Chọn lá lốt tươi, có độ già vừa phải
Muốn có một đĩa chả lá lốt đẹp mắt, đầu tiên bạn cần chọn được những chiếc lá lốt có màu xanh đậm, bản lá vừa phải, không quá non cũng không quá già. Lý do là vì lá quá non thường dễ rách khi cuốn, còn lá già lại có nhiều gân, khi rán dễ bị cứng và mất đi độ mềm đặc trưng.
Ngoài ra, bạn nên ưu tiên những lá còn nguyên vẹn, không bị dập nát hoặc sâu bệnh. Sau khi mua về, bạn hãy rửa sạch nhẹ nhàng rồi để ráo nước hoàn toàn trước khi gói để hạn chế tình trạng dầu bị bắn trong quá trình chiên.
Quét dầu ăn lên mặt lá trước khi cuốn
Một trong những bí quyết giúp chả lá lốt sau khi rán vẫn giữ được màu xanh đẹp đó là quét một lớp dầu ăn mỏng lên mặt của lá trước khi cuốn.
Lớp dầu này giúp hạn chế tình trạng lá bị khô, cháy xém khi tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao, đồng thời tạo độ bóng đẹp cho thành phẩm. Bạn chỉ cần dùng cọ hoặc đầu ngón tay thoa nhẹ một lớp dầu là lên lá là được.
Cuốn vừa tay, không quá chặt
Nhiều người thường nghĩ rằng nên cuốn chả chặt tay để nhân không bị bung ra. Tuy nhiên, cách làm này lại khiến phần nhân khó chín đều, đồng thời lá dễ bị rách hoặc nứt khi rán.
Cách tốt nhất là chỉ nên cuốn sao cho lá ôm sát phần nhân và gấp mép gọn gàng. Khi đặt xuống chảo, nên để phần mép lá úp xuống dưới để cố định miếng chả và tránh bị bung trong lúc rán.
Đợi dầu nóng rồi mới cho chả vào
Nhiệt độ dầu chính là yếu tố quyết định độ giòn cũng như màu sắc của món ăn. Trước khi rán, hãy làm nóng chảo sau đó cho dầu vào và đợi một lúc cho đến khi dầu nóng rồi mới cho chả vào.
Không nên cho chả vào khi dầu còn nguội vì lúc này lá sẽ hút nhiều dầu, khiến cho phần vỏ ngoài dễ bị mềm và thâm. Ngược lại, nếu dầu quá nóng, lá lốt sẽ nhanh cháy trong khi phần nhân bên trong chưa kịp chín. Khi rán chả lá lốt bạn nên để lửa hoặc nhiệt độ ở mức vừa phải để chả chín từ từ, lớp vỏ chín đều mà vẫn giữ được màu xanh tự nhiên.
Không nên lật đi lật lại quá nhiều lần
Khi mới cho chả vào chảo, hãy đợi khoảng 2 - 3 phút để mặt dưới se lại rồi mới lật. Việc lật liên tục không chỉ khiến lá lốt dễ rách mà còn làm chả mất đi hình dáng đẹp. Thông thường, mỗi mặt chỉ cần rán đến khi vàng nhẹ là đủ. Chả chín tới sẽ có lớp vỏ hơi giòn, có thơm mùi của lá lốt nhưng không bị khô.
Rán 2 lần để vỏ giòn hơn
Trong trường hợp bạn muốn món chả có lớp vỏ giòn lâu, bạn có thể áp dụng cách rán hai lần. Lần đầu bạn chỉ rán đến khi chả vừa chín khoảng 80%, sau đó gắp ra. Trước khi ăn, bạn hãy rán chả lại một lần nữa và chỉ nên rán trong khoảng 1 phút. Cách làm này sẽ giúp lớp vỏ giòn hơn, màu lá vẫn đẹp và phần nhân cũng không bị khô.
