Trong ngày Tết các món ăn chế biến từ măng được nhiều người ưa thích như canh măng mực, măng nấu chân giò, măng xào miến… Trong đó, canh măng là món ăn phổ biến và sử dụng nhiều hơn cả. Đa số canh măng được nấu cùng với nước luộc gà, kèm cùng xương sườn hoặc móng giò heo.
Quá trình nấu, chất béo từ móng giò sẽ ngấm vào măng, tạo nên cảm giác vừa mềm, vừa béo ngậy nên nhiều người thích ăn. PGS.TS.BS Nguyễn Trọng Hưng – Giám đốc Trung tâm khám tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì cho biết, thực tế măng không có nhiều dinh dưỡng như các loại rau củ khác, chủ yếu là chất xơ. Tuy nhiên, chất xơ trong măng là chất xơ không hòa tan, vì thế nếu ăn nhiều sẽ gây gánh nặng cho hệ tiêu hóa.
Bác sĩ Hưng lấy ví dụ, có nhiều ca bị tắc ruột, nhất là ở người cao tuổi có hệ tiêu hóa kém xuất phát từ nguyên nhân ăn nhiều măng ngày Tết.
Với người cao tuổi, việc ăn nhiều măng rất dễ dẫn tới tình trạng bị tắc ruột, táo bón. Ảnh minh họa.
Dù không có nhiều chất dinh dưỡng, nhưng măng lại dễ gây tăng cân nếu ăn nhiều. Nguyên nhân là do các chất béo từ thực phẩm khác như móng giò ngấm sang, vì thế làm tăng lượng calo khi nạp vào cơ thể. Vì thế, để tránh tăng cân, bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng cũng khuyến cáo không nên ăn nhiều canh măng ninh xương.
Ngoài vấn đề thực hành ăn uống, các chuyên gia cũng khuyến cáo, việc sơ chế măng để không ảnh hưởng đến sức khỏe cũng rất quan trọng. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ thực phẩm cho biết, măng khô để bảo quản được lâu, tránh bị nấm mốc thường được sấy và có thể còn xông các chất cấm sử dụng trong thực phẩm. Điều này là rất nguy hiểm với sức khỏe. Tuy nhiên, bằng mắt thường rất khó để nhận biết.
Ông Thịnh tư vấn, nên lựa chọn măng ở nơi uy tín, biết nguồn gốc, việc mua măng ở các chợ nguy cơ rủi ro cao hơn. Ngoài ra, kể cả măng khô nhà phơi cũng phải sơ chế sạch sẽ và kỹ lưỡng vì nguy cơ nhiễm tạp chất, nấm mốc là rất lớn.
Đối với lo ngại măng tẩm hóa chất, ngoài việc khó nhận biết bằng mắt thường thì ngay cả khi mua về, dù rửa cũng không hết được. Do vậy, tốt nhất là phải ngâm kỹ, ngâm lâu trước khi nấu. Thực tế việc ngâm kỹ, ngâm lâu măng không chỉ làm giảm bớt hóa chất nếu có, mà còn làm măng mềm hơn. Còn với măng nhà làm, khi ngâm mềm măng việc nhặt rửa sẽ dễ dàng hơn.
Để an toàn hãy ngâm măng và luộc măng nhiều lần để loại bỏ tạp chất và hóa chất nếu có. Ảnh minh họa.
Nên ngâm 2-3 ngày và thay nước ngày 2-3 lần/ngày trước khi luộc và nấu. Theo kinh nghiệm, nên dùng nước vo gạo để ngâm măng khô. Nước gạo sau khi vo xong ngâm vừa an toàn, vừa giúp làm măng trắng hơn, hạn chế được hóa chất. Tuy nhiên, do có tinh bột và một số chất khác, nước vo gạo dễ bị lên men chua vì thế cần phải thay nước và rửa măng thường xuyên. Tốt nhất mỗi lần vo gạo nấu cơm thì lấy nước đó thay vào ngâm măng luôn.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo, sau khi ngâm và rửa sạch, cần luộc đi, luộc lại nhiều lần trước khi nấu. Khi luộc cho ít muối vào để giúp măng mềm hơn. Quá trình luộc tốt nhất là mở vung để bay bớt chất hăng, cũng như tạp chất, hóa chất nếu có.
Khi chế biến cũng cần phải nấu thật kỹ và riêng măng có thể nấu 1 lần dùng cho vài lần được. “Khi lấy măng cần phải dùng dụng cụ sạch chưa sử dụng, ăn thừa không đổ măng lại vào nồi, như vậy sẽ rất nhanh hỏng. Đồ ăn thừa thường dính nước bọt, trong nước bọt có men amin dính vào sẽ rất nhanh vữa và ôi thiu”, PGS Thịnh khuyến cáo.
