1. BÒ CUỐN CẢI
Nguyên liệu:
- Thăn lưng bò: 500g. (Mọi người có thể dùng phần thăn bò hoặc diềm bò ta cũng được, thăn bò ta thì sẽ hơi khô một chút).
- 1 quả dưa chuột, 1 củ cà rốt, 1 quả chuối xanh, ½ quả dứa, có thể thêm khế
- Lá cải mơ (cải canh)
- 1 nhánh nhỏ gừng
- Xì dầu (nước tương), mù tạt, muối tiêu omaha, dầu ăn
Cách làm:
- Chuối xanh tước vỏ ngoài, thái con chì, rồi ngâm với chút nước pha giấm. Vớt ra rửa sạch để ráo. Chuối nên làm sau để đỡ thâm.
- Cà rốt, dưa chuột, dứa làm sạch rồi thái hình con chì.
- Rau cải nhặt lấy phần đầu lá, rửa sạch, để ráo nước.
- Thái gừng thành sợi, ngâm cùng chút nước. Gần ăn thì vớt ra cho ráo, cuộn ăn kèm.
- Rửa sạch thịt rồi thấm khô, không để dính nước. Ướp thịt cùng ít muối tiêu (ít thôi) khoảng 5 phút. Ướp đơn giản để món bò cuốn lá cải có thể giữ được hương vị đặc trưng của thịt.
- Cho xíu dầu ăn tráng chảo, sau đó đem áp chảo mỗi mặt khoảng 4 phút. Thời gian áp chảo tuỳ thuộc vào độ dày của từng miếng thịt và độ chín mong muốn. Hôm rùi mình áp chảo 4 phút là medium luôn.
Áp chảo xong thì cho thịt lên thớt, để thịt nghỉ một chút rồi mới thái hình con chì vừa ăn. Để thịt nghỉ sẽ giúp bề mặt thịt được săn lại nhưng vẫn giữ được độ mềm và mọng nước bên trong khi đem thịt bò cuốn lá cải.
- Làm nước chấm món thịt bò cuốn lá cải: Cho xì dầu vừa ăn, thêm mù tạt, khuấy đều. Có thể thêm vài lát ớt cay tuỳ thích.
Thưởng thức: Cho lần lượt thịt bò rồi rau củ, gừng, mỗi thứ một ít cuộn lại rồi chấm cùng xì dầu mù tạt là xong.
Còn nếu muốn cuộn sẵn thì chuẩn bị vài cọng hành lá, chần qua nước sôi cho mềm. Rồi cuộn tới đâu mình cột thắt nút tới đó là được.
Khi ăn thịt bò cuốn lá cải, cầm từng cuộn thịt bò cuốn lá cải chấm với nước chấm pha mù tạt rồi chầm chậm nhâm nhi, thưởng thức.
2. CHÂN GIÒ NHỒI THỊT RÚT XƯƠNG
Nguyên liệu:
- Thịt chân giò: 1 cái.
- Mộc nhĩ khô 30 gr (nấm mèo).
- Nấm hương khô 20 gr.
- Hành tím 2 củ.
- Gia vị: hạt nêm, tiêu xay, rượu trắng.
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế và ướp chân giò
- Chân giò sau khi mua về bạn dùng hỗn hợp rượu và nước chà xát sơ qua toàn bộ phần chân giò để khử mùi hôi. Sau đó, ngâm khoảng 5 phút rồi vớt ra để ráo.
- Tiếp đến, dùng dao tách riêng phần da và phần thịt rồi đem phần thịt cắt nhỏ. Phần da ngâm tiếp vào nước muối loãng trong 10 phút. Sau đó, vớt ra rửa thật sạch và để ráo nước.
- Ướp chân giò với 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê tiêu xay, dùng tay xoa đều và để khoảng 10 phút cho chân giò thấm gia vị.
- Mộc nhĩ, nấm hương khô mua về đem ngâm trong nước lạnh khoảng 30 phút, sau đó rửa lại nước, để ráo và đem thái mộc nhĩ thành từng sợi nhỏ vừa ăn. Với nấm hương thì bạn cắt đôi hoặc cắt làm ba.
- Hành tím lột bỏ vỏ, băm nhỏ. Sau đó trộn đều vào nguyên liệu thịt chân giò.
Bước 2: Nhồi chân giò
- Sau khi phần nhân đã ướp xong, cho tất cả vào trong chân giò rồi dùng dây lạt khâu kín lại toàn bộ phần miệng.
