Nước hầm xương là nguyên liệu quen thuộc để nấu nhiều món canh, giúp rau củ có vị ngọt thanh và đậm đà hơn. Dù dùng trong mùa đông hay mùa hè, món canh nấu từ nước hầm xương vẫn được nhiều gia đình yêu thích. Thế nhưng không ít người gặp tình trạng nước dùng bị đục, có mùi hôi hoặc không đủ vị ngọt dù đã hầm trong thời gian dài.
Theo kinh nghiệm của các đầu bếp, để nồi nước hầm trong, thơm và ngọt tự nhiên, bạn cần thực hiện đầy đủ ba công đoạn dưới đây thay vì chỉ cho xương vào nồi rồi đun ngay.
Bước 1: Rửa sạch và ngâm xương trước khi hầm
Sau khi mua về, xương cần được rửa dưới vòi nước để loại bỏ bụi bẩn bám bên ngoài.
Tiếp đó, cho xương vào một chiếc thau, đổ ngập nước rồi thêm khoảng nửa thìa giấm trắng. Ngâm khoảng 3 giờ để máu thừa và mùi tanh được loại bỏ tốt hơn. Hết thời gian ngâm, vớt xương ra và để ráo nước trước khi chế biến.
Đây là bước nhiều người thường bỏ qua nhưng lại góp phần giúp nước hầm trong và giảm mùi hôi đáng kể.
Bước 2: Hầm xương cùng một ít thịt
Ngoài xương, đầu bếp khuyên nên cho thêm một miếng thịt ba chỉ vào nồi.
Khi hầm chung, phần thịt sẽ tiết thêm chất ngọt và chất béo tự nhiên, giúp nước dùng có độ sánh nhẹ, màu trắng đẹp và hương thơm hấp dẫn hơn so với việc chỉ ninh xương. Vì vậy, nếu muốn nồi nước dùng đậm vị, đừng bỏ qua nguyên liệu này.
Bước 3: Chần nguyên liệu trước khi ninh
Đây là bước quyết định độ trong của nước hầm.
Cho cả thịt và xương vào nồi nước lạnh, đun trên lửa lớn. Khi nước bắt đầu sôi, hạ nhỏ lửa và tiếp tục đun khoảng 10 phút. Trong quá trình này, bọt và cặn bẩn sẽ nổi lên mặt nước, cần dùng muôi vớt sạch.
Sau đó, vớt thịt và xương ra, rửa nhanh bằng nước nóng để loại bỏ hết cặn bám trên bề mặt.
Tiếp theo, cho nguyên liệu vào nồi mới, thêm lượng nước vừa đủ rồi bắt đầu hầm. Có thể cho thêm vài lát gừng và một ít hành khô để nước dùng thơm hơn. Nếu thực hiện đầy đủ các bước trên, nước hầm sẽ trong, ngọt và ít mùi hôi.
Lưu ý: Không nêm muối ngay từ đầu.
Một sai lầm khá phổ biến là cho muối vào nồi ngay khi bắt đầu hầm xương. Nhiều người cho rằng làm như vậy sẽ giúp xương thấm vị và nước dùng đậm đà hơn, nhưng thực tế đây không phải thời điểm thích hợp.
Việc nêm muối quá sớm có thể làm quá trình tiết chất ngọt từ xương diễn ra kém hiệu quả, đồng thời khiến nước dùng khó đạt độ trong như mong muốn.
Thời điểm thích hợp nhất để cho muối là khi xương đã được hầm gần xong, chuẩn bị tắt bếp. Lúc này, nước dùng đã tiết hết vị ngọt tự nhiên, việc nêm nếm sẽ giúp món ăn vừa miệng mà vẫn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng của xương.
Sau khi hoàn thành, bạn có thể dùng nước hầm để nấu canh với các loại rau xanh, củ quả hoặc những nguyên liệu yêu thích, tạo nên món ăn thanh ngọt và giàu dinh dưỡng cho cả gia đình.
