Tai lợn luộc không cầu kỳ nhưng muốn thành phẩm trắng đẹp, giòn sần sật và không còn mùi hôi thì cần chú ý ngay từ lúc mua về. Chỉ cần bỏ qua một vài bước nhỏ, tai dễ bị thâm, có mùi hoặc luộc xong nhanh mềm.
Từ cách làm sạch, chần tai đến bí quyết ngâm nước lạnh sau khi luộc, những mẹo dưới đây sẽ giúp món tai lợn tại nhà có màu đẹp, giòn ngon và hấp dẫn hơn.
Chọn tai lợn tươi, phần da sáng và có độ đàn hồi
Tai lợn ngon thường có màu trắng hồng tự nhiên, bề mặt sạch, không có những mảng thâm bất thường hay chuyển sang màu tái xanh. Khi dùng tay ấn nhẹ, phần da có độ đàn hồi, không mềm nhũn hoặc nhớt.
Nên chọn tai có bề mặt tương đối nguyên vẹn, không có mùi lạ. Tai càng tươi thì sau khi sơ chế và luộc càng dễ giữ được màu sáng, độ giòn cũng tốt hơn.
Một mẹo nhỏ là nên chế biến tai càng sớm càng tốt sau khi mua. Nếu chưa dùng ngay, bảo quản trong ngăn mát thay vì để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.
Làm sạch kỹ phần trong tai trước khi luộc
Đây là bước quyết định khá nhiều đến việc tai có hết mùi hay không.
Trước tiên, rửa tai dưới vòi nước để loại bỏ bụi bẩn. Dùng dao cạo sạch phần lông còn sót, sau đó đặc biệt chú ý đến các nếp gấp và phần bên trong tai vì đây là nơi dễ bám chất bẩn.
Tiếp tục dùng muối hạt chà kỹ toàn bộ bề mặt. Có thể kết hợp thêm chanh hoặc một chút giấm, chà nhẹ rồi rửa lại nhiều lần bằng nước sạch.
Nếu tai còn mùi, có thể ngâm trong nước pha loãng với giấm hoặc nước cốt chanh khoảng 10 phút, sau đó rửa sạch. Không nên ngâm quá lâu vì môi trường axit có thể làm thay đổi phần bề mặt của thịt.
Chần qua nước gừng để loại bỏ mùi và tạp chất
Sau khi sơ chế, đừng vội luộc tai ngay. Một bước chần ngắn sẽ giúp loại bỏ bớt tạp chất và mùi còn sót lại.
Đun một nồi nước với vài lát gừng đập dập, hành tím hoặc hành tây và một chút muối. Khi nước sôi, cho tai lợn vào chần khoảng 2-4 phút.
Vớt tai ra ngay, rửa lại dưới vòi nước sạch rồi để ráo.
Không nên chần quá lâu ở bước này bởi tai đã bắt đầu chín, nếu tiếp tục đun lâu sẽ khiến phần da bị mềm trước khi bước luộc chính được thực hiện.
Muốn tai trắng đẹp, có thể thêm chút giấm vào nồi luộc
Đun một nồi nước mới với gừng, hành và một chút muối. Khi nước sôi, cho tai đã chần vào.
Có thể thêm một lượng nhỏ giấm hoặc nước cốt chanh vào nồi. Vị chua nhẹ vừa giúp cân bằng mùi của thịt, vừa hỗ trợ giữ màu sáng cho phần da trong quá trình luộc.
Tuy nhiên, chỉ nên dùng một lượng vừa phải. Cho quá nhiều giấm hoặc chanh có thể khiến món ăn có vị chua và làm ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên của tai lợn.
Trong lúc luộc, để lửa vừa và thường xuyên hớt bọt. Nước luộc sạch và trong cũng giúp bề mặt tai sau khi chín trông sáng đẹp hơn.
