Trước khi ăn bát cơm nguội để từ trưa đến tối, nhiều người chỉ quan tâm xem cơm có bị ôi hay có mùi lạ hay không. Tuy nhiên, các chuyên gia cảnh báo rằng trong mùa hè, một bát cơm nhìn vẫn trắng, thơm và hoàn toàn bình thường vẫn có thể chứa lượng lớn vi khuẩn và độc tố gây ngộ độc thực phẩm, đặc biệt nguy hiểm đối với trẻ nhỏ và người cao tuổi.
Cơm để ở nhiệt độ phòng quá lâu có thể trở thành "ổ" vi khuẩn
Mùa hè với nền nhiệt cao khiến căn bếp luôn nóng bức, đồng thời tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn phát triển.
Không ít gia đình có thói quen nấu nhiều cơm để ăn cả ngày. Sau bữa trưa, phần cơm còn thừa thường được để nguyên trong nồi, chờ đến bữa tối mới hâm lại. Nhiều người còn quan niệm rằng cơm nóng không nên cho ngay vào tủ lạnh vì có thể làm hỏng thiết bị nên thường đợi cơm nguội hẳn mới cất.
Theo các chuyên gia an toàn thực phẩm, đây lại là một trong những thói quen tiềm ẩn nhiều nguy cơ.
Trong quá trình trồng và thu hoạch, hạt gạo có thể bị nhiễm vi khuẩn Bacillus cereus (trực khuẩn sáp). Loại vi khuẩn này có khả năng tạo ra bào tử với sức đề kháng rất cao, có thể sống sót sau quá trình nấu chín.
Khi cơm vừa nấu xong, thực phẩm vẫn an toàn. Tuy nhiên, nếu để ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ, đặc biệt vào mùa hè, các bào tử sẽ "thức dậy", phát triển mạnh và sinh sôi nhanh chóng.
Các nghiên cứu cho thấy, trong khoảng nhiệt độ từ 8,2-46,8 độ C, bào tử Bacillus cereus có thể nảy mầm và chuyển thành vi khuẩn hoạt động. Đây cũng chính là khoảng nhiệt độ mà cơm thường trải qua khi được để nguội ngoài môi trường.
Độc tố tạo ra không thể loại bỏ hoàn toàn bằng cách hâm nóng
Điều đáng lo ngại là trong quá trình sinh trưởng, Bacillus cereus tạo ra hai loại độc tố.
Một loại gây nôn mửa, loại còn lại gây tiêu chảy.
Trong đó, độc tố gây tiêu chảy có thể bị phá hủy phần nào khi được đun nóng kỹ. Tuy nhiên, độc tố gây nôn lại có khả năng chịu nhiệt rất cao, thậm chí vẫn tồn tại sau khi được đun ở nhiệt độ lên tới 126 độ C trong 90 phút.
Điều này đồng nghĩa với việc việc hâm nóng cơm trước khi ăn không thể loại bỏ hoàn toàn nguy cơ nếu độc tố đã được hình thành trước đó.
Mùa hè là thời điểm nguy cơ ngộ độc tăng cao
Theo số liệu do Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh Trung Quốc (CDC Trung Quốc) công bố năm 2023, trong giai đoạn 2010-2020, nước này ghi nhận 419 vụ ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus, với 7.892 ca mắc, 2.786 trường hợp phải nhập viện và 5 ca tử vong.
Phần lớn các vụ việc xảy ra trong khoảng tháng 5 đến tháng 9, thời điểm thời tiết nóng nhất trong năm. Những thực phẩm liên quan phổ biến nhất là cơm trắng, cơm rang và các món chế biến từ gạo hoặc bột.
Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng ở khoảng 35 độ C, chỉ sau 2-3 giờ, số lượng Bacillus cereus trong cơm chín có thể tăng lên mức đủ để gây ngộ độc thực phẩm.
Đáng nói hơn, cơm bị nhiễm vi khuẩn hoặc độc tố vẫn giữ nguyên màu sắc, mùi vị và hình thức bên ngoài. Người dùng gần như không thể nhận biết bằng mắt thường hay qua cảm quan.
Trẻ nhỏ và người cao tuổi có nguy cơ cao hơn
Nhiều người cho rằng gia đình mình vẫn thường xuyên ăn cơm để từ trưa đến tối mà chưa từng gặp vấn đề gì.
Tuy nhiên, các chuyên gia cho biết người trưởng thành khỏe mạnh đôi khi chỉ xuất hiện triệu chứng nhẹ như đau bụng hoặc tiêu chảy thoáng qua. Trong khi đó, trẻ nhỏ, người cao tuổi và những người có hệ miễn dịch suy giảm lại dễ gặp các biểu hiện nghiêm trọng hơn.
Một tổng quan khoa học tổng hợp dữ liệu trong suốt 50 năm với hơn 6.000 ca nhiễm Bacillus cereus trên toàn thế giới cho thấy trẻ dưới 2 tuổi và trẻ trong độ tuổi học đường có nguy cơ xuất hiện triệu chứng nặng cao hơn sau khi nhiễm vi khuẩn này.
Hai cách bảo quản cơm nhiều gia đình vẫn áp dụng nhưng tiềm ẩn rủi ro
Ngoài việc để cơm ở nhiệt độ phòng quá lâu, các chuyên gia cũng cảnh báo hai cách bảo quản phổ biến khác.
Thứ nhất, giữ cơm trong nồi cơm điện ở chế độ hâm nóng quá lâu.
Theo khuyến cáo của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh, nếu muốn giữ nóng cơm, nhiệt độ cần được duy trì ổn định trên 63 độ C. Tuy nhiên, nhiều nồi cơm điện đã cũ không còn đảm bảo mức nhiệt này, khiến vi khuẩn có cơ hội phát triển và sinh độc tố.
Thứ hai, rút điện rồi tiếp tục ủ cơm trong nồi.
Đây được đánh giá là cách bảo quản còn nguy hiểm hơn bởi cơm sẽ nguội rất chậm và duy trì trong thời gian dài ở khoảng nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
Cách bảo quản cơm an toàn trong mùa hè
Để giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm, các chuyên gia khuyến cáo:
Chỉ nên nấu lượng cơm vừa đủ cho mỗi bữa ăn.
Nếu còn thừa, nên chia cơm vào hộp sạch, dàn mỏng để tỏa nhiệt nhanh rồi cho vào tủ lạnh trong vòng 1 giờ sau khi nấu.
Nhiệt độ ngăn mát nên duy trì ở 4 độ C hoặc thấp hơn.
Cơm sau khi bảo quản lạnh nên sử dụng trong vòng 24 giờ.
Chỉ hâm nóng một lần và phải hâm thật kỹ trước khi ăn.
Nếu cơm đã để ngoài quá lâu, có dấu hiệu nhớt, chua hoặc nghi ngờ không còn an toàn, nên bỏ ngay thay vì tiếc của.
Cẩn trọng với cơm rang bán sẵn
Các chuyên gia cũng lưu ý rằng cơm rang tại quán ăn, hàng rong hoặc đồ ăn giao tận nơi thường được chế biến từ cơm nấu sẵn. Người tiêu dùng rất khó xác định cơm đã được nấu từ khi nào, có được bảo quản đúng nhiệt độ hay đã hâm đi hâm lại nhiều lần.
Vì vậy, đối với trẻ nhỏ, phụ huynh nên hạn chế cho ăn các món cơm rang có nguồn gốc và quy trình bảo quản không rõ ràng để giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt trong những ngày nắng nóng.
