Đa số mọi người thường cho rằng chỉ cần đun sôi hoặc hâm nóng kỹ lại đồ ăn thừa để qua đêm, thậm chí để ngày này qua ngày khác là có thể ăn uống an toàn. Thực tế cho thấy, không ít trường hợp phải nhập viện cấp cứu trong tình trạng sốc nhiễm khuẩn và suy đa cơ quan do chính thói quen chủ quan này.
Nhập viện cấp cứu vì ăn cơm nguội để lâu ngày
Vừa qua, Bệnh viện Đông Hồ Vũ Hán và một bệnh viện tại tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc đã liên tiếp tiếp nhận các ca cấp cứu nghiêm trọng do sử dụng thức ăn thừa bảo quản sai cách. Trường hợp đầu tiên là ông Trần, năm mươi tuổi, trú tại tỉnh Quảng Đông. Sau khi ăn đĩa cơm rang được chế biến từ phần cơm nguội đã để trong tủ lạnh nhiều ngày, ông xuất hiện dồn dập các triệu chứng đau bụng, tiêu chảy và khó thở.
Khi được đưa đến bệnh viện, bệnh nhân đã rơi vào tình trạng sốc nặng, chức năng tim, gan và thận đều bị suy giảm nghiêm trọng. Kết quả xét nghiệm của bệnh viện xác định ông bị ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Bacillus cereus gây ra.
Một trường hợp tương tự là anh Cao, hai mươi tám tuổi, hiện đang làm việc tại thành phố Vũ Hán. Do cuộc sống độc thân bận rộn, anh thường nấu một lượng lớn thức ăn một lần rồi cất vào tủ lạnh để ăn dần trong vài ngày.
Sau một ngày làm việc muộn trở về nhà, anh hâm lại phần thức ăn và thịt thừa đã tích trữ khoảng bốn đến năm ngày trước đó. Dù biết thực phẩm đã cũ nhưng anh vẫn chủ quan nghĩ rằng việc đun nóng nhiều lần sẽ tiêu diệt hết mầm bệnh.
Chỉ vài giờ sau bữa tối, anh Cao bị đau bụng dữ dội, nôn mửa, sốt cao đến ba mươi chín độ C và đi ngoài hơn mười lần trong đêm. Bác sĩ chẩn đoán bệnh nhân bị viêm dạ dày ruột cấp tính do độc tố từ thực phẩm biến chất.
Thuật ngữ y khoa gọi tình trạng ngộ độc do vi khuẩn Bacillus cereus gây ra là "hội chứng cơm chiên". Loại vi khuẩn này đặc biệt ưa thích và phát triển mạnh mẽ trong các thực phẩm chứa nhiều tinh bột như cơm nguội, cơm chiên, mì sợi hoặc khoai tây khi bị để ở nhiệt độ phòng hoặc lưu trữ không đúng cách trong thời gian dài.
Độc tố vi khuẩn vẫn tồn tại bất chấp việc hâm nóng
Nhiều người có quan niệm sai lầm rằng nhiệt độ cao khi hâm nóng lại đồ ăn sẽ tiêu diệt được mọi loại vi khuẩn và độc tố. Tuy nhiên, các chuyên gia an toàn thực phẩm cảnh báo điều này không chính xác đối với tất cả các loại khuẩn.
Vi khuẩn Bacillus cereus có khả năng tạo ra các bào tử chịu nhiệt và phóng thích độc tố trong quá trình bảo quản sai cách. Độc tố này được chia làm hai thể chính với các cơ chế tác động khác nhau lên cơ thể người.
Thể thứ nhất là thể gây nôn, thường xuất hiện chủ yếu trong cơm và các món ăn chứa tinh bột. Độc tố ở thể này có đặc tính chịu nhiệt rất cao, có thể tồn tại ổn định suốt chín mươi phút ngay cả khi thực phẩm được đun nấu ở nhiệt độ trên một trăm hai mươi độ C. Do đó, việc đun nấu thông thường hoàn toàn không thể phá hủy được chúng. Triệu chứng buồn nôn và nôn mửa dữ dội sẽ khởi phát rất nhanh, chỉ từ ba mươi phút đến sáu giờ sau khi ăn. Trong những trường hợp diễn tiến nặng, độc tố này có thể gây tổn thương gan cấp tính và dẫn tới suy đa cơ quan.
