Nhiều người xào rau tại nhà nhưng vẫn khó có được màu xanh mướt và độ giòn ngon như ở quán. Chỉ cần chậm tay một chút, rau rất dễ bị đổi màu, trở nên kém hấp dẫn. Thực tế, để có đĩa rau vừa xanh tươi vừa giòn ngon không quá khó, quan trọng là chú ý một vài chi tiết nhỏ trong quá trình chế biến. Dưới đây là những mẹo đơn giản giúp món rau xào giữ được màu sắc đẹp mắt và hương vị thơm ngon hơn.
Dùng lượng dầu vừa phải
Rau xào cần lượng dầu nhỉnh hơn một chút so với cách chế biến thông thường. Nếu cho quá ít dầu, rau dễ bị khô, không bóng đẹp và hương vị cũng kém ngon.
Đây cũng là một trong những nguyên nhân khiến rau xào ngoài hàng thường có màu xanh bóng, trông tươi ngon và hấp dẫn hơn so với khi chế biến tại nhà.
Thêm vài giọt rượu
Trong quá trình xào, có thể cho thêm một lượng nhỏ rượu nấu ăn như rượu trắng, rượu vàng... Cách này giúp lá rau hạn chế bị ngả vàng, giữ màu xanh đẹp mắt hơn.
Nếu xào những loại rau có vị đắng, có thể thêm một chút đường trong lúc đảo. Đường sẽ giúp vị đắng của rau dịu bớt, món ăn dễ ăn hơn.
Xào nhanh trên lửa lớn
Muốn rau giữ được màu xanh và độ giòn, nên xào ở lửa lớn, đồng thời thao tác nhanh tay. Ngay khi cho rau vào chảo, cần đảo liên tục để rau chín đều.
Chẳng hạn, với khoảng 500g rau muống, thời gian xào chỉ nên kéo dài khoảng 1 phút. Đối với bắp cải, thời gian khoảng 2-3 phút là phù hợp.
Chú ý thời điểm cho muối
Thời điểm nêm muối cũng ảnh hưởng đến màu sắc và độ ngon của rau sau khi xào.
Với những loại rau chứa nhiều nước như xà lách, cải thảo..., nên chờ đến khi rau chín khoảng 80% mới cho muối. Nếu nêm quá sớm, rau dễ tiết ra nhiều nước, nhanh bị nhũn và mất màu xanh.
Ngược lại, với các loại rau ít nước như rau muống, rau lang, ngọn bí..., có thể cho muối ngay sau khi dầu nóng, sau đó mới cho rau vào chảo và đảo nhanh. Cách này giúp rau tiết ra một lượng nước vừa phải trong quá trình xào, từ đó giữ được màu xanh tươi.
Có thể thêm nước sôi
Trong trường hợp cần thêm nước khi xào rau, không nên dùng nước lạnh bởi có thể khiến rau bị dai và ảnh hưởng đến hương vị. Thay vào đó, hãy sử dụng một chút nước sôi. Rau sẽ mềm hơn, đồng thời giữ được độ xanh non và vị ngọt.
Với những loại rau có phần thân, lá hơi cứng như cải bẹ, có thể thêm một chút nước sôi để rau chín đều hơn trong quá trình đảo.
Một chi tiết nhỏ khác cũng cần lưu ý sau khi rau đã xào xong. Khi gắp rau ra đĩa, không nên vun thành một đống lớn. Hãy dùng đũa tạo một khoảng trống ở giữa để rau tỏa nhiệt nhanh hơn. Nhờ đó, rau không bị giữ nóng quá lâu và hạn chế tình trạng đổi màu sau khi xào.
