Đậu phụ là thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm Việt, được làm chủ yếu từ đậu nành và có thể cung cấp protein thực vật. Khi mua, nhiều người thường ưu tiên những miếng có màu trắng sáng, bề mặt mịn vì cho rằng đó là dấu hiệu của đậu mới và ngon.
Tuy nhiên, trên thực tế, màu sắc chỉ là một trong nhiều đặc điểm của đậu phụ. Một miếng đậu trắng hơn chưa chắc có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn hoặc tươi hơn.
Vì sao đậu phụ có màu khác nhau?
Quá trình làm đậu phụ trải qua nhiều công đoạn, từ ngâm và nghiền đậu nành đến nấu, lọc lấy sữa đậu rồi làm đông phần protein.
Các chất làm đông được sử dụng trong quá trình này có thể là những hợp chất chứa canxi, magie hoặc glucono-delta-lactone (GDL). Loại và lượng chất làm đông, cùng với điều kiện chế biến, có thể ảnh hưởng đến cấu trúc, độ cứng, lượng nước và màu sắc thành phẩm.
Do đó, ngay cả khi sử dụng cùng một loại nguyên liệu, hai mẻ đậu phụ được chế biến theo cách khác nhau vẫn có thể cho màu sắc và kết cấu không hoàn toàn giống nhau.
Đậu càng trắng không đồng nghĩa càng bổ
Đậu phụ tự nhiên thường có màu từ trắng đến trắng kem, đôi khi hơi ngả vàng. Đây đều có thể là những đặc điểm bình thường của sản phẩm.
Màu trắng bằng mắt thường không thể cho biết chính xác hàm lượng protein, chất lượng đậu nành hay độ tươi của miếng đậu. Vì vậy, việc chỉ chọn miếng trắng nhất có thể khiến người mua bỏ qua những dấu hiệu quan trọng hơn.
Một miếng đậu hơi ngà nhưng được làm từ nguyên liệu phù hợp, có mùi đặc trưng và bảo quản đúng cách không nhất thiết kém chất lượng hơn miếng trắng tinh.
Mua đậu phụ nên kiểm tra những gì?
Mùi là một trong những dấu hiệu dễ nhận biết. Đậu phụ còn tươi thường có mùi nhẹ đặc trưng của đậu nành. Nếu có mùi chua, mùi lên men bất thường hoặc mùi khó chịu, không nên sử dụng dù màu sắc bên ngoài vẫn khá đẹp.
Bề mặt cũng cần được quan sát. Miếng đậu nên có bề mặt tương đối tự nhiên, không xuất hiện tình trạng nhớt hoặc những dấu hiệu bất thường. Đổi màu rõ rệt hay xuất hiện biểu hiện hư hỏng là những dấu hiệu đáng lưu ý hơn độ trắng.
Kết cấu không nhất thiết phải càng cứng càng tốt. Đậu phụ có nhiều dạng từ mềm đến chắc, tùy lượng chất rắn trong sữa đậu, quá trình chế biến và loại chất làm đông. Vì vậy, độ cứng nên được xem xét dựa trên loại đậu phụ thay vì dùng làm tiêu chí tuyệt đối về chất lượng.
Đậu hơi vàng có phải đã cũ?
Màu của đậu phụ có thể dao động từ trắng đến trắng kem hoặc hơi vàng. Sự khác biệt này có thể xuất phát từ nguyên liệu đậu nành và các điều kiện trong quá trình sản xuất.
Vì vậy, không nên mặc định rằng đậu phụ hơi ngả vàng là đậu cũ hoặc kém chất lượng. Nếu sản phẩm vẫn có mùi bình thường, bề mặt không bất thường và được bảo quản phù hợp, màu sắc riêng không phải lý do đủ để loại bỏ.
Không thể nhìn màu để kết luận có hóa chất
Màu trắng bất thường đôi khi khiến người tiêu dùng lo ngại về việc sử dụng chất tẩy trắng hoặc các chất khác trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên, chỉ bằng quan sát bằng mắt thường không thể xác định chính xác thành phần hóa học của một sản phẩm.
Thay vì dựa vào suy đoán như “đậu càng trắng càng nhiều hóa chất”, người tiêu dùng nên ưu tiên mua sản phẩm từ cơ sở sản xuất, kinh doanh đáng tin cậy. Đồng thời, cần kiểm tra mùi, bề mặt, kết cấu, dấu hiệu hư hỏng và điều kiện bảo quản trước khi sử dụng.
Khi chọn đậu phụ, đừng để màu trắng trở thành tiêu chí duy nhất. Một miếng đậu đạt chất lượng cần được đánh giá tổng thể, trong đó độ tươi, mùi, bề mặt, kết cấu và nguồn gốc sản phẩm đáng quan tâm hơn việc nó có trắng tinh hay không.