Bước 3: Luộc chân giò
Dùng nồi chiên hơi nước để hấp chân giò thay vì mình luộc. Khi hấp chân giò sẽ ngọt giữ được nhiều chất dinh dưỡng. Nếu không có nồi chiên hơi nước, bạn sử dụng nồi hấp bình thường.
- Sau khi chân giò chín, bạn đợi chân giò nguội hoàn toàn thì vớt ra, đem bỏ vào ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 6 - 8 giờ.
Thành phẩm
- Món chân giò rút xương nhồi thịt sau khi hoàn thành có màu sắc vô cùng bắt mắt. Khi thưởng thức, thái chân giò nhồi thịt ra thành các miếng vừa ăn rồi chấm với muối tiêu vắt chanh, ớt.
Bạn sẽ cảm nhận được độ dai dai giòn giòn của phần da bì chân giò và độ mềm của thịt hoà quyện lại với nhau tạo nên hương vị cực đậm đà và chuẩn vị.
3. NỘM BÒ CÀ PHÁO
Nguyên liệu:
- Thịt thăn bò: 200gram.
- Cà pháo: 5 quả.
- Khế chua: 1 quả.
- Chuối xanh: 1 quả.
- Ớt chuông: 1/2 quả.
- Tỏi: 2 củ.
- Ớt: 1 quả.
- Rau thơm.
- Đường: 1 thìa ăn cơm, nước mắm: 1 thìa ăn cơm, chanh: 1/2 quả.
Cách làm:
Phần thịt bò ướp cùng 1 thìa ăn cơm dầu hào, tỏi băm trộn đều ướp trong 30 phút.
Cà pháo cắt bỏ cuống; khế, chuối bỏ phần vỏ ngoài; ớt chuông rửa sạch thái sợi mỏng; rau thơm rửa sạch.
Chuẩn bị 1 bát nước muối pha loãng, cà pháo, chuối, khế lần lượt thái lát mỏng ngâm vào bát nước muối loãng để hết nhựa và không bị thâm.
Cho chảo lên bếp, phi thơm một chút tỏi và gừng băm rồi cho thịt bò vào xào chín cùng một chút ra vị. Cho phần thịt bò ra bát.
Phần nước trộn nộm: Tỏi và ớt xay nhỏ, chuẩn bị 1 bát tô cho vào 1 thì ăn cơm đường trắng, 1 thìa ăn cơm nước mắm, 1/2 quả chanh vắt nước và 100ml nước lọc ấm hoà tan. Sau đó cho tỏi ớt vào.
Vớt cà pháo, chuối xanh, khế ra để ráo nước. Chuẩn bị 1 bát tô to sau đó lần lượt cho thịt bò xào chín vào, ớt chuông, cà pháo, khế chua, chuối xanh vào. Nước trộn nộm đã xong đổ vào bát trộn đều cắt thêm chút rau thơm.
Cho nộm ra đĩa rắc thêm chút vừng rang hoặc lạc rang thêm ít rau thơm ăn cùng đảm bảo ngon không còn một miếng!
4. CHẠO TAI HEO
Chuẩn bị:
- 1 cái tai lợn, 1 cái môi hoặc mũi lợn.
- Nước mắm, đường.
- Riềng, sả.
- Khế chua/xoài xanh, ớt, chanh, vừng rang
- Lá sung, lá mơ, bánh tráng... để ăn kèm.
- Nguyên liệu pha mắm nêm: 200ml mắm nêm, 1 quả dứa nhỏ, 3 củ sả, 2 củ tỏi bỏ vỏ, 150gr đường.
Cách làm:
Bước 1: Chuẩn bị tai lợn
1 cái tai heo, 1 cái môi hoặc mũi heo rửa và làm sạch. Sau đó dùng khò để khò cho thơm.
Sau khi khò xong, mang phần tai lợn đó đem đi hấp hoặc luộc, áp chảo cho chín tuỳ ý. Trong bài này, tai lợn được đem hấp với một ít riềng, sả.
Hấp tai xong, để nguội rồi thái mỏng.
Tai sau khi thái xong, đem trộn với 1 thìa nước mắm ngon, xíu đường hoặc chút bột ngọt (nếu ăn). Gia giảm vừa miệng là được.
