Thịt trâu gác bếp là một trong những đặc sản vô cùng hấp dẫn của người dân miền núi. Món ăn có vị dai, ngon ngòn ngọt quyện lẫn vị cay cay khó tả của các loại gia vị. Một điều đặc biệt của thịt gác bếp chính là mùi ai ai của khói quẩn quanh trong từng thớ thịt mỗi khi bạn thưởng thức. Chính vì thế, thịt trâu gác bếp được rất nhiều người lựa chọn để mua ăn, làm quà biếu, làm món nhậu... Tuy nhiên, để đạt được lãi cao, một số người bán đã sử dụng thịt lợn nái giả làm thịt trâu hoặc nổi cộm gần đây là Hải Sapa TV đã dùng thịt trâu Ấn Độ đông lạnh giả làm đặc sản Tây Bắc.
Cũng từ sau vụ Hải Sapa TV bị cáo buộc bán thịt trâu Ấn Độ nhưng quảng cáo, giới thiệu là đặc sản trâu gác bếp Tây Bắc đã khiến nhiều người lo lắng, quan tâm đến câu chuyện nguồn gốc của món đặc sản này. Không ít người đặt câu hỏi, làm thế nào để nhận biết thịt trâu gác bếp Tây Bắc chuẩn, đâu là dấu hiệu của một sản phẩm ngon, chất lượng? Cùng xem các mẹo chọn thịt trâu khô ngon để tránh mua phải sản phẩm không đúng như quảng cáo.
Cảm quan về màu sắc và kích thước của miếng thịt trâu gác bếp
Một trong những cách đơn giản để kiểm tra thịt trâu gác bếp là quan sát kỹ phần thịt trước khi mua. Sản phẩm được làm từ thịt trâu tươi ngon thường có lớp ngoài màu đen sẫm do quá trình hun khói, trong khi phần thịt bên trong có màu đỏ hồng tương đối tươi.
Miếng thịt thường được thái thành bản khá to, dài khoảng 12-15 cm, rộng 6-8 cm và dày 2-3 cm. Khi chế biến, thịt cần được đập dập rồi xé dọc theo thớ mới dễ ăn. Thịt có cấu trúc chắc, độ đàn hồi nhất định và khi xé không bị đứt, vụn.
Ngược lại, những sản phẩm có màu bên trong quá nhạt hoặc đỏ sẫm bất thường, kết cấu bở, dễ đứt vụn khi xé cần được kiểm tra kỹ hơn. Tuy nhiên, màu sắc và độ dai của thịt cũng có thể thay đổi tùy giống trâu, phần thịt sử dụng, quá trình cấp đông, rã đông và cách chế biến, vì vậy đây chỉ nên được xem là những dấu hiệu cảm quan để tham khảo.
Xé và đập để kiểm tra thớ thịt trâu gác bếp
Thớ thịt cũng là một chi tiết đáng chú ý. Thịt trâu tươi thường có các thớ cơ chắc, tương đối liền mạch. Khi dùng tay xé dọc theo thớ, miếng thịt có thể tước thành những dải dài, các sợi vẫn giữ được độ liên kết thay vì vỡ vụn.
Một cách khác là đập dập miếng thịt trước khi ăn. Thịt được làm từ nguyên liệu tươi thường có xu hướng tơi, bông hơn sau khi đập, nhưng các sợi vẫn đan xen và không bị nát hoàn toàn. Nếu miếng thịt nhanh chóng bẹp, vụn hoặc đứt thành nhiều khúc khi tác động lực, người mua nên thận trọng hơn về chất lượng nguyên liệu.
Nếm để cảm nhận độ dai và vị ngọt hậu
Khi thưởng thức thịt trâu gác bếp chuẩn, thực khách thường cảm nhận rõ mùi khói đặc trưng sau thời gian hun sấy, quyện với vị dai, ngọt tự nhiên của thịt trâu. Một điểm dễ nhận biết khác là mùi tỏi khá rõ, bởi theo kinh nghiệm dân gian có câu “trâu tỏi, bò gừng”, tức thịt trâu thường hợp với tỏi khi chế biến. Bên cạnh đó, miếng thịt còn phảng phất hương mắc khén, hạt dổi và các gia vị đặc trưng của vùng núi Tây Bắc, tạo nên mùi thơm đậm và khá đặc trưng.
Với thịt trâu gác bếp, sau quá trình sấy miếng thịt thường khá cứng và dày nên trước khi ăn cần dùng chày hoặc búa đập dần cho mềm rồi xé nhỏ. Khi đập, thịt trâu có xu hướng giãn đều, các thớ vẫn giữ được độ liên kết. Trong khi đó, nếu là thịt lợn hoặc thịt trâu đông lạnh miếng thịt thường dễ bị vụn, nát khi tác động lực. Thịt hơi bột và không có vị ngọt hậu rõ rệt. Nếu gia vị tẩm ướp quá nồng, lấn át hoàn toàn vị thịt, người mua cũng nên lưu ý.
