Cá là thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm gia đình, cung cấp protein, chất béo, vitamin và nhiều khoáng chất. Tuy nhiên, giá trị của món ăn không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu mà còn chịu ảnh hưởng bởi cách chế biến. Với món cá rán, một vài thao tác tưởng như giúp cá nhanh chín, giòn hơn lại có thể khiến dầu nhanh xuống chất lượng hoặc làm thực phẩm bị chế biến quá nhiệt.
1. Để lửa quá lớn ngay từ đầu
Một trong những lỗi thường gặp khi rán cá là bật lửa lớn với mong muốn cá nhanh vàng và ít ngấm dầu. Thực tế, nhiệt quá cao có thể khiến lớp ngoài của cá chuyển màu rất nhanh trong khi phần thịt bên trong chưa kịp chín đều. Nếu dầu bị đun đến mức bốc khói, chất béo có thể bắt đầu bị oxy hóa và phân hủy, làm thay đổi mùi vị và chất lượng của dầu.
Vì vậy, không nhất thiết phải dùng nhiệt thật lớn để có một miếng cá giòn. Làm nóng dầu ở mức phù hợp, sau đó duy trì nhiệt ổn định sẽ giúp cá chín đều hơn và hạn chế tình trạng bên ngoài cháy nhưng bên trong còn sống. Mẹo nhỏ: Cá nên được làm ráo trước khi cho vào chảo. Cá càng nhiều nước, dầu càng dễ bắn và nhiệt trong chảo càng khó ổn định.
2. Lọc dầu rồi dùng đi dùng lại nhiều lần
Sau khi rán cá, không ít gia đình có thói quen lọc dầu qua rây để loại bỏ vụn thức ăn rồi tiếp tục sử dụng. Việc lọc có thể loại bỏ phần cặn lớn, nhưng không thể đưa dầu trở lại trạng thái ban đầu. Trong quá trình đun nóng, dầu tiếp xúc với nhiệt, oxy, nước và các thành phần từ thực phẩm. Nếu được sử dụng lặp đi lặp lại, dầu có thể dần bị oxy hóa và phân hủy.
Có thể nhận biết dầu đã xuống chất lượng qua một số dấu hiệu như màu sẫm bất thường, mùi khét hoặc mùi lạ, nhiều bọt và xuất hiện lượng lớn cặn cháy. Khi dầu đã có những dấu hiệu này, việc tiếp tục tận dụng chỉ vì tiếc có thể không còn đáng. Tốt hơn hết là thay dầu mới thay vì cố sử dụng cho những lần nấu tiếp theo. Không nên trộn dầu mới với dầu đã bị biến chất để "dùng cho hết", bởi dầu mới cũng không thể khôi phục chất lượng của phần dầu cũ.
3. Cố rán đến khi cá cháy xém
Một lớp da cá vàng giòn có thể khiến món ăn hấp dẫn hơn, nhưng "vàng giòn" và "cháy đen" là hai trạng thái hoàn toàn khác nhau. Khi thực phẩm giàu protein được chế biến ở nhiệt độ cao, các phản ứng tạo màu và mùi thơm diễn ra mạnh hơn. Quá trình này có thể tạo ra một số hợp chất không mong muốn, trong đó có amin dị vòng (HCA). Khi thực phẩm bị cháy xém, mức độ hình thành các sản phẩm không có lợi có thể tăng lên.
Điều này không có nghĩa một lần ăn cá rán hơi sẫm màu sẽ lập tức gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Điều đáng lưu ý là thói quen thường xuyên ăn thực phẩm bị cháy hoặc chế biến quá nhiệt. Do đó, chỉ cần rán cá đến khi bề mặt vàng đều, giòn vừa phải và phần thịt bên trong chín hoàn toàn. Nếu một phần cá đã cháy đen, nên bỏ phần đó thay vì cố ăn vì tiếc.
Rán cá thế nào để ngon mà không cần "quá tay"?
Không cần loại bỏ món cá rán khỏi thực đơn. Chỉ cần điều chỉnh một vài thao tác trong quá trình nấu:
- Làm ráo cá trước khi rán: Giúp hạn chế dầu bắn và giúp cá vàng đều hơn.
- Duy trì nhiệt vừa phải: Tránh để dầu bốc khói kéo dài.
- Không cho quá nhiều cá vào cùng lúc: Quá nhiều thực phẩm có thể khiến nhiệt độ dầu giảm đột ngột.
- Không sử dụng dầu đã có dấu hiệu biến chất: Đặc biệt khi dầu có mùi khét, màu bất thường hoặc nhiều cặn cháy.
- Không cố tạo lớp vỏ quá sẫm màu: Cá vàng giòn vừa đủ đã có thể đạt độ ngon mong muốn.
- Đảm bảo cá chín hoàn toàn: Cá dày hoặc nguyên con cần thời gian đủ lâu để nhiệt truyền vào bên trong.
Nếu gia đình thường xuyên ăn cá, có thể luân phiên nhiều cách chế biến như hấp, kho, luộc hoặc nướng để đa dạng khẩu vị và giảm sự phụ thuộc vào món chiên rán. Cá vẫn là một thực phẩm giàu dinh dưỡng. Vấn đề không nằm ở việc "cấm" ăn cá rán mà ở cách chúng ta chế biến món ăn. Giảm nhiệt quá cao, hạn chế tái sử dụng dầu và tránh để cá cháy xém là những thay đổi nhỏ nhưng giúp bữa cơm gia đình hợp lý hơn.
