Màu sắc tự nhiên từ lá cẩm, hoa đậu biếc, củ dền, lá dứa hay nghệ giúp nhiều món ăn trở nên hấp dẫn mà không cần sử dụng màu tổng hợp. Tuy nhiên, chỉ một thay đổi nhỏ về nhiệt độ hoặc môi trường cũng có thể khiến màu ban đầu bị phai, xỉn hoặc chuyển sang sắc thái khác.
Kiểm soát độ pH để giữ hoặc thay đổi màu theo ý muốn
Một số sắc tố tự nhiên, đặc biệt là anthocyanin có trong hoa đậu biếc, lá cẩm và bắp cải tím, rất nhạy với độ pH. Khi môi trường thay đổi từ axit sang kiềm, màu sắc của chúng cũng có thể thay đổi theo.
Chẳng hạn, nước hoa đậu biếc thường có màu xanh trong môi trường gần trung tính. Khi thêm một lượng nhỏ nước cốt chanh, màu có thể chuyển dần sang tím hoặc hồng. Tương tự, nước lá cẩm cũng có thể thay đổi màu khi gặp môi trường axit hoặc kiềm.
Nếu chưa chắc màu sẽ phản ứng như thế nào, có thể lấy một lượng nhỏ nước màu để thử trước với chanh hoặc baking soda rồi mới áp dụng cho toàn bộ món ăn. Cách này giúp hạn chế tình trạng mẻ thực phẩm bị đổi màu ngoài dự tính.
Điều chỉnh nhiệt độ, không phải màu nào cũng chịu được đun lâu
Nhiệt độ là một trong những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến độ bền của sắc tố tự nhiên. Mỗi nhóm màu có khả năng chịu nhiệt khác nhau.
Với các loại màu kém bền nhiệt như sắc tố betalain trong củ dền và thanh long đỏ, việc đun lâu ở nhiệt độ cao có thể khiến màu suy giảm. Nếu muốn giữ màu rõ, nên hạn chế thời gian gia nhiệt hoặc cho nguyên liệu vào giai đoạn cuối của quá trình nấu. Trong khi đó, chất diệp lục tạo màu xanh của rau lá cũng có thể bị biến đổi khi đun quá lâu. Rau xanh nấu quá kỹ thường chuyển sang màu vàng xanh kém hấp dẫn.
Ngược lại, một số sắc tố như curcumin trong nghệ và carotenoid trong gấc có khả năng chịu nhiệt tốt hơn. Vì vậy, không nên áp dụng cùng một cách xử lý cho tất cả các nguyên liệu tạo màu. Nguyên tắc dễ nhớ: màu càng nhạy với nhiệt, càng nên hạn chế thời gian đun và ưu tiên cho vào gần cuối quá trình chế biến.
Chọn đúng dung môi để chiết màu
Không phải sắc tố tự nhiên nào cũng hòa tan tốt trong nước. Đây là nguyên nhân khiến nhiều người sử dụng nguyên liệu tạo màu nhưng không thu được màu như mong muốn. Một số sắc tố như màu từ lá cẩm, hoa đậu biếc hay dành dành có thể chiết xuất hiệu quả trong nước. Ngược lại, các sắc tố như carotenoid trong gấc, nghệ hoặc hạt điều có khả năng hòa tan trong chất béo tốt hơn.
Vì vậy, nếu muốn tận dụng màu từ gấc hoặc nghệ, việc kết hợp với dầu hoặc chất béo có thể giúp màu được giải phóng và phân tán tốt hơn. Với những nguyên liệu tạo màu tan trong nước, ngâm hoặc đun với nước lại là phương pháp phù hợp hơn. Chọn đúng dung môi ngay từ đầu sẽ giúp quá trình chiết màu hiệu quả và hạn chế việc phải sử dụng quá nhiều nguyên liệu.
Chọn đúng thời điểm cho màu vào món ăn
Ngay cả khi đã chọn đúng nguyên liệu và kiểm soát nhiệt độ, màu vẫn có thể bị phai nếu cho vào món ăn không đúng thời điểm. Với những sắc tố nhạy nhiệt như màu từ củ dền hoặc thanh long đỏ, nên cho vào giai đoạn cuối hoặc ngay trước khi kết thúc quá trình nấu. Nếu đun quá lâu, màu có thể nhạt dần.
Với lá dứa, có thể xay hoặc giã lấy phần nước màu, sau đó sử dụng trong thời gian chế biến phù hợp thay vì đun kéo dài. Nguyên tắc chung là sắc tố càng kém bền nhiệt thì thời điểm cho vào càng nên muộn. Ngược lại, những loại màu có khả năng chịu nhiệt tốt có thể được đưa vào từ đầu để màu phân bố đều hơn.
Bảo quản đúng cách để màu không nhanh xuống sắc
Cách bảo quản cũng ảnh hưởng đến độ bền của màu tự nhiên. Với các loại nước màu tan trong nước như nước lá cẩm, đậu biếc hoặc lá dứa, có thể cô đặc rồi chia thành từng phần nhỏ để cấp đông. Cách này giúp hạn chế quá trình oxy hóa và thuận tiện khi sử dụng.
Trong khi đó, các loại dầu màu như dầu gấc hoặc dầu điều nên được bảo quản trong chai kín, ưu tiên chai tối màu và tránh ánh sáng trực tiếp. Ánh sáng có thể thúc đẩy quá trình phân hủy một số sắc tố, khiến màu dầu nhạt dần theo thời gian.
Muốn màu thực phẩm đẹp lâu, nhớ 5 nguyên tắc này
Giữ màu tự nhiên khi nấu không đơn thuần là "cho thêm nhiều nguyên liệu tạo màu". Hãy kiểm soát độ pH, xác định khả năng chịu nhiệt, chọn đúng dung môi, cho màu vào đúng thời điểm và bảo quản phù hợp. Với những màu dễ biến đổi, nên hạn chế đun lâu và ưu tiên sử dụng ở giai đoạn cuối; với màu tan trong dầu, cần kết hợp chất béo để tăng khả năng chiết xuất. Nắm được đặc tính của từng loại sắc tố sẽ giúp món ăn vừa có màu đẹp vừa hạn chế lãng phí nguyên liệu.
