Tác hại của việc tiêu thụ dư thừa muối
Hiện nay, muối được thêm vào trong nhiều giai đoạn của quá trình nấu nướng và ăn uống: muối trong nêm nếm, tẩm ướp; muối trong các loại nước chấm; muối trong thực phẩm đóng hộp, thực phẩm chế biến sẵn… Việc tiêu thụ lượng muối dư thừa dễ dẫn đến nguy cơ mắc các bệnh tăng huyết áp và các bệnh tim mạch liên quan; đang gia tăng nhanh chóng và có xu hướng trẻ hóa.
Muối đang được thêm vào nhiều giai đoạn của quá trình nấu nướng và ăn uống của người Việt.
Tiến sĩ. Bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng - Trưởng khoa Khám Tư vấn Dinh dưỡng người lớn - Trung tâm Khám Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng & kiểm soát béo phì - Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia cho biết, để giảm dần lượng muối tiêu thụ, chúng ta có thể áp dụng 1 số phương pháp và những mẹo sau để giúp hạn chế dùng muối hơn, như:
- Xem hàm lượng natri trên nhãn dán và tính hàm lượng muối trong thực phẩm;
- Giảm dần lượng muối dưới 10%/lần để người ăn không nhận ra;
- Giảm kích thước hạt muối phủ trên bề mặt;
- Không đặt lọ muối, mắm, nước tương…trên bàn ăn;
- Hạn chế sử dụng thực phẩm chế biến sẵn như: dưa, cà, cá muối, thức ăn nhanh, thực phẩm đóng hộp….;
- Kết hợp sử dụng một số thành phần tạo vị, như bột ngọt để giảm muối ăn mà vẫn ngon miệng.
Tiến sĩ. Bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng chia sẻ các biện pháp giảm muối ăn hàng ngày.
Bác sĩ Hưng cho biết biện pháp sử dụng bột ngọt để giảm muối ăn vào mà vẫn ngon miệng đã và đang được áp dụng nhiều tại các quốc gia phát triển trên thế giới như Mỹ, Nhật Bản, Phần Lan… và đem lại những hiệu quả tích cực.
Sử dụng bột ngọt như thế nào để giảm muối ăn?
Bột ngọt hay còn gọi là monosodium glutamate, trong đó glutamate là axit amin tạo nên chất đạm có trong cơ thể tất cả chúng ta. Glutamate cũng tồn tại trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên như các loại thịt, thủy hải sản, rau củ quả, sữa… mà chúng ta ăn mỗi ngày; glutamate cũng là axit amin có hàm lượng cao nhất trong các loại axit amin có trong sữa mẹ. Glutamate có vị ngọt thịt, hay còn gọi là vị umami trong tiếng Nhật. Vị này do Giáo sư Nhật Bản là Kikunae Ikeda khám phá ra năm 1908.
Với thành phần chính là glutamate, bột ngọt mang lại vị umami giúp làm hài hòa các vị cơ bản ngọt, chua, mặn, đắng; tạo cảm giác thỏa mãn sau khi ăn, từ đó nâng vị ngon tổng thể của món ăn đã giảm muối.
Bên cạnh đó, bột ngọt tuy có chứa natri, nhưng lượng natri trong bột ngọt rất thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Và bột ngọt thường được sử dụng với một lượng rất nhỏ so với muối trong chế biến món ăn.
Bột ngọt chứa lượng natri bằng 1/3 lượng natri có trong muối ăn.
Kết quả nghiên cứu tại Nhật Bản cho thấy bằng cách giảm 1 nửa lượng muối kết hợp với sử dụng bột ngọt, ta có thể giúp duy trì được vị ngon của món ăn với tổng lượng natri ăn vào giảm khoảng 30-40%. Nhiều nghiên cứu sau đó được thực hiện tại Mỹ, Braxin, Phần Lan… cũng chỉ ra bột ngọt có thể duy trì vị ngon cho những món ăn giảm muối, giúp giảm từ 30 – 60% lượng natri ăn vào.
Ví dụ với món súp, Bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng chia sẻ, với mỗi lít nước dùng, thay vì sử dụng 8g muối để đạt được vị ngon miệng, vừa ăn, chúng ta có thể sử dụng 4g muối kết hợp 4,8g bột ngọt, thì món ăn vẫn sẽ ngon như cũ nhưng lượng natri ăn vào đã giảm 31,5%.
Công thức sử dụng bột ngọt để giảm muối cho món súp.
Với các bằng chứng khoa học được công bố, từ năm 2010, Ủy ban Chiến lược Giảm muối quốc gia Mỹ đã khuyến cáo có thể sử dụng bột ngọt như là một phương pháp hiệu quả giúp duy trì chế độ ăn giảm muối.
Một chế độ ăn với lượng muối phù hợp sẽ giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh như tăng huyết áp và các bệnh tim mạch liên quan. Đối với người đang mắc các bệnh mạn tính về tim mạch và thận thì việc áp dụng chế độ ăn nhạt sẽ giúp giảm các đợt bệnh cấp và làm chậm quá trình tiến triển bệnh. Và bột ngọt đã được chứng minh là giải pháp an toàn và hiệu quả trong chế độ ăn giảm muối.
