Giả cầy là món ăn quen thuộc trong ẩm thực Việt, nổi bật với hương thơm đặc trưng của riềng, sả, mẻ và mắm tôm. Thịt được chế biến mềm đậm đà, phần bì có độ dai giòn hấp dẫn, rất thích hợp để ăn cùng cơm nóng, bún tươi hoặc bánh mì.
Nguyên liệu thường dùng để nấu giả cầy là chân giò heo, tuy nhiên bạn cũng có thể biến tấu với thịt vịt, sườn non để đổi vị cho bữa cơm gia đình. Tùy theo từng vùng miền, cách nêm nếm và chế biến món ăn cũng có những điểm khác biệt.
Dưới đây là hướng dẫn cách nấu giả cầy ngon theo phong cách miền Bắc, miền Trung và miền Nam, cùng một số công thức biến tấu dễ thực hiện tại nhà.
Chọn nguyên liệu nấu giả cầy ngon
Chân giò heo là nguyên liệu phổ biến nhất khi chế biến món giả cầy. Tuy nhiên, để món ăn đạt độ mềm ngon, không quá béo ngấy, bạn cần chú ý ngay từ khâu chọn thịt.
Chân giò được chia thành hai phần là chân trước và chân sau. Trong đó, chân giò trước thường được ưu tiên để nấu giả cầy vì có nhiều gân, thịt mềm, thớ thịt săn và vị ngọt tự nhiên. Phần chân giò sau thường có nhiều thịt và mỡ hơn, khi chế biến dễ tạo cảm giác ngấy.
Bên cạnh việc chọn đúng phần thịt, bạn nên kiểm tra thêm những đặc điểm sau:
- Màu sắc và độ tươi: Chọn chân giò có màu hồng tươi, phần thịt tại vết cắt sáng, khô ráo, không có mùi hôi hoặc mùi tanh bất thường. Bề mặt thịt không xuất hiện những đốm lạ.
- Độ đàn hồi: Thịt tươi thường có kết cấu chắc, thớ thịt đều. Khi dùng tay ấn nhẹ, thịt có độ đàn hồi tốt, không bị nhão hay chảy nước.
Ngoài chân giò, hai nguyên liệu góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của món giả cầy là mẻ và mắm tôm.
Mẻ có thể tự làm tại nhà hoặc mua ở các cửa hàng bán đồ khô, thực phẩm tại chợ. Nên chọn mẻ có màu sáng, phần cơm mẻ nhuyễn mềm, mùi chua dịu, không có dấu hiệu hư hỏng.
Đối với mắm tôm, loại ngon thường có màu tím sẫm giống màu quả sim, mùi thơm nồng đặc trưng, không có mùi tanh khó chịu.
Hướng dẫn sơ chế chân giò heo nấu giả cầy
Hiện nay, nhiều hàng thịt đã sơ chế sẵn chân giò, giúp người mua tiết kiệm thời gian chuẩn bị. Nếu mua chân giò còn nguyên lớp da và chưa được làm sạch, bạn có thể thực hiện theo các bước sau:
Dùng đèn khò hoặc bếp than thui đều phần da chân giò, giúp loại bỏ lông còn sót lại và tạo màu vàng xém đẹp mắt.
Cho chân giò vào chậu nước, dùng dao cạo sạch lớp da cháy đen và chà rửa kỹ để loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt.
Chặt chân giò thành những miếng vừa ăn. Đun sôi một nồi nước, cho thịt vào chần khoảng 3 phút rồi vớt ra, rửa lại bằng nước lạnh và để ráo.
Ngoài cách chần nước sôi, bạn có thể dùng muối hạt, chanh hoặc giấm chà xát lên chân giò để làm sạch và khử bớt mùi hôi trước khi chế biến.
Cách nấu giả cầy chân giò kiểu miền Bắc
Giả cầy miền Bắc gây ấn tượng bởi hương thơm đậm của riềng, sả, mẻ và mắm tôm. Thịt chân giò sau khi thui được tẩm ướp kỹ, nấu đến khi mềm nhưng vẫn giữ được độ dai giòn của phần bì.
