1. NỘM BÒ RAU MUỐNG
Cách làm gỏi bò rau muống không khó:
Nguyên liệu:
- 200g thịt bò diềm thăn/u vai.
- 1 muỗng cà phê hành tím băm.
- 1 muỗng cà phê hạt nêm rau củ.
- 1 muỗng cà phê tỏi băm.
- 1/2 muỗng cà phê đường.
- 1/2 muỗng cà phê hạt tiêu xay.
- 1 muỗng canh nước tương.
- 300g cọng rau muống.
- Rau kinh giới, bạc hà thái nhỏ.
- 1 quả ớt sừng, bỏ hạt, thái nhỏ.
- 3 tép tỏi, băm nhỏ.
- Dầu ăn.
- Lạc rang, giã dập vừa.
- Hành phi, tỏi phi.
Nguyên liệu nước trộn nộm:
- 2 muỗng canh nước lọc.
- 2 muỗng canh đường.
- 1/2 muỗng cà phê muối.
- 1/2 muỗng cà phê hạt tiêu xay.
- 1 muỗng cà phê hành tím băm.
- 1 ½ muỗng canh giấm gạo.
- 1 muỗng canh dầu ăn.
Nguyên liệu nước chấm chua ngọt:
- 1 muỗng canh đường.
- 1 muỗng canh nước mắm.
- 5 muỗng canh nước.
- 1 muỗng cà phê ớt băm.
- 1 muỗng cà phê tỏi băm.
- ½ muỗng canh giấm gạo.
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế bò
Thịt bò rửa sạch, thấm ráo nước, thái mỏng ngang thớ để thịt bò được mềm.
Bước 2: Ướp thịt bò
Ướp thịt bò với hành tím băm, hạt nêm, tỏi băm, đường, hạt tiêu, nước tương và một chút dầu ăn. Để sang một bên trong khoảng 30 phút cho thịt bò ngấm gia vị.
Bước 3: Xử lý rau muống
Rau muống nhặt hết lá, giữ lại cọng, rửa sạch. Chẻ cọng rau nhỏ ra. Ngâm vào bát nước lạnh có pha một chút nước cốt chanh. Như vậy rau muống sẽ trắng, giòn và tạo độ cong cho cọng rau rất đẹp. Sau khi ngâm khoảng 5 phút, vớt ra, rửa qua nước lạnh. Sau đó xắt khúc khoảng 5 cm để có thể dễ dàng trộn nộm. Cho vào tô và dùng màng bọc thực phẩm bọc kín lạ. Cho vào ngăn mát tủ lạnh. Như vậy giúp rau muống giòn và ngon.
Bước 4: Xào thịt bò
Đun nóng chảo, cho dầu ăn vào đun ở mức nhiệt vừa. Khi dầu nóng, cho 3 tép tỏi băm vào phi thơm. Khi tỏi vàng, cho thịt bò đã ướp vào đảo đều, nhanh tay. Xào ở mức nhiệt cao để thịt bò chín mềm. Khi thịt bò vừa chín tới thì tắt bếp và cho ngay ra đĩa, để nguội.
Bước 5: Pha nước trộn nộm
Trong một bát nhỏ, trộn các nguyên liệu làm nước trộn nộm: nước, đường, muối, hạt tiêu, hành tím. Khuấy đều cho đến khi đường tan hết. Sau đó cho giấm gạo và dầu ăn vào.
Bước 6: Pha nước chấm
Trong một bát nhỏ khác, pha các nguyên liệu làm nước chấm chua ngọt. Khuấy đều cho tan hết.
Bước 7: Trộn
Trong một âu lớn, trộn các nguyên liệu: Rau muống chẻ, thịt bò xào, rau kinh giới, bạc hà, ớt thái nhỏ, nước trộn nộm. Trộn đều và để 10 phút cho nộm ngấm gia vị.
Dọn nộm ra đĩa. Rắc lạc rang, hành phi, tỏi phi và chút rau thơm lên trên. Thưởng thức cùng nước chấm đã pha.