Thể thứ hai là thể gây tiêu chảy, do một loại độc tố khác tác động trực tiếp lên đường ruột sau hai đến ba mươi sáu giờ, gây ra tình trạng đau bụng quặn thắt và đi ngoài liên tục. Điều đáng lo ngại là thực phẩm nhiễm khuẩn Bacillus cereus thường không hề thay đổi màu sắc, mùi vị hay có dấu hiệu ôi thiu rõ ràng bên ngoài, khiến người ăn hoàn toàn mất cảnh giác.
Bên cạnh tủ lạnh thì việc để thức ăn trong chế độ giữ ấm của nồi cơm điện quá bốn tiếng cũng tiềm ẩn nhiều rủi ro. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo khoảng nhiệt độ từ năm đến sáu mươi độ C là vùng nhiệt độ nguy hiểm, tạo điều kiện lý tưởng cho các loại vi khuẩn nguy hiểm như E.coli hay tụ cầu vàng sinh sôi nhanh chóng. Nồi cơm điện khi để chế độ giữ ấm lâu ngày thường có nhiệt độ không đồng đều, một số vị trí có thể sụt giảm xuống dưới sáu mươi độ C và vô tình biến thành môi trường nuôi cấy vi khuẩn.
Quy trình bảo quản và sử dụng thức ăn thừa đúng cách
Hiện tượng đầy bụng, khó tiêu sau khi ăn cơm nguội lấy từ tủ lạnh cũng là tình trạng khá phổ biến. Theo Tiến sĩ, Bác sĩ Trương Hồng Sơn, Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam, nguyên nhân của hiện tượng này là do lượng tinh bột kháng trong cơm tăng lên đến sáu mươi phần trăm sau quá trình làm lạnh. Lượng tinh bột kháng tăng cao khiến ruột già không xử lý kịp, dẫn đến cảm giác đầy bụng, khó tiêu nhưng tình trạng này không gây nguy hiểm đến tính mạng như ngộ độc khuẩn.
Để đảm bảo an toàn cho sức khỏe, nếu gia đình bảo quản cơm nguội và thức ăn thừa đúng cách thì hôm sau vẫn có thể hâm nóng và sử dụng bình thường. Cơm thừa hoặc thức ăn muốn giữ lại cần phải được để cho nguội bớt, sau đó chia riêng từng loại vào các hộp sạch có nắp đậy kín hoặc túi thực phẩm nhằm hạn chế tối đa tình trạng nhiễm khuẩn chéo, rồi đưa vào tủ lạnh càng sớm càng tốt. Cơm nguội chỉ nên bảo quản trong ngăn mát và sử dụng dứt điểm trong vòng hai mươi bốn giờ, tuyệt đối không để các thức ăn khác dính vào cơm vì sẽ làm tăng tốc độ ôi thiu.
Khi lấy thức ăn ra sử dụng lại, người dân cần đun nóng kỹ, đảm bảo toàn bộ món ăn đạt nhiệt độ sôi và duy trì trong vài phút, tuyệt đối không hâm đi hâm lại một món nhiều lần để tránh làm mất chất dinh dưỡng và gia tăng nguy cơ nhiễm khuẩn.
Người tiêu dùng cũng nên hạn chế tối đa việc để qua đêm các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm khuẩn cao như hải sản, rau lá xanh đã nấu chín, sữa đậu nành tươi, nấm tuyết, các loại nấm ngâm nở, món gỏi trộn hoặc thực phẩm chế biến sẵn. Nếu thực phẩm bảo quản có bất kỳ dấu hiệu thay đổi màu sắc hay nghi ngờ ôi thiu thì phải vứt bỏ ngay.
Cuối cùng, việc định kỳ vệ sinh thiết bị nấu nướng cũng đóng vai trò quan trọng trong phòng chống ngộ độc. Người dân cần thường xuyên làm sạch ba vị trí dễ tích tụ vi khuẩn và cặn thức ăn của nồi cơm điện bao gồm lỗ thoát hơi, vòng đệm cao su và mâm nhiệt. Khi tiến hành vệ sinh, người dùng lưu ý phải ngắt nguồn điện và tuyệt đối không ngâm trực tiếp mâm nhiệt vào nước để đảm bảo an toàn thiết bị.
