Cá là thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm gia đình, có thể chế biến thành nhiều món như hấp, chiên, kho, nấu canh, nấu cháo hay ăn lẩu. Tuy nhiên, mùi tanh đặc trưng của cá lại khiến không ít người e ngại.
Muốn món cá thơm ngon, khâu sơ chế đóng vai trò rất quan trọng. Theo cách làm được nhiều đầu bếp áp dụng, ngoài việc làm sạch mang, ruột và màng đen trong bụng cá, bạn còn nên chú ý đến một sợi gân nằm ở hai bên thân cá. Loại bỏ phần này cùng một số vị trí dễ lưu mùi tanh sẽ giúp cá thơm hơn khi chế biến.
Dưới đây là các bước sơ chế bạn có thể áp dụng ngay tại nhà.
Bỏ mang, làm sạch màng đen trong bụng cá
Cá mua về trước tiên đánh sạch vảy, sau đó rửa kỹ phần da để loại bỏ lớp nhớt bên ngoài. Với những loại cá có nhiều nhớt như cá da trơn, có thể dùng muối chà hoặc bóp nhẹ để làm sạch lớp nhớt này.
Tiếp đó, mổ bụng cá, bỏ toàn bộ phần ruột và mang. Dùng dao cạo sạch lớp màng đen bám bên trong bụng cá, đồng thời vét hết phần máu còn sót lại.
Màng đen và máu trong khoang bụng nếu không được làm sạch có thể khiến cá còn mùi tanh sau khi nấu. Mang cá cũng là phần dễ lưu cặn bẩn nên cần bỏ hoàn toàn thay vì giữ lại.
Rút sợi gân ở hai bên thân cá
Đây là bước quan trọng trong cách sơ chế cá của các đầu bếp.
Sau khi làm sạch cá, dùng dao khứa một đường ngang thân, ở vị trí cách phần đầu khoảng 1cm. Khi đó, bạn sẽ nhìn thấy một đường gân nhỏ giống như sợi chỉ màu trắng nằm dưới da.
Dùng tay kéo nhẹ và từ từ rút sợi gân này ra cho đến hết. Thực hiện tương tự ở mặt còn lại của thân cá.
Theo mẹo dân gian và cách sơ chế được chia sẻ trong bài gốc, việc loại bỏ hai sợi gân này giúp cá giảm đáng kể mùi tanh, đặc biệt khi cá được chế biến thành các món luộc, hấp hoặc nấu canh.
Làm sạch phần xương họng cá
Tiếp theo, chú ý đến phần xương ở khu vực bụng cá, gần đầu và phần lưng cá. Đây là vị trí dễ còn sót một chút nội tạng, máu hoặc màng đen nên nếu chỉ rửa qua sẽ khó làm sạch hoàn toàn.
Bạn có thể dùng kéo cắt bỏ phần xương này, sau đó dùng móng tay hoặc dụng cụ phù hợp cạo sạch vài lần rồi rửa lại dưới vòi nước.
Làm sạch phần máu còn đọng giữa các xương
Máu cá là một trong những nguyên nhân khiến cá có mùi tanh. Sau khi mổ cá, lượng máu nhìn thấy thường không nhiều nhưng vẫn có thể đọng lại ở khu vực mang và giữa các xương lớn.
Dùng tay nhẹ nhàng kiểm tra dọc phần xương sống, sau đó rửa kỹ để loại bỏ những phần máu còn sót. Không cần chà quá mạnh vì có thể làm thịt cá bị nát, nhất là với những loại cá có thịt mềm.
Ngâm cá với giấm, hạt tiêu hoặc nước vo gạo
Sau khi sơ chế sạch, có thể ngâm cá trong nước lạnh pha một chút giấm và hạt tiêu trong vài phút. Cách này giúp giảm bớt mùi tanh trước khi chế biến.
Một cách khác cũng khá quen thuộc trong gian bếp là tận dụng nước vo gạo. Khi nấu cơm, bạn có thể giữ lại một phần nước vo gạo, cho cá vào ngâm khoảng 30 phút, sau đó vớt ra rửa sạch và để ráo.
Sau các bước trên, cá đã sẵn sàng để chế biến thành món ăn yêu thích. Tùy món, bạn có thể kết hợp thêm những nguyên liệu có mùi thơm như gừng, riềng, thì là, hành lá... để món cá dậy mùi và hấp dẫn hơn.
Điều quan trọng là không nên chỉ tập trung vào việc dùng gia vị để át mùi tanh. Sơ chế kỹ từ đầu, đặc biệt làm sạch màng đen, máu, mang và rút sợi gân ở hai bên thân cá, sẽ giúp cá thơm ngon hơn khi nấu.