2. GỎI TÔM BƯỞI
Nguyên liệu:
- 1 trái bưởi (Bưởi nên chọn bưởi tươi, căng mọng múi có nhiều nước, có vị chua ngọt, thanh)
- 100g thịt ba chỉ, 150g tôm.
- 1 củ cà rốt, 1 trái dưa leo
- 30g mè
- Rau răm, rau mùi, tỏi, ớt, chanh.
- Nước mắm, đường.
Cách làm:
Thịt ba chỉ rửa sạch, luộc chín sau đó thái lát mỏng. Chú ý thêm chút muối vào cùng khi luộc để thịt được đậm đà hơn. Tôm rửa sạch, cắt bớt râu, luộc chín, bóc vỏ, chú ý chừa lại phần đuôi cho đẹp.
Dưa leo rửa sạch, bổ đôi, cắt lát chéo. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái sợi nhỏ. Rau răm, rau mùi bỏ rễ, gốc già, lấy phần non rửa sạch, ngâm cùng nước muối loãng khoảng 10 phút sau đó vớt ra cho thật ráo nước. Mè rang chín. Tỏi bóc vỏ, rửa sạch bằm nhỏ. Ớt rửa sạch, xắt lát.
Bưởi tách vỏ, sau đó tách múi, bỏ vỏ tách thành từng tép vừa ăn. Chú ý khi tách vỏ bưởi, dùng dao cắt ngang phần đầu, sau đó dùng đầu nhọn của dao nhẹ nhàng tách vào trong lớp cùi bưởi xuống tận phía đáy, sau đó tách riêng phần múi và phần vỏ, đừng làm rách vỏ vì sẽ sử dụng phần vỏ bưởi này để trang trí đựng gỏi, giúp món ăn thêm đẹp và hấp dẫn.
Dùng 2 thìa nước mắm, 3 thìa đường và 1/2 thìa nước cốt chanh khuấy đều với nhau. Sau đó hoà tan đường rồi cho tỏi, ớt đã bằm nhỏ ở trên vào là được. Chú ý với món gỏi bưởi tuỳ độ chua của bưởi bạn có thể không cần dùng chanh và tăng tỷ lệ đường nhưng chanh sẽ giúp món gỏi thơm hơn.
Cho các nguyên liệu bưởi, cà rốt, dưa leo vào một cái tô lớn. Rưới từ từ 2/3 chỗ nước trộn gỏi trên vào trộn đều, để khoảng 5 phút cho ngấm. Sau đó cho tôm, thịt và chỗ nước trộn gỏi còn lại vào trộn cùng, nêm nếm vừa ăn.
Thêm chút rau răm, rau mùi xắt nhỏ và 1/2 chỗ mè rang ở trên vào trộn đều, cho gỏi vào phần vỏ bưởi ở trên, rắc phần mè còn lại lên trên là được.
Người Lai Vung, Đồng Tháp ngoài các nguyên liệu trên còn cho thêm vài lá bưởi non xắt nhỏ vào cùng. Vị hăng nhẹ của lá bưởi non tạo nên hương vị hấp dẫn riêng cho món gỏi dân dã này.
3. GỎI XOÀI XANH TÔM KHÔ
Nguyên liệu:
- Xoài xanh: 1 trái khoảng 400-450g
- Tôm khô: 80-100g
- Đậu phộng (lạc): 30g
- Hành tím, tỏi, ớt, rau răm, chanh
- Nước mắm, đường, dầu ăn.
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế
Tôm khô rửa sạch cho hết cát (nếu có), ngâm nước ấm khoảng 20 phút cho mềm, sau đó cho ra rổ cho ráo nước rồi dùng sống dao đập giập.
Đậu phộng rang chín, bóc vỏ, giã giập. Hành tím, tỏi bóc vỏ, rửa sạch, đập giập, băm nhỏ. Ớt bỏ cuống, rửa sạch, thái lát. Rau răm nhặt bỏ gốc, cuống già, lá giập úa, rửa sạch, xắt nhỏ.
Xoài gọt vỏ, thái lát mỏng sau đó thái sợi nhỏ.
