Thịt chân giò luộc là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình, có thể dùng quanh năm. Phần da và gân có độ giòn, thịt mềm, thơm, chấm cùng nước mắm chua cay mặn ngọt rất hợp vị. Chân giò luộc cũng có thể ăn với cơm hoặc dùng kèm bún, rau sống, cuốn bánh tráng đều ngon.
Tuy nhiên, để miếng chân giò sau khi luộc vừa chín tới, thịt chắc, trắng thơm, da giòn và khi thái không bị bung cũng cần một vài bí quyết. Nếu luộc quá lâu, thịt dễ mềm nhũn, mất độ kết dính và phần da cũng không còn hấp dẫn.
Dưới đây là những bước bạn có thể tham khảo để có món chân giò luộc ngon, đẹp mắt:
Chọn thịt chân giò
Khâu chọn nguyên liệu ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng món ăn. Với món chân giò luộc, nên chọn phần chân giò sau vì thường có khối thịt lớn, nhiều thịt và phần bắp chắc hơn.
Miếng thịt ngon có màu tươi tự nhiên, bề mặt không bị nhớt, không có mùi bất thường. Khi dùng tay ấn nhẹ, thịt có độ đàn hồi nhất định.
Nếu mua thịt đã lọc xương, có thể nhờ người bán thực hiện để việc cuộn và bó chân giò sau đó dễ dàng hơn. Khi tự lọc, cần chú ý giữ nguyên phần da, tránh để thịt bị tách khỏi da quá nhiều.
Cuộn và bó chân giò
Sau khi rửa sạch, cuộn phần thịt vào bên trong, để lớp da bao phủ bên ngoài. Dùng chỉ chuyên dụng, dây lạt hoặc loại dây phù hợp để buộc dọc theo chiều dài miếng thịt.
Nên buộc đều tay nhưng không quá chặt. Trong quá trình luộc, thịt sẽ nở và hút nước, nếu bó quá chặt có thể khiến miếng thịt bị nứt hoặc biến dạng.
Bó chân giò trước khi luộc không chỉ giúp miếng thịt giữ được hình dáng mà còn tạo thành những khoanh tròn đẹp mắt khi thái.
Luộc chân giò
Trước khi luộc, có thể chần sơ chân giò với nước cùng một chút gừng và muối, sau đó rửa lại để làm sạch phần bọt và tạp chất bên ngoài.
Cho chân giò vào nồi, thêm lượng nước đủ ngập thịt. Có thể cho thêm vài lát gừng hoặc hành khô đập dập để tăng mùi thơm. Đun đến khi nước sôi thì hạ lửa nhỏ, duy trì mức lửa vừa đủ để thịt chín từ từ cả bên ngoài lẫn bên trong.
Thời gian luộc phụ thuộc vào kích thước miếng chân giò. Với miếng có kích thước vừa, có thể luộc khoảng 15-20 phút, sau đó tắt bếp, đậy nắp và ngâm thêm khoảng 8-10 phút. Dùng que tre hoặc đầu đũa xiên thử vào phần thịt dày nhất, nếu không thấy nước màu hồng chảy ra thì có thể kiểm tra độ chín.
Không nên luộc quá lâu vì thịt sẽ bị mềm nhũn và mất độ chắc cần thiết.
Ngâm nước đá sau khi luộc
Đây là bước khá quan trọng nếu muốn phần da chân giò săn và có độ giòn.
Ngay sau khi vớt thịt ra, cho vào một âu nước đá sạch sao cho nước ngập miếng chân giò. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột giúp phần da săn lại, đồng thời hạn chế tình trạng thịt tiếp tục chín quá do nhiệt còn lại.
Có thể thêm một chút nước cốt chanh vào nước ngâm nếu muốn phần da và bề mặt thịt giữ màu trắng đẹp hơn.
Để lạnh trước khi thái
Sau khi ngâm nước đá, vớt chân giò ra, dùng khăn sạch hoặc giấy bếp thấm khô phần nước bên ngoài.
Nếu không cần ăn ngay, bọc kín hoặc cho vào hộp rồi để trong ngăn mát tủ lạnh vài giờ. Khi được làm lạnh, khối thịt sẽ săn chắc và kết dính tốt hơn, nhờ đó khi thái thành từng lát mỏng sẽ dễ dàng, miếng thịt ít bị bung và giữ được hình dáng đẹp.
Nếu cần dùng ngay, vẫn có thể thái sau khi thịt đã nguội và được làm săn bằng nước đá, nhưng để trong ngăn mát vài giờ sẽ thuận tiện hơn khi thái mỏng.
Cách thái chân giò để lát thịt đẹp, không bị bung
Trước khi thái, lấy chân giò ra khỏi tủ lạnh và tháo phần dây buộc. Dùng dao có lưỡi sắc, bản vừa phải, đặt vuông góc với chiều dài của miếng chân giò rồi thái thành từng lát mỏng, đều tay.
Mỗi nhát dao nên thực hiện dứt khoát, hạn chế cưa qua cưa lại vì dễ làm phần thịt và da bị xô lệch. Nếu thấy miếng thịt bắt đầu mềm hoặc có dấu hiệu bung, có thể cho lại vào ngăn mát thêm một lúc rồi mới thái tiếp.
Nên thái đến đâu dùng đến đó, xếp các lát chân giò lên đĩa theo vòng tròn để phần da và thịt hiện rõ, món ăn trông đẹp mắt hơn.
Ngoài ra, các bạn lưu ý thêm:
- Đừng chỉ nhìn thời gian để quyết định thịt đã chín: Kích thước miếng chân giò khác nhau nên thời gian luộc cũng không giống nhau. Tốt nhất nên dùng que tre hoặc đũa kiểm tra phần thịt dày nhất. Nếu không còn nước hồng chảy ra, có thể tắt bếp và ủ thêm một lúc.
- Chọn dao thật sắc khi thái: Khi chân giò đã đủ lạnh và săn, dùng dao sắc thái dứt khoát thành từng lát mỏng. Không nên dùng dao cùn hoặc cưa qua lại nhiều lần vì dễ làm các lớp thịt bị bung.
Nhờ kết hợp các bước từ chọn thịt, bó chân giò, luộc vừa chín tới, ngâm nước đá đến làm lạnh trước khi thái, miếng chân giò sẽ giữ được khối đẹp mắt, phần thịt chắc mà không bị khô, còn da có độ giòn hấp dẫn.
