Rửa cá quá nhiều lần
Khi rửa cá, nhiều người thường có thói quen rửa cá liên tục dưới vòi nước, thậm chí ngâm cá trong nước trong khoảng thời gian dài. Tuy nhiên cách làm này không đồng nghĩa với việc khử mùi tốt hơn mà việc ngâm cá quá lâu trong nước còn khiến cho thịt cá bị nhão, ảnh hưởng đến kết cấu và chất lượng của món ăn.
Khi sơ chế, điều quan trọng là loại bỏ sạch phần máu, nội tạng, màng đen trong bụng và các phần không sử dụng, tùy từng loại cá. Nếu chỉ rửa nhiều lần mà bỏ qua những vị trí dễ lưu lại dịch và mùi tanh, thì hiệu quả làm sạch sẽ không cao.
Chỉ rửa bên ngoài mà bỏ qua phần bụng cá
Đây cũng là một trong những lỗi dễ mắc phải khi sơ chế cá. Đối với cá nguyên con, phần bụng và khoang bụng có thể còn sót lại máu, dịch cũng như các bộ phận không dùng tới. Nếu không làm sạch kỹ những phần này, mùi tanh của cá vẫn có thể còn dù bên ngoài đã được rửa nhiều lần.
Vì vậy sau khi đánh vảy và mổ cá, bạn cần loại bỏ nội tạng, làm sạch phần máu còn sót và kiểm tra kỹ khoang bụng. Đối với một số loại cá, phần màng đen trong bụng cũng thường được làm sạch để hạn chế mùi cũng như vị không mong muốn.
Tuy nhiên, khi sơ chế bạn cần tránh chà xát quá mạnh để thịt cá không bị nát. Sau khi làm sạch, bạn có thể dùng khăn giấy sạch thấm khô trước khi ướp hoặc chế biến.
Dùng quá nhiều nguyên liệu khử mùi
Muối, chanh, giấm là những nguyên liệu thường được dùng để khử mùi tanh của cá. Tuy nhiên việc dùng quá nhiều hoặc ngâm cá quá lâu không đồng nghĩa với việc tăng hiệu quả khử mùi.
Mục tiêu của bước sơ chế cá đó là loại bỏ các phần gây mùi và giữ cho nguyên liệu sạch, ráo chứ không phải làm thay đổi quá nhiều cấu trúc thịt cá. Chính vì vậy, nếu sử dụng chanh hoặc giấm, bạn nên dùng ở mức vừa phải và để trong thời gian ngắn, sau đó rửa hoặc lau sạch tùy cách chế biến.
Để cá ở nhiệt độ phòng quá lâu sau khi rửa
Một sai lầm khác khiến cho cá bị tanh đó là để cá ở trong nhiệt độ phòng quá lâu rồi mới sơ chế hoặc nấu. Cá cũng như các loại hải sản khác sẽ dễ bị hỏng so với nhiều thực phẩm khác. Hoạt động của vi sinh vật có thể làm thay đổi mùi, vị, màu sắc và kết cấu của cá.
Do đó, sau khi mua cá về bạn nên làm lạnh cá hoặc chế biến sớm. Nếu chưa sử dụng ngay, bạn cần bảo quản đúng cách thay vì để cá đã rửa ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.
Bí quyết sơ chế cá giúp hạn chế mùi tanh
Để cá hạn chế mùi tanh, khi sơ chế, thay vì rửa nhiều lần bạn nên tập trung vào các bước quan trọng như chọn cá có chất lượng tốt, bảo quản lạnh, làm sạch đúng phần, rửa nhanh bằng nước sạch và để cá thật ráo trước khi chế biến.
Với cá nguyên con, bạn cần làm sạch vảy, mang, nội tạng và phần máu còn sót trong khoang bụng. Tiếp đó, bạn có thể thấm khô bề mặt cá bằng khăn giấy sạch.
Đặc biệt, bạn cần phân biệt được cá có mùi tanh tự nhiên với dấu hiệu cá đã xuống cấp. Cá tươi thường có mùi nhẹ, trong khi cá đã bị hỏng thường có mùi chua, ôi hoặc amoniac. Nếu thấy cá có mùi bất thường, bạn nên bỏ thay vì cố rửa hoặc tẩm ướp để che mùi rồi tiếp tục sử dụng.