Bước 2: Rim tôm
Bắc chảo lên bếp, thêm 1 thìa dầu ăn. Khi dầu nóng cho hành tím bằm nhỏ vào phi thơm, tiếp đến cho tôm và 1/2 thìa nước mắm vào đảo đều, rim tôm cho săn lại, ngấm gia vị là được.
Bước 3: Pha nước chấm trộn gỏi
Pha nước chấm từ 1,5 thìa m nước mắm, 3 thìa đường và 1/2 thìa nước cốt chanh cho thơm. Sau đó hoà tan đường rồi cho tỏi, ớt đã bằm nhỏ ở trên vào là được. Chú ý với món gỏi xoài tuỳ độ chua của trái xoài bạn có thể không cần dùng chanh và tăng tỷ lệ đường nhưng chanh sẽ giúp món gỏi thơm hơn.
Bước 4: Trộn gỏi
Cho xoài vào tô, dưới nước mắm đã pha ở trên vào, đảo đều để khoảng 2-3 phút cho xoài ngấm gia vị, nêm nếm vừa ăn. Sau khi xoài ngấm đều gia vị, cho tôm đã rim ở trên, thêm đậu phộng, rau răm xắt nhỏ trộn đều, cho ra đĩa là được.
Gỏi xoài tôm khô sẽ là món ăn kèm trong bữa cơm ngày hè vô cùng hấp dẫn.
4. GỎI BÒ BÓP THẤU
Nguyên liệu:
- 300gr thịt thăn bò
- 2 quả chuối xanh - 2 quả khế - 1/2 củ hành tây - 1/2 quả dứa(nếu có)
- Vừng rang
- Hành khô
- Tỏi chiên vàng (ai thích ăn thì làm)
- Lạc rang
- Rau thơm: húng lìu (húng chó), rau mùi răng cưa (rau mùi tàu), rau mùi ta. Gia vị: nước mắm, đường, chanh, tỏi, hành củ, ớt, hạt tiêu, hạt nêm, muối, giấm...
Cách làm:
Thịt bò thái mỏng ướp với: 2 thìa cà phê tỏi băm, 1 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa cà phê dầu hào, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa canh dầu ăn, 1 thìa canh nước ép dứa (có nước ép dứa thịt bò sẽ mềm và thơm ngon hơn), trộn đều với gia vị ướp trong 10-15 phút. (Thìa canh: dùng thìa canh ăn phở).
Lạc rang chín giã dập.
Hành củ cắt mỏng phi vàng.
Tỏi xắt lát mỏng vừa chiên vàng giòn (không thích ăn tỏi chiên có thể bỏ qua bước này, chỉ cần hành phi, lạc rang, mè rang là ngon rồi).
Hành tây bỏ lõi xắt mỏng ngâm với nước đá cho hành bớt cay và giòn.
Chuối xanh bỏ gân, lột vỏ cắt mỏng ngâm nước muối thêm chút giấm cho bớt chát và đỡ thâm.
Khế bỏ gân cắt mỏng ngâm trong nước pha chút giấm và muối cho đỡ thâm. Dứa xắt mỏng (nếu có)
Các loại rau thơm rửa sạch cắt khúc nhỏ vừa ăn
Pha nước trộn gỏi: 2 thìa canh đường + 1 thìa canh nước cốt chanh + 2 thìa canh nước mắm hoà cho tan đường, thêm tỏi ớt băm nhuyễn.
Thịt bò sau khi ướp xong ngấm gia vị, bắc chảo lên bếp, đợi chảo nóng cho thịt bò vào xào chín tới, không cần cho thêm dầu ăn vì trước đó đã ướp thịt với dầu ăn. Thịt chín đổ ra bát cho nguội. Có thể chần qua thịt bò nếu không thích xào, mình thì thích xào vì thịt đậm đà hơn.
Vớt khế, chuối, hành tây ra cho ráo nước. Khế chua vắt bớt nước cho đỡ chua.
Trộn một thìa canh nước trộn gỏi vào bát thịt bò đợi cho ngấm.
