Nấm hương khô được nhiều gia đình yêu thích nhờ mùi thơm đặc trưng và vị ngọt umami tự nhiên. Loại nấm này có thể dùng để xào, nấu canh, hầm súp, làm nhân nem hoặc chế biến các món chay, giúp món ăn thêm hấp dẫn.
Tuy nhiên, trước khi chế biến, nấm hương khô cần được ngâm cho mềm và làm sạch cẩn thận. Nếu ngâm chưa đúng cách, nấm có thể còn cứng ở phần chân, trong khi cát bụi mắc ở các rãnh dưới mũ nấm chưa được loại bỏ hết.
Nếu muốn rút ngắn thời gian sơ chế, bạn có thể thử mẹo ngâm nấm với nước ấm pha đường và lắc nhẹ trong hộp kín. Ngoài ra, một số cách ngâm khác cũng giúp nấm mềm đều, giữ được hương vị đặc trưng và thuận tiện hơn khi nấu ăn.
Chuẩn bị nguyên liệu
- Nấm hương khô.
- Đường trắng.
- Nước sạch.
- Bát hoặc hộp có nắp đậy kín.
Cách ngâm nấm hương khô nhanh nở
Bước 1: Rửa sạch nấm hương khô
Cho nấm vào rổ, xả nhanh dưới vòi nước sạch để loại bỏ bụi bẩn bám bên ngoài. Dùng tay chà nhẹ phần mũ nấm và các rãnh phía dưới, nơi bụi bẩn có thể tích tụ.
Nếu nấm có nhiều bụi, bạn có thể tráng nhanh trong bát nước sạch khoảng 1-2 phút rồi vớt ra. Không nên ngâm quá lâu ở bước này vì nấm có thể hút nước trước khi chuyển sang công đoạn ngâm chính.
Bước 2: Pha nước ngâm
Chuẩn bị một chiếc bát hoặc hộp sạch có nắp. Đổ nước ấm khoảng 30-40 độ C vào, sau đó thêm 1 thìa cà phê đường trắng và khuấy cho tan.
Nước ấm giúp nấm hút nước nhanh hơn so với ngâm lạnh trong cùng khoảng thời gian. Đường được sử dụng trong mẹo này nhằm hỗ trợ quá trình sơ chế, nhưng không phải thành phần bắt buộc để nấm nở mềm.
Bước 3: Cho nấm vào ngâm và lắc nhẹ
Thả nấm hương đã rửa sạch vào hộp nước đường ấm, bảo đảm nấm được ngập trong nước rồi đậy kín nắp.
Cầm hộp lắc nhẹ theo nhiều hướng trong khoảng 1-2 phút. Thao tác này giúp nước tiếp xúc đều với các mặt nấm, hỗ trợ quá trình làm mềm diễn ra thuận lợi hơn.
Bước 4: Ngâm thêm cho nấm mềm
Sau khi lắc, mở nắp và để nấm tiếp tục ngâm. Thời gian cần thiết tùy thuộc vào kích thước, độ dày và độ khô của từng loại nấm. Những chiếc nấm nhỏ, mỏng thường mềm nhanh hơn nấm có mũ dày.
Khi nấm đã mềm, vớt ra, rửa lại bằng nước sạch 2-3 lần để loại bỏ cặn bẩn và lượng đường còn sót lại. Kiểm tra phần chân nấm, nếu vẫn cứng thì tiếp tục ngâm đến khi đạt độ mềm phù hợp với món ăn.
Sau khi sơ chế, nấm có thể được cắt bỏ phần chân già, thái nhỏ hoặc để nguyên tùy theo cách chế biến.
Một số mẹo giúp ngâm nấm hương khô ngon hơn
1. Ngâm bằng nước lạnh nếu không cần gấp
Nếu có thời gian chuẩn bị từ trước, bạn có thể ngâm nấm trong nước lạnh rồi đặt vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 5-24 giờ, tùy kích thước và độ dày của nấm. Cách ngâm chậm này được nhiều hướng dẫn ẩm thực Nhật Bản khuyến nghị để giúp nấm mềm và giữ được hương vị umami đặc trưng.
Khi ngâm, cần bảo đảm nấm ngập nước. Với nấm dày, nên kiểm tra phần chân và giữa mũ nấm để chắc chắn nấm đã mềm hoàn toàn trước khi chế biến.
2. Không vội đổ bỏ nước ngâm nấm
Nước ngâm nấm hương có thể mang theo hương thơm và vị ngọt umami tự nhiên. Thay vì bỏ đi, bạn có thể lọc nước qua rây mịn hoặc giấy lọc thực phẩm để loại bỏ cặn, sau đó dùng một lượng phù hợp để nấu canh, súp, hầm rau củ hoặc làm nước dùng cho món chay.
Nếu nước ngâm có nhiều cát bụi, mùi lạ hoặc nấm không bảo đảm chất lượng, không nên tận dụng. Nước ngâm nấm đã để ở nhiệt độ phòng quá lâu cũng không nên sử dụng.
3. Cắt bỏ phần chân quá cứng, tận dụng phần còn mềm
Chân nấm hương khô thường dai hơn phần mũ. Sau khi ngâm, bạn hãy kiểm tra và cắt bỏ phần gốc quá già, cứng. Phần chân vẫn mềm có thể làm ruốc nấm tránh lãng phí nguyên liệu.
4. Chọn cách ngâm phù hợp với độ dày của nấm
Không phải loại nấm hương khô nào cũng có thời gian ngâm giống nhau. Nấm mỏng có thể mềm tương đối nhanh, trong khi nấm có mũ dày cần nhiều thời gian hơn để nước thấm vào giữa. Vì vậy, thay vì chỉ căn thời gian cố định, bạn nên kiểm tra độ mềm của cả mũ và chân nấm trước khi sử dụng.
5. Bảo quản nấm đã ngâm đúng cách
Nếu ngâm nhiều hơn lượng cần dùng, hãy để nấm ráo nước, cho vào hộp sạch có nắp kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Nên sử dụng sớm, tốt nhất trong vòng 1-2 ngày, thay vì để nấm đã ngâm quá lâu. Nếu chưa có kế hoạch sử dụng, bạn có thể chia nấm thành từng phần nhỏ và cấp đông sau khi sơ chế, giúp thuận tiện hơn cho những lần nấu tiếp theo.
Ngâm nấm hương khô không quá phức tạp, quan trọng nhất là làm sạch kỹ, chọn thời gian ngâm phù hợp và kiểm tra để nấm mềm đều. Nếu cần tiết kiệm thời gian, bạn có thể thử nước ấm; còn khi muốn chuẩn bị nước dùng thơm ngon, ngâm lạnh trong tủ lạnh là phương pháp đáng thử.