Bước 2: Trộn tai
3 nhánh sả thái mỏng; một mẩu riềng xay, giã dập; 2 quả khế thái lát vắt bớt nước nếu khế chua (Nếu không có khế có thể thay bằng 1/2 quả xoài xanh nạo sợi cũng rất ngon); 1 quả ớt bỏ hạt bằm nhỏ và 1 thìa phở vừng trắng đã rang thơm. Nếu thấy ít chua có thể thêm 1/2 quả chanh.
Lúc nào gần ăn, đem trộn phần tai bên trên thêm với các nguyên liệu này.
Bước 3: Pha mắm nêm
200ml mắm nêm cho vào xay cùng 1 quả dứa nhỏ bỏ sống ở giữa, 3 củ sả, 2 củ tỏi bỏ vỏ, 150gr đường. Sau đó đun sôi trong 2 phút, tắt đi để nguội, cho vào ngăn mát dùng dần.
Khi ăn, ấy mắm đã pha ra, ăn bao nhiêu lấy bấy nhiêu. Nếu thích có thể cho thêm ớt. Mắm nêm làm theo cách này chấm thịt lợn cũng cực ngon.
Thưởng thức:
Khi ăn chạo tai, đem cuốn với lá sung hoặc lá mơ hoặc bánh tráng đều được. Chấm với nước mắm pha chua ngọt hoặc mắm nêm vừa pha như trên. Chạo tai vừa giòn sần sật, thơm nức, quyện lẫn vị riềng, sả... vô cùng hấp dẫn, thanh mát.
5. TAI CUỘN NGŨ VỊ
Nguyên liệu
- 2 cái tai heo
- Nguyên liệu làm sạch tai heo: 1 củ gừng nhỏ, 2 củ sả, muối trắng, dấm, rượu trắng.
- Gia vị nấu: 2 thìa canh ăn phở dầu hào, 2 thìa canh ăn phở xì dầu, 1 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa cà phê tỏi băm, 1 thìa cà phê hành tím băm, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thanh quế, 2 hoa hồi, 1 quả thảo quả (không có quế, hoa hồi, thảo quả thì tha bằng 1 thìa cà phê ngũ vị hương), nước dừa tươi ( không có thay bằng nước trắng)
- Muốn tai heo lên màu đẹp thì thêm vào vài giọt nước hàng (nước màu để kho thịt).
- Dây dù, chỉ... để buộc tai heo.
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế
- Tai heo mua về cạo sạch lông, chất bẩn, rửa sạch. Bóp tai heo với 1 thìa canh ăn phở dấm, 1 thìa canh ăn phở muối trắng, 1 thìa canh rượu, sau đó rửa lại thật sạch bằng nước trắng.
Bước 2: Cuộn tròn tai heo
- Cuộn từ phần đầu nhọn vào, giữ chặt tay, dùng chỉ hoặc dây dù cuộn chặt lại thành nhiều vòng, rồi buộc chặt lại.
Bước 3: Chần tai heo
- Đun sôi một nồi nước (ngập tai heo), thả vào đó một 1 gừng đập dập, 2 củ sả đập dập. Nước sôi, sả gừng toả mùi thơm thì thả tai heo vào chần khoảng 3-4 phút, vớt ra rửa sạch lại, lúc này tai heo đã hết mùi hôi và thơm mùi sả, gừng.
Bước 4: Om ngũ vị
- Cho tai heo cuộn tròn, sơ chế sạch vào nồi, đổ nước dừa tươi xâm xấp hoặc không có nước dừa tươi thì dùng nước trắng.
- Cho các gia vị: xì dầu, dầu hào, hạt tiêu, bột nêm, tỏi băm, hành băm, hoa hồi, quế, thảo quả, vào nồi, đun sôi. Khi sôi thì hạ nhỏ lửa, đun liu riu cho đến khi nước trong nồi cạn, trong lúc đun thỉnh thoảng trở mặt tai heo cho gia vị ngấm đều (ai thích ăn cay cho ít ớt bột hoặc vài miếng ớt cay vào). Nêm nếm lại gia vị cho hợp khẩu vị, không nên nêm vừa ăn vì khi cạn sẽ bị mặn.
Lưu ý: Khi nước gần cạn phải chú ý để lửa thật nhỏ không dễ bị cháy.
- Khi nước trong nồi cạn, hơi sền sệt, chuyển sang màu cánh gián thì vớt tai heo ra. Để tai heo thật nguội cất ngăn mát tủ lạnh tầm 3-4 tiếng. Khi ăn, cắt lát mỏng chấm với tương ớt rất ngon.
