi cho vào tô to.
Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu khác
- Cà chua mua về bỏ cuống, rửa sạch. Một nửa bạn cắt múi cau, nửa còn lại băm nhuyễn.
Bước 3: Nấu nước dùng
- Bắc chảo lên bếp, bật lửa lớn cho 1 thìa canh mỡ heo vào. Khi mỡ đã chảy và nóng sôi thì bạn cho cà chua cắt múi cau vào đảo nhanh tay khoảng 2 phút rồi đổ ra đĩa.
- Tiếp tục cho 1 muỗng canh mỡ heo vào chảo làm tan chảy rồi cho 1 muỗng canh hành tím băm nhỏ vào phi vàng thơm.Khi hành đã vàng và dậy mùi thì bạn cho cà chua băm cùng với 2 thìa cà phê dầu điều vào đảo đều tay. Khi thấy cà chua chín nhừ, nát và hơi sệt lại thì bạn tắt bếp.
- Bắc nồi to lên bếp đun lửa lớn 1.5 lít nước luộc ốc và 1 lít nước dùng. Lấy rây lọc lọc phần cà chua băm nhuyễn xào cho vào nồi. Cho cà chua múi cau vào đun lửa lớn cho sôi bùng lên.
- Nêm vào 2 thìa canh bột canh, 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng canh bột ngọt và 2 muỗng canh nước mắm, khuấy đều cho gia vị hoà tan hết.
- Cho tiếp vào nồi 200ml giấm bỗng, khuấy đều và đun đến khi nước sôi lớn lại lần nữa thì nêm nếm gia vị cho vừa ăn rồi tắt bếp.
Bước 3: Thưởng thức
- Khi ăn, bạn cho lượng bún vừa ăn vào chần qua nước sôi cho nóng. Cho bún đã chần vào bát tô, rắc chút hành lá và tía tô cắt nhỏ, thêm ốc, 1 thìa mắm tôm vào rồi chan nước dùng nóng vào. Chan vài miếng cà chua, rắc 1 ít hành phi lên trên.
3. BÚN CÁ
Nguyên liệu:
- 1 kg cá trắm đen/ cá rô phi/ cá chép giòn/ cá diêu hồng/… lọc xương.
- 1 bộ xương cá + đầu cá.
- 500g xương bay/ xương ống.
- 1 củ hành tây.
- 2 củ hành khô.
- 1 củ tỏi.
- 2 củ gừng.
- 2 mớ rau cần/dọc mùng tuỳ ý.
- 3 quả cà chua to.
- Hành lá, thìa là.
- 1 củ nghệ hoặc 1 thìa cà phê bột nghệ.
- Giấm bỗng đã lọc bã - 1 kg búi rối - Ớt, tỏi, chanh - Rau sống ăn kèm: rau diếp, bắp chuối, kinh giới, tía tô…
Cách làm:
- Xương bay/xương ống rửa sạch, luộc sôi cùng với giấm, muối rồi vớt ra rửa sạch lại sau đó ninh với 2,5 lít nước. Ninh khoảng 4 tiếng để lấy nước xương, chú ý hớt bọt thường xuyên.
- Hành tây, gừng đập dập, nướng thơm.
- Cá rô phi/ cá trắm… làm sạch, lọc lấy thịt, phần đầu và xương cá để riêng. Phần thịt đã lọc xương thả vào một chậu nước đá, cho 1 thìa cơm giấm, ngâm 10 phút sau đó vớt ra thấm khô, chú ý phần màng đen phải cạo sạch để khử tanh, sau đó thái thành các miếng dài khoảng 10cm, dày 4cm vừa ăn.
- Giã nát 1 củ nghệ chắt lấy nước cốt, nếu không có nghệ tươi có thể dùng bột nghệ, tuy nhiên nghệ tươi sẽ thơm ngon hơn. Ướp cá với nước cốt nghệ, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê bột tỏi, bóp đều cho cá ngấm gia vị, ướp 15 phút. Tiếp đó, vắt 1/2 quả chanh lấy nước cốt cho vào phần cá đã ướp, bóp đều các miếng cá để ngấm. Chanh giúp cá cứng khi chiên không bị vỡ.
- Gắp các miếng cá vào 1 túi zip, chú ý chỉ gắp cá chứ không cho phần nước gia vị ướp cá vào cùng. Cho vào 2 thìa cơm bột chiên giòn hoặc bột năng, lắc đều túi để bột bám nhẹ các miếng cá. Đối với 1kg thịt cá lọc mình chỉ cho 1,5-2 thìa cơm bột chiên giòn/ bột năng chứ mình không cho hơn. Bột chiên giòn/ bột năng sẽ giúp miếng cá khi chiên được đứng miếng, tạo độ giòn và giữ độ giòn lâu, đồng thời giúp miếng cá chiên rất đẹp. Tuy nhiên cho nhiều bột sẽ khiến miếng cá bở nhũn khi gặp nước và mất đi vị cá cũng như ăn rất ngấy, làm giảm vị thanh của bún cá.
- Sau đó, đem cá chiên ngập dầu. Chú ý để dầu sôi trên 150 độ C hãy thả cá vào chiên. Chiên vàng non rồi gắp ra thấm bớt dầu chiên lại lần 2 trước khi ăn sẽ giòn ngon.
- Phần xương cá đem xay nát với 1 củ gừng rồi tiến hành lọc bỏ phần bã, giữ lấy nước cốt.