Nguyên liệu làm giả cầy miền Bắc
2 cái chân giò
1 củ riềng
2 thìa mắm tôm
2 thìa mẻ
1 thìa bột nghệ
3 cây sả
1 củ hành khô
Nước mắm, muối, hạt nêm...
Cách nấu giả cầy bằng chân giò
Bước 1: Sơ chế chân giò và các nguyên liệu
Chân giò mua về rửa sạch, dùng muối hạt chà xát đều khắp bề mặt rồi rửa lại với nước. Tiếp theo, đặt chân giò lên bếp ga hoặc bếp than để thui, loại bỏ phần lông còn sót lại. Nên thui trên lửa lớn cho phần da vàng xém, giúp chân giò có mùi thơm đặc trưng và phần bì khi nấu có độ giòn ngon.
Sau khi thui, cạo bỏ phần da cháy, rửa sạch rồi chặt chân giò thành những miếng vừa ăn.
Riềng rửa sạch, thái lát. Sả bóc bỏ phần bẹ già, rửa sạch rồi cắt nhỏ. Hành khô bóc vỏ, băm nhuyễn.
Cho riềng và sả vào máy xay, xay nhỏ.
Bước 2: Ướp chân giò
Cho chân giò đã chặt vào tô lớn, thêm riềng, sả xay, mẻ, mắm tôm, bột nghệ và 1 thìa canh nước mắm.
Dùng đũa hoặc tay trộn đều để các loại gia vị phủ khắp miếng thịt. Để chân giò ướp khoảng 1 - 2 tiếng cho ngấm.
Bước 3: Nấu giả cầy
Đặt nồi lên bếp, cho một ít mỡ lợn hoặc dầu ăn vào đun nóng. Thêm hành khô băm nhỏ, phi thơm rồi cho chân giò đã ướp vào xào. Đảo đều tay đến khi các miếng thịt săn lại.
Tiếp đó, đổ nước vào nồi sao cho lượng nước vừa xâm xấp mặt thịt. Đậy vung, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, tiếp tục nấu đến khi chân giò chín mềm, nước trong nồi gần cạn.
Nêm nếm lại gia vị cho vừa khẩu vị. Đun thêm đến khi phần nước sốt sánh lại thì tắt bếp.
Thành phẩm và thưởng thức
Giả cầy chân giò miền Bắc sau khi hoàn thành có màu vàng nâu đẹp mắt, hương thơm nổi bật của riềng, sả, mắm tôm và mẻ. Thịt chân giò chín mềm, thấm gia vị, phần da có độ dai giòn, ăn rất hấp dẫn.
Múc giả cầy ra bát và thưởng thức khi còn nóng. Bạn có thể ăn kèm với các loại rau thơm như mùi tàu, rau ngổ, húng quế, rau răm, tía tô hoặc lá mơ lông.
Món này dùng với cơm trắng rất hợp, đặc biệt trong những ngày thời tiết mát mẻ.
Cách nấu giò heo giả cầy miền Trung
Giả cầy miền Trung có cách chế biến khá gần với phiên bản miền Bắc. Các nguyên liệu chính vẫn là chân giò, riềng, sả, mẻ và mắm tôm. Thịt được ướp kỹ trước khi nấu để gia vị thấm đều, tạo nên hương vị đậm đà.
Nguyên liệu làm giả cầy miền Trung
Thịt chân giò heo: 1,5kg
Mẻ: 3 thìa
Mắm tôm: 4 thìa
Sả: 3 cây
Hành tím: 3 củ
Riềng: 1 củ
Bột nghệ: 1 thìa
Rau răm, rau sống ăn kèm
Gia vị: Hạt nêm, bột canh...
