Cá rán tưởng chừng là món dễ làm, nhưng để miếng cá vàng đều, da căng giòn mà không bong tróc lại là chuyện không phải ai cũng làm đúng. Không ít người gặp cảnh cá vừa cho vào chảo đã dính đáy, lật lên thì nát, da rách, khiến món ăn mất điểm trầm trọng.
Theo kinh nghiệm của đầu bếp, bí quyết không nằm ở việc dùng nhiều dầu hay chảo đắt tiền, mà ở hai thao tác rất nhỏ trước khi rán, nếu làm đúng, cá sẽ giòn đẹp tự nhiên, da nguyên vẹn từ đầu đến cuối.
Bước đầu tiên: Xử lý cá để khử tanh và làm săn da
Cá mua về cần làm sạch vảy, bỏ nội tạng, đặc biệt là lớp màng đen trong bụng cá, “thủ phạm” gây mùi tanh. Sau đó rửa lại, cho cá vào tô, thêm gừng băm, muối và một chút rượu nấu ăn, xoa đều cả trong lẫn ngoài rồi để yên khoảng 15 phút.
Sau khi ướp, rửa cá lại với nước sạch và dùng giấy bếp thấm thật khô. Đây là bước quan trọng giúp cá không bắn dầu và dễ tạo độ giòn khi chiên.
Mẹo thứ nhất: Giấm và đường - lớp “áo giáp” cho da cá
Khi cá đã khô bề mặt, phết một lớp mỏng giấm lên da cá rồi rắc nhẹ một ít đường trắng. Sự kết hợp này giúp da cá nhanh se lại khi gặp nhiệt, hạn chế bong tróc và tạo màu vàng đẹp mắt khi rán. Đây là mẹo ít người để ý nhưng hiệu quả rõ rệt.
Mẹo thứ hai: Gừng thay cho lớp chống dính
Trước khi cho dầu vào chảo, hãy dùng một lát gừng tươi chà đều đáy chảo. Gừng sẽ tạo ra một lớp màng tự nhiên, giúp cá không bám chảo, kể cả với chảo thường. Cách làm này vừa đơn giản, vừa an toàn, không cần dùng đến chống dính nhân tạo.
Rán cá đúng cách để giữ trọn độ giòn
Cho dầu vào chảo, đun nóng khoảng 60% rồi mới thả cá vào. Khi chiên, không lật cá quá sớm, hãy để mặt dưới chín vàng, giòn hẳn rồi mới trở mặt. Làm đúng trình tự này, cá sẽ chín đều, da không rách, thịt bên trong vẫn mềm ngọt.
Nếu muốn cá giòn hơn nữa, bạn có thể áo mỏng một lớp tinh bột bên ngoài cá trước khi rán.
Chỉ với hai mẹo nhỏ nhưng đúng kỹ thuật, món cá rán quen thuộc sẽ trở nên hoàn hảo hơn hẳn: da giòn, không dính chảo, hình thức đẹp mắt và hương vị trọn vẹn. Một thay đổi nhỏ trong cách làm, nhưng hiệu quả thì thấy rõ ngay từ lần đầu áp dụng.