Sau đó đổ bát thịt bò vào bát có chuối, khế, hành tây, dứa... đổ nước trộn gỏi vào, trộn nhẹ nhàng, thật đều , nêm nếm lại cho vừa ăn hơn. Cuối cùng cho rau thơm vào trộn đều và rắc lạc, vừng, hành khô, tỏi chiên giòn lên trên là xong. Gỏi bò bóp thấu có thể dùng làm món ăn chơi, ăn với cơm, ăn kèm phồng tôm cũng rất ngon.
5. NỘM GÀ XÉ PHAY
Nguyên liệu:
- 1/2 củ đậu
- 1/2 củ cà rốt
- 1/3 cái hoa chuối
- 1/2 củ hành tây
- Luộc nguyên cả một con gà hoặc luộc phần đùi và lườn
- Rau thơm: rau mùi ta,rau răm
- Gia vị: tỏi, ớt, nước mắm, đường, chanh, muối tinh
Cách làm:
- Thịt gà luộc chín, xé hoặc thái nhỏ phần thịt đùi và phần lườn, phần da đem thái.
- Hoa chuối đem bào mỏng, ngâm nước muối loãng pha chút giấm hoặc chanh để tránh cho hoa chuối bị thâm.
- Hành tây thái mỏng. Củ đậu, cà rốt bào sợi. Cho tất cả hành tây, củ đậu, cà rốt ngâm vào bát nước có thả vài viên đá để các loại củ được tươi và giòn ngon hơn khi trộn nộm.
- Rau mùi, rau răm nhặt và rửa sạch đem thái nhỏ hoặc thái rối tuỳ ý.
- Cách pha nước sốt trộn: ba thìa nước mắm ngon + 3 thìa nước cốt chanh + tỏi ớt băm nhuyễn + 3 thìa đường, hoà đều các nguyên liệu cho tan đường.
- Hoa chuối sau khi ngâm nước muối loãng với nước cốt chanh, vớt ra để ráo nước.
- Củ đậu, hành tây, cà rốt sau khi ngâm nước đá cũng vớt ra để ráo nước.
- Cho tất cả các nguyên liệu vào một cái bát to: thịt gà, hoa chuối, cà rốt, hành tây, củ đậu, rau thơm rồi đổ từ từ phần nước trộn.
- Có thể rắc thêm lạc rang nếu thích.
6. BÊ TÁI CHANH
Nguyên liệu làm bê tái chanh:
- Thịt bê: 500g.
- Sả: 5-6 củ chỉ lấy đầu trắng.
- Dứa: ½ quả.
- Chuối xanh: 2 quả.
- Khế chua: 2 quả.
- Cà rốt (tuỳ thích): ½ củ.
- Chanh: 4 quả.
- Lá chanh: 10 lá.
- Ớt sừng: 1 quả.
- Ớt cay: 1-2 quả.
- Gừng ta, vừng trắng rang thơm.
- Rau ăn kèm: rau ngổ, mùi tàu, mùi ta, lá đinh lăng…
- Nước chấm: tương bần/tương hột.
- Các gia vị khác: hạt tiêu, bột canh, hạt nêm (tuỳ thích), mì chính (tuỳ thích), đường…
- Lá nem ăn sống để cuốn.
Cách làm bê tái chanh ngon:
Chọn nguyên liệu ngon
- Chọn thịt bê tươi ngon, đối với bê tái chanh, sử dụng các phần như ba chỉ hoặc bắp cuộn tròn bó chỉ, hay thịt mông đều được. Thịt bê luộc hay hấp tuỳ thích.
- Chuối chọn chuối ngon, không chín ương, chuối có vị chát nhẹ ăn sẽ rất ngon.
- Nước chấm từ tương đậu nành, độ mặn ngọt tuỳ chỉnh thêm cho vừa khẩu vị.
- Rau quả ăn kèm thái tuỳ thích, thái mỏng hay thái con thoi đều được.
- Rau ăn kèm không thể thiếu là rau ngổ.
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế
- Rửa nhẹ thịt bê với rượu loãng, cạo sạch bì, rửa lại dưới vòi nước thật sạch.
- Thái thịt thành khúc nhỏ, như dải ba chỉ 500g mình cắt ngang làm đôi.