Luộc vừa chín, đừng để tai quá lâu trên bếp
Tùy kích thước, tai lợn thường cần khoảng 20-25 phút để chín. Những chiếc tai lớn có thể cần thêm thời gian, vì vậy không nên chỉ căn thời gian mà cần kiểm tra thực tế.
Có thể dùng đũa hoặc que nhọn xiên vào phần dày nhất. Khi thấy có thể xuyên qua nhưng phần tai vẫn giữ được độ chắc, có thể tắt bếp.
Nếu luộc quá lâu, collagen trong da bị phân giải nhiều, khiến tai mềm và mất đi độ giòn sần sật vốn có.
Vừa chín phải “sốc lạnh” ngay
Đây là bước rất đáng chú ý nếu muốn tai lợn có độ giòn.
Chuẩn bị sẵn một tô nước lạnh, tốt nhất là thêm nhiều đá. Khi tai vừa chín, vớt ra và thả ngay vào tô nước đá.
Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột giúp phần da săn lại, nhờ đó tai giữ được độ giòn tốt hơn thay vì tiếp tục mềm đi do nhiệt còn lại bên trong.
Có thể thêm vài giọt chanh vào nước ngâm nếu thích. Ngâm khoảng 15-20 phút, sau đó vớt tai ra để thật ráo.
Không nên thái tai ngay lúc vừa luộc xong. Khi còn nóng, phần da dễ mềm, dính dao và khó tạo được những lát mỏng đẹp.
Muốn tai giòn hơn, để nguội trong ngăn mát
Sau khi vớt khỏi nước đá, có thể để tai ráo nước rồi cho vào hộp kín, đặt trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 1-2 tiếng.
Nhiệt độ lạnh giúp phần da săn chắc hơn, đồng thời tai cũng dễ thái thành những lát mỏng, đều và đẹp.
Nếu không dùng ngay, cần bảo quản trong hộp kín ở ngăn mát và sử dụng trong thời gian phù hợp, tránh để thực phẩm chín ở nhiệt độ phòng quá lâu.
Thái ngang thật mỏng để tai giòn và đẹp mắt
Khi tai đã nguội hoàn toàn, dùng dao sắc thái theo chiều ngang thành từng lát mỏng. Những lát tai có cả phần sụn và da sẽ tạo cảm giác giòn, sần sật khi ăn.
Tai lợn sau khi luộc có thể dùng trực tiếp với nước mắm tỏi ớt hoặc chế biến thành nhiều món như nộm tai lợn, gỏi tai lợn, tai lợn trộn chua ngọt...
Một vài lưu ý để tai không bị thâm
- Nếu muốn tai lợn sau khi luộc có màu sáng đẹp, điều quan trọng không chỉ nằm ở việc cho chanh hay giấm vào nồi.
- Làm sạch kỹ ngay từ đầu, đặc biệt phần bên trong tai và những vị trí có cặn bẩn.
- Không bỏ qua bước chần, nhất là khi tai còn mùi hoặc nhiều tạp chất.
- Không luộc quá lửa hoặc quá lâu, bởi tai dễ bị mềm.
- Hớt bọt thường xuyên để nước luộc sạch, hạn chế cặn bám lên bề mặt tai.
- Ngâm nước đá ngay sau khi luộc, không để tai tiếp tục chín trong nồi.
- Chỉ thái khi tai đã nguội, khi đó lát cắt sẽ gọn và đẹp hơn và không bị dính.
Một chiếc tai lợn luộc ngon không nhất thiết phải dùng nguyên liệu cầu kỳ. Chỉ cần sơ chế thật sạch, chần đúng cách, luộc vừa tới rồi ngâm nước đá, phần tai sẽ giữ được màu sáng, độ giòn và mùi thơm tự nhiên. Đây cũng là bí quyết để dù ăn riêng hay đem làm nộm, gỏi, món tai lợn vẫn giữ được độ hấp dẫn đặc trưng.