- Đầu cá làm sạch, ướp chút muối, sau đó cho vào chiên cho hơi vàng, thấm khô dầu, rồi bỏ đầu cá và phần nước lọc xương cá vào ninh cùng 2,5 lít nước xương bay. Tổng vào khoảng 3,5 lít nước. Khi ninh được 60 phút thì thêm vào hành tây và gừng nướng thơm và vớt đầu cá ra, lược lại cho nước dùng thật trong. Nêm gia vị gồm muối, mì chính, bột nêm cho vừa miệng. Khi gần ăn, mình mới thêm giấm bỗng vào nồi để bỗng không bị bay hơi hết. Chú ý mình không cho nhiều giấm bỗng mà chỉ cho vừa đủ để thoang thoảng vị chua dịu nhẹ của bỗng và cà chua trong nước dùng.
- Các loại rau sống rửa sạch, để ráo nước, thái rối.
- Pha nước mắm, đường, giấm và nước lọc theo tỷ lệ 1 : 1 : 1 : 3. Giã nhuyễn ớt tươi, tỏi, có thể thêm chút thìa là thái nhỏ cho vào nước mắm khuấy đều để chấm cá ăn kèm bún.
- 2 tép tỏi băm nhỏ, phi thơm, cho 3 thìa cơm dầu ăn và 2 thìa cơm ớt khô vào chưng.
- 2 củ hành khô thái nhỏ, cà chua bổ múi cau. Phi thơm hành khô, cho cà chua vào xào qua. Sau đó trút vào nồi nước dùng cá. Chú ý cà chua phải còn nguyên miếng, không xào nát.
- Rau cần nhặt bỏ rễ và bớt lá già, hành lá, thìa là thái nhỏ.
- Chần rau cần trong nồi nước dùng cho cần chín tái.
- Chần nóng bún, xếp rau cần/dọc mùng, cá rán, thêm vài miếng cà chua, rắc hành, thìa là, múc nước dùng nóng lên trên. Khi ăn, chấm cá vào nước mắm, thêm ớt chưng, tỏi, ớt.
4. PHỞ GÀ
Nguyên liệu:
- Gà ta, xương đuôi, cổ gà, bánh phở, hành tây, hành lá, gừng, rau thơm, lá chanh, bánh phở
Cách làm:
- Thịt gà đem rửa sạch, dùng muối xát xung quanh thân và bên trong bụng gà, xả lại với nước cho sạch hoàn toàn.
- Cho gà vào nồi, đổ nước lạnh vào, luộc cho đến khi gà chín tới. Không luộc chín quá gà bị nhừ không ngon. Gà chín, vớt ra để nguội, lọc lấy thịt, rồi thái miếng vừa ăn.
- Nướng hành tây, hành khô, gừng cho thơm.
- Nấu nước dùng: Xương đuôi heo, cổ gà rửa sạch, sau đó cho vào nồi nước ninh nhỏ lửa để nước dùng trong.
- Ninh đến khi xương mềm thì cho nước luộc gà, hành tây, gừng, hành khô đã nướng vào. Tùy khẩu vị bạn hãy điều chỉnh gia vị như mắm, đường để được nồi nước dùng có vị vừa miệng.
- Lá chanh thái sợi, rau thơm rửa sạch, hành lá thái nhỏ, phần trắng hành lá để nguyên hoặc chẻ nhỏ.
- Bánh phở đem chần nóng rồi chia ra các bát. Sau đó xếp thịt gà đã thái lên trên, rắc lá chanh, hành lá thái nhỏ, thêm phần trắng hành lá chần tái, rồi chan nước dùng. Khi ăn, thưởng thức kèm rau thơm, tương ớt, giấm tỏi nếu thích! Phở gà tự nấu tuy không cầu kỳ nhưng hương vị vô cùng thơm ngon, thanh khiết, đặc biệt nhiệt thịt chẳng hàng quán nào bằng!
5. MÌ VỊT TIỀM
Nguyên liệu:
- 500g thịt vịt (đùi hoặc ức)
- 300g xương heo; 80g nấm đông cô; 30g thảo mộc (hoa hồi, quế, đinh hương, cam thảo); 300g cải thìa
- Gia vị: 80ml nước tương; 40g bột nêm; 80g đường; 5g tiêu
- Gừng; rượu trắng; dầu ăn
- Mì trứng
Cách làm:
Rửa sạch nấm đông cô và cải thìa. Cắt bỏ gốc nấm và chọn lấy phần gốc cải thìa.
Dùng rượu trắng và gừng để khử mùi của thịt vịt. Ướp vịt với 60ml nước tương, 20g bột nêm, 60g đường, 5g tiêu khoảng 15 phút.
Đặt một chiếc chảo lên bếp, cho một ít dầu vào, mở lửa lớn. Khi dầu nóng, nhẹ nhàng thả vịt vào chiên vàng lớp da.
Cắt lấy 4 – 5 lát gừng. Cho gừng cùng thảo mộc vào chảo rang nóng.
Rửa sạch xương heo, cho vào nồi nước đun sôi khoảng 5 phút để xương nhả bọt bẩn. Đem bỏ phần nước bẩn đó đi.
Đổ 1.5 lít nước sạch cùng gừng, thảo mộc vào nồi xương, đặt lên bếp hầm khoảng 45 phút.
Lược lấy nước dùng. Sử dụng phần nước dùng đó, tiếp tục hầm với thịt vịt, nấm đông cô khoảng 45 nữa, nêm thêm 20ml nước tương, 20g bột nêm, 20g đường rồi tắt bếp. Trong lúc nấu nước dùng, trụng sơ cải thìa khoảng 1 phút rồi vớt ra.
Trụng mì trứng qua nước sôi khoảng 2 phút để mì mềm. Dọn mì, cải thìa ra tô, dùng chung với mì vịt tiềm.