- Cho thịt vào tô hoặc đĩa sâu lòng ướp cùng ½ thìa cafe hạt tiêu + ½ thìa cafe bột canh + ½ thìa cafe mì chính (tuỳ thích).
Dùng tay xoa bóp đều nhẹ để các gia vị thấm đều lên thịt bê.
- Ướp trong khoảng 45 phút - 1 tiếng.
Bước 2. Sơ chế rau củ quả
- Chuẩn bị 1 âu/chậu nước lọc, vắt 2 quả chanh vào.
- Thái chuối và khế tới đâu thì thả vào ngâm tới đó để không bị thâm. Thái lát mỏng hay thái con thoi/con chì đều được.
- Thái dứa mỏng hoặc con thoi.
- Các loại rau nhặt rửa sạch, để ráo nước.
Thái nhỏ 5-6 cây ngổ khúc khoảng 1-1,5cm và thái sợi lá chanh để bóp cùng thịt bê.
- Ớt sừng 1,5 quả thái vát để bóp cùng thịt & trang trí. ½ quả còn lại xay cùng nước chấm (bỏ hạt)
- Gừng thái sợi nhỏ khoảng 15g để bóp trộn cùng thịt bê. Nếu để lâu sợ thâm thì ngâm vào bát nước lọc, gừng sẽ tươi nhưng giảm độ cay thơm.
- Sả chỉ lấy phần đầu trắng cho thơm, thái lát mỏng.
Bước 3: Hấp thịt
- Sau khi ướp, để nguyên thịt trong bát/hoặc đĩa sâu lòng. Cho vào xửng hấp cùng củ sả đập dập.
Bật to lửa cho nước sôi.
- Tính từ thời điểm nước sôi, hấp thêm khoảng 9-12 phút lửa vừa.
Với miếng ba chỉ mình hấp đúng 9 phút là thịt đạt chín lòng đào vừa ăn, tý bóp chanh nữa là vừa.
Nếu muốn ăn chín hơn, mọi người hấp 12-14 phút.
Tuy nhiên với bê tái chanh, thịt hơi tái lòng đào thì bóp sẽ ngon và ngọt hơn. Thời gian hấp luộc tuỳ thuộc vào độ dày/mỏng của miếng thịt nên mọi người căn chỉnh thêm.
Bước 4: Thái thịt và nêm gia vị
- Thịt gắp ra để nguội thái mỏng, ướp cùng 4g bột canh + 2g tiêu xay + mì chính (tuỳ thích).
Dùng tay đảo nhẹ nhàng cho đều gia vị, không bóp mạnh tay.
- Cho khoảng 15g nước cốt chanh (độ chua mọi người cho vào từ từ còn chỉnh) trộn đều. Chanh sẽ giúp thịt chín thêm.
- Cho tiếp 15g gừng thái sợi + 60g sả thái vát mỏng (chỉ lấy đầu trắng cho thơm) + ½ quả ớt sừng thái vát + 1 thìa cafe vừng trắng giã nhỏ + ngổ thái nhỏ + lá chanh trộn đảo đều.
Cho thêm 1 thìa canh vừng nguyên hạt vào trộn tiếp là xong.
Bước 5: Pha nước chấm
- Tương hột (cả nước và hạt): 125g
- Đường: 15g
- Nước lọc: 50g
- Gừng: 12g
- Ớt sừng: ½ quả bỏ hạt
- Ớt cay: 1-2 quả (tuỳ thích)
- Mì chính (tuỳ thích): 5-10g
- 1 ít vừng trắng gia nhỏ và vừng nguyên hạt.
Cho tất cả vào cối xay trừ vừng nguyên hạt, xay nhuyễn mịn rồi lấy ra sử dụng. Lưu ý, vài loại tương có độ ngọt khác nhau do đó, bạn hãy pha theo khẩu vị nhé.
Khi bày ra mâm, rắc nhẹ một ít vừng trắng nguyên hạt lên trên cho đẹp mắt. Khi ăn, cuốn thịt bê tái chanh cùng bánh đa nem, chấm quyện với sốt chấm rất ngon.
Chúc các bạn thành công!