Hướng dẫn cách nấu giả cầy miền Trung
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Chân giò mua về rửa sạch. Dùng muối hạt chà xát lên toàn bộ bề mặt thịt để loại bỏ bụi bẩn và giảm mùi hôi còn sót lại. Sau đó rửa lại với nước, để ráo rồi chặt thành từng miếng vừa ăn.
Riềng, sả làm sạch rồi giã hoặc xay nhuyễn. Hành tím bóc vỏ, băm nhỏ. Các loại rau thơm ăn kèm nhặt bỏ lá úa, rửa sạch và để ráo.
Bước 2: Ướp thịt chân giò
Cho chân giò vào tô lớn, thêm riềng, sả đã giã nhuyễn cùng 4 thìa mắm tôm, 3 thìa mẻ, 1 thìa bột nghệ và một chút hạt nêm.
Trộn đều để thịt thấm gia vị. Ướp khoảng 1 - 3 tiếng trước khi nấu để món giả cầy có hương vị đậm đà hơn.
Bước 3: Nấu giả cầy
Hành tím bóc vỏ, băm nhỏ. Đặt nồi lên bếp, thêm khoảng 2 thìa dầu ăn. Khi dầu nóng, cho hành tím vào phi thơm rồi trút chân giò đã ướp vào xào.
Đảo đều đến khi thịt săn lại, nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Tiếp theo, thêm 1 bát nước vào nồi, đậy nắp và đun đến khi sôi.
Hạ nhỏ lửa, tiếp tục ninh cho chân giò chín mềm. Khi thịt đã đạt độ mềm mong muốn, gia vị thấm đều là có thể tắt bếp.
Bước 4: Thành phẩm
Giả cầy miền Trung có phần thịt chân giò mềm, phần da dai giòn và hương vị đậm đà từ các loại gia vị. Món ăn ngon nhất khi dùng nóng, ăn kèm cơm trắng hoặc bún tươi cùng một đĩa rau sống.
Cách nấu giả cầy miền Nam
So với hai phiên bản trên, giả cầy miền Nam có thêm một số nguyên liệu như nước dừa tươi và tiết heo. Nước dừa giúp món ăn có vị béo ngọt, trong khi tiết heo được thêm vào ở công đoạn cuối để tạo độ sánh cho phần nước sốt.
Nguyên liệu nấu giả cầy miền Nam
Thịt chân giò heo: 1,5kg
Riềng: 2 củ
Nước dừa tươi: 1 bát to
Tiết heo: 2 thìa
Sả: 3 củ
Mẻ: 4 thìa
Hành tím, tỏi khô
Mì chính, bột nghệ, hạt nêm, muối, mắm tôm...
Cách nấu giả cầy miền Nam
Bước 1: Sơ chế các nguyên liệu
Chân giò rửa sạch, dùng muối chà xát lên bề mặt để loại bỏ bụi bẩn và khử bớt mùi hôi. Rửa lại với nước rồi chặt thành những miếng dày khoảng 1 lóng tay.
Riềng và sả rửa sạch, giã nhuyễn. Hành tím, tỏi bóc vỏ rồi băm nhỏ.
Các loại rau thơm dùng để ăn kèm nhặt sạch, rửa với nước rồi để ráo.
Bước 2: Ướp chân giò
Cho thịt chân giò vào tô, thêm riềng và sả đã giã nhuyễn, 2 thìa mẻ, 1 thìa mì chính, 1 thìa bột nghệ, 1/2 thìa nước mắm và 1/2 thìa đường trắng.
Trộn đều tất cả nguyên liệu để gia vị bám vào từng miếng thịt. Để chân giò nghỉ khoảng 30 phút cho thấm.
Ở công thức này, mắm tôm không được cho vào ngay từ khâu ướp mà sẽ sử dụng trong quá trình hoàn thiện món ăn.
Bước 3: Nấu giả cầy
Bắc nồi lên bếp, cho khoảng 2 thìa dầu ăn vào đun nóng. Thêm hành tím và tỏi băm vào phi thơm.
