Cá kho là món ăn dân dã xuất hiện thường xuyên trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt. Một nồi cá kho ngon không chỉ có màu sắc đẹp mắt mà còn phải đậm vị, thịt cá săn chắc, không bị tanh và càng hâm lại càng ngon. Tuy nhiên, để đạt được điều đó, khâu chọn nguyên liệu và cách chế biến đóng vai trò rất quan trọng.
Chọn cá tươi
Dù sử dụng cá trắm, cá chép, cá rô, cá lóc hay cá thu thì nguyên tắc đầu tiên vẫn là phải chọn được cá tươi.
Khi mua cá, nên quan sát kỹ phần mắt cá. Cá tươi thường có mắt trong, sáng và hơi lồi tự nhiên. Ngược lại, những con cá có mắt đục, mờ hoặc lõm sâu thường đã để lâu ngày.
Phần mang cá cũng là dấu hiệu dễ nhận biết. Mang cá tươi có màu đỏ hoặc hồng tươi, bên trong còn độ ẩm nhất định. Nếu mang chuyển sang màu nâu sẫm hoặc đen thì không nên lựa chọn.
Ngoài ra, hãy dùng tay ấn nhẹ vào thân cá. Nếu thịt cá săn chắc, có độ đàn hồi tốt và nhanh trở lại trạng thái ban đầu thì đó là cá còn tươi. Những con cá có thân mềm nhũn, nhớt nhiều, dễ bong vảy hoặc có mùi lạ thường không còn đảm bảo chất lượng.
Mẹo khử mùi tanh trước khi kho
Muốn món cá kho thơm ngon, khâu sơ chế phải được thực hiện cẩn thận.
Sau khi làm sạch cá, có thể xát một ít muối lên thân cá rồi để vài phút trước khi rửa lại bằng nước sạch. Cách này giúp loại bỏ nhớt và giảm đáng kể mùi tanh.
Khi mổ cá, cần loại bỏ hoàn toàn mang cá, máu đông và lớp màng màu đen bên trong bụng. Đây là những bộ phận chứa nhiều tạp chất và là nguyên nhân khiến cá có mùi khó chịu.
Đối với các loại cá da trơn như cá basa, cá hú, cá nheo hoặc lươn, nên dùng nước nóng dội nhẹ lên thân cá rồi cạo sạch lớp nhớt bên ngoài. Cá sẽ sạch hơn và không còn mùi tanh đặc trưng.
Một mẹo khác được nhiều người áp dụng là ngâm cá trong nước vo gạo hoặc nước muối loãng khoảng 15 phút rồi rửa sạch, để ráo trước khi chế biến.
Ngoài ra, có thể dùng vài lát gừng đập dập hoặc một ít rượu trắng chà xát lên cá trước khi rửa lại để khử tanh hiệu quả hơn.
Ướp cá đúng cách để thịt đậm vị
Gia vị dùng để ướp cá kho không cần quá cầu kỳ nhưng phải đủ thời gian để thấm vào từng thớ thịt.
Thông thường, cá được ướp với nước mắm ngon, chút tương, muối hoặc hạt nêm, tiêu xay và hành tím băm nhỏ. Sau khi trộn đều, nên để cá nghỉ khoảng 2 giờ để gia vị ngấm sâu.
Thời gian ướp đủ lâu không chỉ giúp cá đậm đà hơn mà còn làm phần thịt săn chắc, khi kho không bị bở nát.
Nếu muốn cá giữ nguyên hình dáng đẹp mắt sau khi kho, có thể chiên sơ hai mặt cá trước khi cho vào nồi. Lớp vỏ bên ngoài sẽ giúp miếng cá chắc hơn và ít bị vỡ trong quá trình đun lâu.
Cách kho cá thơm ngon, lên màu đẹp
Để món cá kho hấp dẫn hơn, nhiều gia đình thường kho cùng riềng, ớt, nước màu, nước dừa hoặc thịt ba chỉ.
Khi xếp cá vào nồi, nên lót dưới đáy một lớp riềng thái lát hoặc vài cọng hành lá để hạn chế cá bị cháy và giúp món ăn thơm hơn. Nếu dùng thịt ba chỉ, hãy xếp xen kẽ với các khúc cá để phần mỡ tiết ra làm món ăn béo ngậy và đậm đà.
Trước tiên, đun nồi cá ở lửa lớn cho sôi. Khi nước kho bắt đầu sôi đều thì hạ nhỏ lửa và tiếp tục kho liu riu. Đây là bí quyết giúp gia vị từ từ thấm sâu vào thịt cá.
Trong quá trình kho, nếu cần thêm nước, chỉ nên sử dụng nước nóng. Việc cho nước lạnh hoặc nước lã vào nồi có thể làm cá bị tanh và ảnh hưởng đến hương vị món ăn.
Khi cá gần hoàn thành, có thể bổ sung thêm tiêu xay, vài lát ớt hoặc một chút nước hàng để màu sắc đậm đẹp hơn.
Một số lưu ý giúp cá kho ngon hơn
- Nên sử dụng nồi đất hoặc nồi đáy dày để giữ nhiệt tốt và giúp cá chín mềm từ từ.
- Không đảo cá nhiều lần trong lúc kho vì dễ làm nát thịt cá.
- Kho cá ở lửa nhỏ trong thời gian dài sẽ giúp xương mềm hơn và hương vị đậm đà hơn.
- Nếu thích vị béo ngọt tự nhiên, có thể thay một phần nước kho bằng nước dừa tươi.
- Cá kho sau khi để nguội rồi hâm lại thường sẽ thấm vị hơn và ngon hơn lúc mới nấu.
Chỉ cần chú ý từ khâu chọn cá, sơ chế đến cách điều chỉnh lửa khi kho, bạn hoàn toàn có thể nấu được một nồi cá kho đậm đà, thơm nức, thịt săn chắc và đưa cơm cho cả gia đình.
