Mới đây, nhiều người bày tỏ lo lắng khi mua miếng thịt lợn tươi về và đem nấu nhưng dù luộc lâu bên trong thịt vẫn có màu đỏ. Có người cho rằng đó là do nguồn nước có vấn đề hay thịt bị nhiễm chất độc.
Chị Ngọc (Thanh Oai, Hà Nội) cho biết, vài ngày trước, khi luộc thịt, chị thấy miếng thịt chín bên ngoài, hồng trong lõi dù thịt tươi, không để tủ lạnh. Không chỉ chị Ngọc, một số người ở cùng chung cư với chị ở cũng gặp tình trạng như vậy. Lo lắng, một số người đã lấy mẫu nước từ vòi của gia đình đi xét nghiệm thì phát hiện hàm lượng amoni và nitrit cao vượt ngưỡng cho phép rất nhiều lần. Điều này khiến chị Ngọc cũng như nhiều hộ dân càng thêm lo cho sức khỏe gia đình, đặc biệt là trẻ nhỏ, khi phải sử dụng nguồn nước như vậy để ăn uống hàng ngày.
Trao đổi với PV, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - chuyên gia Công nghệ sinh học và Thực phẩm cho rằng, nếu xét nghiệm nguồn nước nhiễm amoni hay nitrit vượt ngưỡng cho phép thì không nên dùng nước này để ăn uống, vệ sinh mà cần có biện pháp để lọc hoặc xử lý về ngưỡng an toàn trước khi sử dụng.
Nhiều người lo lắng khi thịt luộc lâu bên trong vẫn hồng và nghi ngờ liệu có phải do nước nhiễm độc. Ảnh minh họa.
Về việc liệu dùng nước nhiễm amoni hay nitrit để luộc thịt có phải nguyên nhân khiến thịt luộc bị hồng hay không, ông Thịnh khẳng định: "Không ai dùng miếng thịt để kiểm tra hàm lượng amoni hay nitrit, điều này vô lý. Kể cả khi cho thịt và nước nhiễm amoni và nitrit hay nitrat kết hợp với nhau cũng sẽ không có phản ứng hóa học nào xảy ra”, ông Thịnh cho hay.
Theo lý giải của ông Thịnh, việc miếng thịt luộc lâu dù đã chín nhưng phía trong nhìn vẫn hơi có màu hồng là do chất globin có trong thịt nạc. Sở dĩ có hiện tượng này là do cách luộc thịt của mọi người.
“Nếu không muốn thịt hồng thì cho thịt tươi vào luộc từ khi nước lạnh. Đun nước nóng từ từ thì sẽ không còn hiện tượng này nữa. Ngược lại, nếu đợi nước sôi mới cho miếng thịt tươi sống vào luộc thì sẽ có hiện tượng ngoài trắng, trong hồng dù miếng thịt đã chín. Bởi khi đó, chất globin có xu hướng chuyển dịch từ bên ngoài vào trung tâm của miếng thịt. Dù chất này còn đọng lại phía trong, nhìn như chưa chín nhưng thực chất là miếng thịt đã chín và đảm bảo an toàn. Hơn nữa, ăn như vậy miếng thịt sẽ ngọt và mềm hơn”, PGS Thịnh cho hay.
Thịt lợn luộc hồng hay trắng phía trong là do cách luộc của mỗi người. Ảnh minh họa.
Đồng quan điểm, TS.BS Từ Ngữ (Hội Dinh dưỡng Việt Nam) cũng cho rằng, việc luộc thịt ngay từ khi nước lạnh hoặc với nước sôi là tùy sở thích, thói quen của mỗi người. Nếu thịt luộc với nước sôi thường phía trong sẽ hơi hồng, miếng thịt đậm đà hơn.
Tuy nhiên, nhiều người muốn tận dụng nước luộc thịt để nấu canh, thì nên luộc với nước lạnh khi đó nước canh sẽ ngọt hơn vì nhiều chất trong miếng thịt được tiết ra trong quá trình làm nóng từ từ.
“Không chỉ với thịt lợn, mà nhiều loại thịt khác như thịt gà cũng tương tự. Nếu luộc với nước nóng bao giờ ăn thịt cũng sẽ ngon hơn. Hơn nữa, quá trình luộc thịt cũng sẽ có hiện tượng tiết bọt, đây thực chất là hiện tượng giải phóng protein chứ không phải chất độc hại. Do vậy, nếu sơ chế, rửa sạch thịt trước khi luộc thì hoàn toàn có thể tận dụng nước luộc thịt để sử dụng, vì chúng chứa hàm lương protein nhất định”, TS Từ Ngữ cho hay.
