Nội tạng lợn là bộ phận được cho là bẩn nhất, nhưng luôn được nhiều người ưa thích. Còn với phần thịt đầu, cổ lợn (thịt thủ) người xưa thường khuyên không nên mua, dù chúng có giá rất rẻ. Tuy nhiên, hiện nay dù thực phẩm có rất nhiều, người dân thoải mái lựa chọn nhưng phần thịt vốn được cho là độc hại với sức khỏe giờ lại hút khách, chế biến được nhiều món ăn khiến “vạn người mê”.
Theo đó, thịt thủ lợn có thể chế biến từ món hầm nguyên tảng, nướng nổ bì, làm nộm hay gói giò… đều là những món ăn được nhiều người ưa thích. Đặc biệt, khi chế biến thành phẩm, chúng được bán với giá không hề rẻ, nhưng vẫn hút người mua vì hương vị khá khác biệt so với các phần thịt khác.
Vậy phần thịt này có thực sự độc hại như lời đồn? PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ Sinh học và Thực phẩm cho rằng, thịt thủ bao gồm cổ và má, tai, lưỡi,… lợn. Về phương diện sức khỏe, đây là bộ phận không nên hoặc hạn chế sử dụng vì rất nhiều lý do.
Má lợn chiên nướng là món ăn được tẩm ướp gia vị ngon miệng, đẹp mắt nên nhiều người ưa thích. Ảnh minh họa.
Đầu tiên, bộ phận này chứa nhiều mỡ, mặc dù phần tai có chứa sụn nhưng hàm lượng mỡ khá cao. Nếu ăn thường xuyên sẽ dễ tăng cân, mỡ máu không tốt cho sức khỏe dù chế biến theo cách nào. Thứ hai, vùng cổ lợn chứa nhiều hạch bạch huyết và các tuyến trao đổi chất, nơi chứa các chất độc cũng như xác vi khuẩn, virus.
Thứ 3, khi lợn bị giết, vùng cổ là nơi chứa nhiều máu tích tụ, điều này khiến cho việc phát hiện loại bỏ hạch bạch huyết gặp khó khăn, dễ bị sót. Không chỉ có vậy, vùng này cũng là nơi hay được tiêm phòng, đây cũng là nguyên nhân chúng xuất hiện nhiều u cục, thậm chí là thuốc rất khó loại bỏ hoàn toàn. “Tóm lại, đây là phần thịt không lành mạnh, nên hạn chế ăn kể cả khi đã được làm sạch sẽ hay đó là lợn sạch nhà nuôi”, PGS Nguyễn Duy Thịnh khuyên.
Đồng quan điểm trên, PGS.TS.BS Nguyễn Trọng Hưng (Viện Dinh dưỡng Quốc gia) cho biết, thịt thủ có thể chế biến thành nhiều món, sở dĩ nhiều người thích ăn vì chúng không ngấy ngán, ăn tạo cảm giác khác biệt so với phần thịt khác. Tuy nhiên, bản chất vẫn là gia vị lừa vị giác người dùng.
Ông Hưng lấy ví dụ, giò thủ được làm từ phần thịt thủ, má, tai khi ép chặt ăn cho cảm giác ngon, giòn khá đặc biệt, nhưng bản chất chúng vẫn chứa nhiều mỡ. Do lượng chất béo cao nên ăn nhiều sẽ gây ra thừa năng lượng, dễ gây tăng cân. Hay các món như má heo nướng, thực chất quá trình nướng cũng được tẩm ướp nhiều gia vị, vì thế ăn cảm giác không bị ngán, nhưng chất béo có khá nhiều, đó là chưa kể thịt bị biến chất khi nướng ở nhiệt độ cao.
Giò thủ là món ăn nhiều người ưa thích nhưng chứa nhiều mỡ và hàm lượng calo cao. Ảnh minh họa.
“Thịt thủ chứa nhiều mỡ, nếu lạm dụng ăn nhiều sẽ gây ra tình trạng thừa năng lượng, tăng cholesterol, gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe. Đặc biệt, với những loại má heo được làm chín dưới nhiệt độ cao, nguy cơ gây ảnh hưởng càng lớn, thậm chí còn tiềm ẩn nguy cơ ung thư. Đó là chưa kể nguy cơ gây hại cho sức khỏe đến từ nguồn thực phẩm thiếu an toàn, bảo quản không tốt sau khi chế biến…”, bác sĩ Hưng cảnh báo.
Dù đưa ra những cảnh báo như vậy, nhưng cả hai chuyên gia đều cho rằng, nếu ăn một cách khoa học và điều độ thì vẫn chấp nhận được, vì mỗi phần thịt đều có giá trị riêng về cả dinh dưỡng và ẩm thực. Theo hướng dẫn, để ăn phần thịt này an toàn, cần phải mua từ con lợn khỏe mạnh, sơ chế thật sạch, bỏ hết phần hạch ở phía trong. Chọn thịt tươi ngon, đảm bảo an toàn và tránh ăn nhiều (không quá 4 lần/tháng) để hạn chế nạp chất béo vào cơ thể.
Cách lựa chọn thịt tươi ngon như sau:
- Chọn mua ở nơi uy tín, có nguồn gốc rõ ràng;
- Miếng thịt tươi, hồng, không có nhiều máu tụ;
- Phía ngoài da không có những vết chọc như vết tiêm, không sờ thấy những cục cứng nổi ngoài da;
- Phía trong khi sờ vào không có hạch hoặc u chạy dưới lớp mỡ hoặc thớ thịt.