Cho chân giò đã ướp vào nồi, đảo đều đến khi thịt săn lại. Tiếp đó, đổ nước dừa tươi vào và đun sôi.
Khi nồi thịt sôi, hạ nhỏ lửa, đậy nắp và ninh khoảng 1 tiếng cho chân giò chín mềm.
Cuối cùng, thêm 2 thìa tiết heo và 1 thìa mắm tôm vào nồi, đảo đều. Đợi món ăn sôi trở lại thì tắt bếp.
Với cách chế biến này, mắm tôm được cho vào sau cùng thay vì sử dụng trong lúc ướp thịt, giúp điều chỉnh hương vị ở công đoạn hoàn thiện món ăn.
Bước 4: Thành phẩm
Giả cầy miền Nam có phần thịt chân giò mềm thơm, thấm gia vị. Nước dừa tạo vị béo ngọt, kết hợp với riềng, sả và mẻ mang đến hương vị hấp dẫn. Phần nước sốt sánh sệt, thơm lừng, rất thích hợp để ăn cùng bún tươi, cơm trắng hoặc bánh mì.
Món giả cầy nên được dùng khi còn nóng để cảm nhận trọn vẹn hương vị.
Nếu ăn không hết, bạn có thể cho món ăn vào hộp hoặc bát có nắp đậy, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và làm nóng lại trước khi dùng. Nên sử dụng trong ngày để đảm bảo chất lượng và hương vị món ăn.
Một số cách nấu giả cầy ngon khác
Ngoài chân giò heo, bạn có thể tận dụng sườn non hoặc thịt vịt để chế biến những món giả cầy có hương vị riêng. Cách làm không quá cầu kỳ, nguyên liệu cũng tương đối dễ tìm.
1. Cách nấu sườn non giả cầy
Nguyên liệu làm sườn non giả cầy
500g sườn non
Riềng, sả
Mắm tôm, mật mía (hoặc đường nâu)
Nước mắm, hạt nêm, mì chính.
Cách nấu giả cầy từ sườn non
Bước 1: Sườn non chặt thành từng khúc vừa ăn. Đun sôi nước rồi cho sườn vào chần khoảng 3 phút. Vớt sườn ra, rửa lại thật sạch và để ráo.
Bước 2: Riềng rửa sạch, cạo bớt vỏ rồi thái lát. Sả bóc bỏ bẹ già, rửa sạch, đập dập và băm nhỏ.
Bước 3: Cho sườn vào tô, thêm riềng, sả, mắm tôm, mật mía, hạt nêm, mì chính và nước mắm với lượng vừa phải. Dùng tay bóp nhẹ để gia vị thấm đều vào sườn. Ướp khoảng 30 phút.
Bước 4: Bắc nồi lên bếp, cho sườn đã ướp vào xào đến khi thịt săn lại. Thêm 1 bát con nước lọc, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa. Rim đến khi sườn chín mềm, phần nước sốt cạn bớt và có độ sánh.
Nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn rồi tắt bếp.
Sườn non giả cầy có mùi thơm của riềng, sả và mắm tôm, phần thịt mềm đậm đà. Món này ăn cùng cơm trắng hoặc bún tươi, thêm các loại rau thơm như lá mơ lông, rau quế, tía tô, kinh giới, húng cây và sả đều rất hợp.
2. Cách nấu giả cầy từ thịt vịt
Nguyên liệu làm thịt vịt giả cầy
Vịt xiêm: 1/2 con (1 - 1,2kg)
1 củ riềng, 1 củ tỏi, 1 nhánh gừng, 2 trái ớt
Mắm tôm, mẻ, bột nghệ, muối, dầu ăn, bột nêm.
Cách nấu vịt giả cầy ngon
Bước 1: Vịt làm sạch, dùng muối, rượu và gừng giã dập chà xát lên bề mặt để khử bớt mùi hôi. Rửa lại với nước sạch, để ráo.
