Rau xào là món quen thuộc trong bữa cơm gia đình, vừa dễ làm vừa có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu khác nhau. Thế nhưng, không ít người gặp tình trạng rau sau khi xào bị mềm, úa màu, thậm chí thâm xỉn thay vì xanh mướt và giòn ngon.
Một phần nguyên nhân nằm ở khâu sơ chế. Nhiều người chỉ nhặt, rửa rau rồi cho thẳng vào chảo, nhưng với một số loại rau, thêm vài bước xử lý trước khi xào sẽ giúp rau giữ được độ xanh và hạn chế bị nhũn.
Ngâm rau trước khi xào
Muốn món rau xào ngon, trước hết cần chọn nguyên liệu còn tươi. Nên ưu tiên những bó rau có màu xanh tự nhiên, lá và thân còn căng, không bị dập nát hoặc héo rũ. Rau càng tươi thì sau khi chế biến càng dễ giữ được độ giòn và màu sắc đẹp.
Sau khi nhặt bỏ phần già, úa và rửa sạch, có thể cắt rau thành những đoạn vừa ăn. Việc này giúp rau chín nhanh và đồng đều hơn, đồng thời rút ngắn thời gian đứng trên bếp.
Tiếp đó, hòa một chút muối vào chậu nước sạch rồi cho rau vào ngâm trong thời gian ngắn. Sau khi ngâm, vớt rau ra, rửa lại với nước sạch và để ráo.
Không nên ngâm rau quá lâu bởi rau đã cắt, thái nếu tiếp xúc với nước trong thời gian dài có thể làm thất thoát một phần các vitamin tan trong nước.
Chần nhanh trước khi xào
Với những loại rau phù hợp để chần, đây là bước giúp rau nhanh chín khi đưa vào chảo, từ đó hạn chế phải xào quá lâu.
Đun một nồi nước thật sôi, thêm một chút muối rồi cho rau vào chần nhanh. Thời gian khoảng 20 giây là đủ với những loại rau non, mềm; các loại rau có thân dày hoặc cứng hơn có thể cần điều chỉnh thời gian cho phù hợp.
Không nên chần rau quá lâu vì nhiệt độ cao kéo dài có thể khiến rau bị mềm và làm thất thoát thêm một số chất dinh dưỡng.
Sau khi chần, vớt rau ra để ráo. Nếu muốn rau nhanh nguội và giữ độ giòn, có thể thả ngay vào một bát nước mát trong thời gian ngắn rồi vớt ra để ráo trước khi xào.
Một số loại rau có hàm lượng axit oxalic tương đối cao như rau bina, rau dền... thường được khuyến nghị chần qua rồi bỏ nước chần trước khi chế biến. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại rau xanh đều cần thực hiện bước này.
Xào nhanh và nêm gia vị đúng lúc
Sau khi sơ chế, làm nóng chảo rồi cho dầu ăn vào. Có thể phi thơm hành, tỏi trước khi cho rau vào.
Khi rau đã vào chảo, nên đảo nhanh trên lửa tương đối lớn để rau chín đều mà không phải đun quá lâu. Tránh đảo rau quá lâu hoặc đậy kín nắp trong thời gian dài vì rau dễ tiết nhiều nước và trở nên mềm.
Một mẹo nhỏ khác là không nên cho muối quá sớm. Nếu nêm một lượng lớn muối ngay khi vừa cho rau vào chảo, rau có thể tiết nước nhanh hơn, khiến món xào dễ bị mềm và ra nhiều nước.
Tốt nhất, khi rau đã gần chín mới thêm muối hoặc gia vị, đảo nhanh một vài lượt rồi tắt bếp. Cách này cũng giúp người nấu dễ điều chỉnh độ đậm nhạt mà không phải xào rau quá lâu.
Một vài lưu ý để rau xào xanh giòn
- Chọn rau tươi, không héo, dập nát để món xào có màu sắc và độ giòn tốt hơn.
- Sau khi rửa hoặc chần, nên để rau ráo bớt nước trước khi xào để hạn chế tình trạng chảo bị hạ nhiệt và rau ra nhiều nước.
- Chảo cần được làm nóng trước khi cho rau vào, nhất là khi xào một lượng rau tương đối lớn.
- Không nên cho quá nhiều rau vào chảo cùng lúc. Nếu lượng rau lớn, có thể chia thành nhiều mẻ để rau tiếp xúc đều với nhiệt.
- Với rau có phần thân dày và lá mỏng, có thể cho phần thân vào trước, đảo một lúc rồi mới thêm lá để các phần chín đồng đều.
- Rau xào ngon nhất khi vừa chín tới. Khi thấy rau chuyển màu xanh đẹp và thân vừa mềm giòn, nên tắt bếp thay vì tiếp tục đun để tránh rau bị nhũn.