Dù vậy, mùi vị không thể được dùng như căn cứ duy nhất để xác định nguồn gốc hay loại thịt. Muối, đường, ớt và các loại gia vị khác có thể làm thay đổi đáng kể cảm nhận khi ăn.
Đừng ham thịt trâu gác bếp giá rẻ bất thường
Giá bán cũng là yếu tố người mua nên cân nhắc. Thịt trâu tươi sau khi chế biến thành thịt gác bếp bị hao hụt khá nhiều, thông thường khoảng 3 kg thịt tươi mới cho ra khoảng 1 kg thành phẩm. Sản phẩm còn phải trải qua công đoạn sơ chế, tẩm ướp, hun khói và phát sinh thêm chi phí nhân công, nguyên liệu.
Vì vậy, nếu một sản phẩm được quảng cáo là thịt trâu gác bếp đặc sản Tây Bắc nhưng có giá thấp hơn đáng kể so với mặt bằng chung, người mua nên tìm hiểu kỹ hơn về nguyên liệu và nguồn gốc thay vì chỉ nhìn vào mức giá.
Tuy nhiên, giá cao cũng không thể khẳng định được thịt đó có nguồn gốc chuẩn rõ ràng vì rất có thể người bán thổi giá lên cao với mặt bằng chung để tạo lòng tin của người mua giống vụ Hải Sapa TV. Chính vì vậy bạn còn phải tìm hiểu rõ về nguồn gốc, cơ sở sản xuất thịt này.
Ưu tiên kiểm tra nguồn gốc, cơ sở sản xuất
Bên cạnh những đặc điểm cảm quan, người mua nên quan tâm đến nguồn gốc sản phẩm, cơ sở sản xuất và thông tin được công bố trên bao bì. Đây là những căn cứ quan trọng giúp hạn chế nguy cơ mua phải sản phẩm không đúng như quảng cáo.
Các dấu hiệu về màu sắc, thớ thịt, độ dai, mùi vị hay giá thành chỉ nên được kết hợp để tham khảo, không nên dựa vào một đặc điểm riêng lẻ để kết luận thịt thật hay giả. Quan trọng nhất vẫn là lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, cơ sở sản xuất đáng tin cậy và thông tin minh bạch.
Nếu không muốn mua, bạn có thể làm thịt trâu gác bếp tại nhà ngon và hấp dẫn heo công thức của chị Quỳnh Liên (Lào Cai) như sau:
Nguyên liệu:
- Thịt trâu hoặc thịt lợn, chọn phần mông, thăn, bắp
- Gia vị: Muối hạt, mì chín, mắc khén, ớt khô, tỏi. Lượng gia vị phù hợp với khẩu vị gia đình bạn
Cách làm:
- Thịt trâu/lợn lọc hết gân, bèo nhèo, rửa sạch, để ráo một lát rồi đem thái dọc thớ thịt.
- Ướp thịt cùng muối, mì chính, hạt mắc khén, tỏi và ớt khô trong vòng từ 15-30 phút.
- Sau đó dùng que, xiên thịt lại rồi gác lên bếp hun khói.
- Để thịt có vị thơm ngon nên dùng củi bàng tang, bã mía và vỏ quýt hun. Khi đốt củi có than rồi mới bắt đầu treo thịt lên trên để tranh khói bẩn trong quá trình mình đốt lửa bám vào thịt.
- Thịt treo cách than khoảng 1m để tránh bị khô nhanh và dính bụi bẩn.
- Hun liên tục 12 đến 15 giờ khi thịt có màu đỏ đẹp và dậy mùi đặc trưng của thịt gác bếp.
- Sau đó, mang thịt đi hấp chín. Khi thịt chín, mang thịt lên gác bếp hun tiếp cho tới khi thịt khô như ý.
Lưu ý: Ở thành phố không có lò hun khói, các bạn có thể tự chế lò bằng cách chế 2 thùng carton xếp chồng lên nhau rồi gác thịt lên trên. Cho 1 chậu than hoặc chậu có chứa củi đốt bên dưới. Không để than sát thùng quá sẽ cháy thùng. Bạn cũng có thể quây miếng 1 miếng tôn lớn lại cũng được, làm bằng tôn sẽ khó cháy hơn.
Thêm vào đó, sau công đoạn hấp chín thịt, tiếp tục cho thịt lên gác bếp hun tới khi thịt khô như ý. Nếu không có gác bếp, cũng có thể cho thịt gác lên lò tự chế ban đầu để hun.
Nếu không có củi bàng tang, bạn có thể dùng than củi mua ở chợ, rồi lấy ít bã mía hoặc vỏ cam quýt cho vào cùng chậu than để tạo mùi khói và hun thịt cũng được.