Đặt vịt lên bếp than hoặc bếp ga để thui, loại bỏ phần lông còn sót lại và làm cho lớp da hơi xém vàng. Rửa sạch một lần nữa rồi chặt thịt thành những miếng vừa ăn.
Bước 2: Riềng cạo bớt vỏ, rửa sạch và thái nhỏ. Tỏi bóc vỏ, băm nhuyễn. Ớt rửa sạch. Cho riềng và ớt vào máy xay hoặc cối giã nhỏ. Mẻ lọc qua rây để loại bỏ phần bã.
Bước 3: Cho thịt vịt vào tô, thêm riềng, mẻ, mắm tôm và 1 thìa nhỏ bột nghệ. Trộn đều rồi ướp khoảng 30 - 45 phút để thịt vịt ngấm gia vị.
Bước 4: Bắc nồi lên bếp, thêm 1 thìa dầu ăn. Khi dầu nóng, cho tỏi băm vào phi thơm rồi trút thịt vịt đã ướp vào xào săn.
Thêm một ít nước sôi, hạ nhỏ lửa và đun đến khi thịt vịt chín mềm, phần nước trong nồi cạn bớt. Nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn rồi tắt bếp.
Vịt nấu giả cầy có hương thơm đặc trưng của riềng, mẻ và mắm tôm. Thịt vịt đậm đà, mềm ngon, dùng cùng cơm trắng hoặc bún tươi đều hấp dẫn.
3. Cách nấu bún giả cầy
Bún giả cầy là món ăn thích hợp để đổi vị cho bữa sáng hoặc bữa ăn cuối tuần. Phần nước dùng có vị chua dịu của mẻ, thơm mùi riềng, sả, kết hợp với móng giò mềm giòn và măng tạo nên hương vị hấp dẫn.
Nguyên liệu nấu bún giả cầy
500g móng giò và 300g thịt bắp chân giò
Măng khô hoặc măng tươi
1 nhánh riềng (chọn riềng nếp có màu vàng tươi), 2 cây sả, hành khô
Mẻ ngấu, mắm tôm
Hành lá, húng thơm, rau ngổ rửa sạch, thái rối
Chanh, ớt
Bún tươi
Xà lách, rau thơm rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vớt ra để ráo để ăn kèm.
Cách làm bún giả cầy
Bước 1: Móng giò và thịt bắp chân giò cuộn vào mảnh bìa carton hoặc giấy báo, đem nướng vàng trên than hoa. Sau đó cạo sạch và rửa lại với nước. Chặt móng giò thành miếng vừa ăn, còn phần thịt bắp thái thành những miếng vuông nhỏ như quân cờ.
Bước 2: Riềng và sả rửa sạch, thái thành miếng nhỏ rồi cho vào máy xay sinh tố xay vụn.
Bước 3: Nếu sử dụng măng khô, bạn cần ngâm cho mềm, luộc vài lần để loại bỏ bớt nước màu nâu rồi xé nhỏ.
Trường hợp dùng măng củ chua, thái măng thành miếng con chì, luộc vài lần với nước có thêm muối rồi rửa sạch lại. Để măng ráo nước, sau đó cho vào xào cùng thịt để nguyên liệu ngấm gia vị.
Bước 4: Cho móng giò và thịt bắp vào tô, thêm riềng, sả, mắm tôm, 1 thìa canh nước mắm, một chút hạt nêm, muối, mì chính và mẻ ngấu đã lọc bỏ bã. Trộn đều rồi ướp ít nhất 30 phút.
Bước 5: Đặt nồi lên bếp, làm nóng dầu ăn rồi cho hành khô vào phi thơm. Tiếp đến, trút móng giò đã ướp vào xào săn. Thêm măng khô hoặc măng tươi vào đảo cùng.
Bước 6: Khi thịt bắt đầu chín, đổ nước vào nồi và đun sôi. Nêm nếm lại gia vị, điều chỉnh độ chua tùy khẩu vị rồi hạ nhỏ lửa, ninh đến khi thịt chín mềm.
Không nên ninh quá lâu khiến móng giò và thịt bị nhũn. Thịt đạt yêu cầu là chín mềm nhưng vẫn giữ được độ dai giòn.
Múc giả cầy ra nồi lẩu, giữ lửa liu riu trong khi ăn để món ăn luôn nóng. Nếu không thích phần nước dùng có nhiều vụn riềng, sả, bạn có thể lọc qua rây trước khi thưởng thức.
Khi nấu giả cầy để ăn với cơm hoặc bánh mì, không nên cho quá nhiều nước. Phần măng có thể gia giảm tùy theo sở thích.
Giả cầy ăn kèm với món gì ngon?
Giả cầy có hương vị đậm đà, thơm mùi riềng, sả và mắm tôm nên có thể kết hợp với nhiều món ăn khác nhau. Tùy sở thích, bạn có thể lựa chọn:
Món ăn chính: Cơm trắng, bún tươi hoặc bánh mì. Phần nước sốt giả cầy sánh đậm rất thích hợp để chan cơm hoặc chấm bánh mì.
Rau ăn kèm: Húng quế, rau ngổ, rau mùi, kinh giới, tía tô, lá mơ lông... Bạn cũng có thể chuẩn bị thêm một ít chuối xanh để ăn cùng.
Sự kết hợp giữa thịt giả cầy đậm đà, rau thơm tươi mát và món ăn kèm phù hợp giúp bữa ăn thêm phong phú, dễ thưởng thức.
Cách xử lý khi nấu giả cầy bị mặn, đắng
Trong quá trình chế biến, nếu nêm gia vị chưa cân đối, món giả cầy có thể bị mặn hoặc xuất hiện vị đắng. Tùy từng trường hợp, bạn có thể điều chỉnh như sau:
Khi giả cầy bị mặn: Có thể thêm 1 - 2 thìa nước cốt chanh vào nồi để cân bằng vị. Nên cho từng chút một, khuấy đều rồi nếm lại để tránh món ăn bị chua quá.
Một cách khác là cho 1 - 2 lát khoai tây sống vào nồi giả cầy. Khoai tây có thể hấp thụ một phần nước sốt, giúp điều chỉnh cảm nhận về độ mặn của món ăn.
Khi giả cầy bị đắng: Trước tiên, cần kiểm tra nguyên nhân. Vị đắng có thể xuất phát từ riềng, sả hoặc phần gia vị bị cháy khi phi, xào. Nếu có phần gia vị cháy khét, nên loại bỏ phần đó và điều chỉnh lại nước sốt. Không nên tiếp tục nêm thêm gia vị một cách tùy tiện khi chưa xác định được nguyên nhân.
Ăn thịt chân giò nấu giả cầy có tốt không?
Chân giò heo cung cấp protein, chất béo và một số dưỡng chất cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên, đây cũng là phần thịt có chứa lượng chất béo tương đối đáng kể, vì vậy cần sử dụng với khẩu phần phù hợp.
Món chân giò nấu giả cầy còn được kết hợp với nhiều loại gia vị như riềng, sả, mẻ và mắm tôm. Những nguyên liệu này góp phần tạo nên hương vị đặc trưng, nhưng không có nghĩa món ăn có tác dụng điều trị bệnh hay phù hợp với tất cả mọi người.
Người cần kiểm soát cân nặng, người có bệnh lý cần hạn chế chất béo hoặc natri nên chú ý khẩu phần và cách nêm nếm. Với người mắc bệnh thận, bệnh gan hoặc đang phải tuân thủ chế độ ăn riêng, nên tham khảo hướng dẫn dinh dưỡng của bác sĩ điều trị.
Trên đây là những cách nấu giả cầy ngon với chân giò heo, sườn non và thịt vịt theo nhiều cách chế biến khác nhau. Hy vọng những công thức này sẽ giúp bạn có thêm lựa chọn để làm phong phú thực đơn gia đình. Chúc bạn thực hiện thành công!
