Mỡ lợn vẫn giữ được vị trí riêng trong gian bếp dù ngày càng có nhiều loại dầu ăn tiện dụng. Khi dùng để xào, nấu hoặc chiên rán, mỡ lợn tạo mùi thơm và độ béo đặc trưng mà dầu thực vật khó thay thế. Tuy nhiên, thắng mỡ tại nhà không đúng cách có thể khiến mỡ bị khét, chuyển màu vàng sậm, tóp mỡ dai hoặc phần mỡ thành phẩm không được trong và trắng.
Một mẹo đơn giản giúp hạn chế tình trạng này là cho một lượng nước nhất định vào ngay từ đầu khi rán mỡ. Nước giúp mỡ nóng đều, hạn chế cháy đáy nồi và hỗ trợ phần mỡ bên trong miếng thịt tiết ra tốt hơn. Dưới đây là cách thực hiện để có mỡ lợn thơm béo, tóp giòn.
1. Vì sao nên cho nước khi rán mỡ lợn?
Thêm nước ngay từ đầu là một trong những cách giúp quá trình thắng mỡ diễn ra từ từ và đều nhiệt hơn.
Giúp mỡ nóng đều: Nước hấp thụ và phân bổ nhiệt trong giai đoạn đầu, hạn chế tình trạng phần mỡ tiếp xúc trực tiếp với đáy nồi bị cháy trong khi lượng mỡ bên trong chưa kịp tiết ra.
Hỗ trợ tóp mỡ giòn: Khi nước dần bốc hơi, phần mỡ tiếp tục được tiết ra, miếng tóp trở nên khô hơn và có độ giòn tốt hơn.
Giúp thu được nhiều mỡ hơn: Quá trình đun từ từ giúp lượng chất béo trong miếng mỡ được tiết ra tương đối triệt để, hạn chế phần mỡ còn giữ lại trong tóp.
2. Chọn loại mỡ nào để thắng ngon?
Có thể sử dụng cả mỡ lá và mỡ lưng, tùy mục đích sử dụng.
Mỡ lá: Là phần mỡ nằm trong khoang bụng, thường có tỷ lệ chất béo cao nên cho lượng mỡ thành phẩm khá nhiều.
Mỡ lưng: Là phần mỡ nằm dưới da. Loại này cũng cho nhiều mỡ, đồng thời phần tóp thường thơm và có độ ngon đặc trưng.
Nếu muốn vừa lấy mỡ vừa có tóp thơm, giòn để ăn kèm các món khác, mỡ lưng là lựa chọn được nhiều người yêu thích.
3. Sơ chế mỡ trước khi rán
Mỡ cần được làm sạch trước khi cho vào nồi để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất còn bám trên bề mặt.
Rửa mỡ dưới nước sạch.
Cắt thành những miếng tương đối lớn rồi chần qua nước sôi. Khi nước sôi trở lại, vớt mỡ ra.
Rửa lại với nước sạch, để ráo rồi thái thành những miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng đều.
Không nên thái miếng quá lớn vì mỡ sẽ lâu tiết ra, trong khi miếng quá nhỏ dễ bị cháy trước khi kịp ra hết mỡ.
4. Cách thắng mỡ lợn
Nguyên liệu:
Mỡ lợn đã sơ chế.
Nước lọc, lượng khoảng 1/3 lượng mỡ.
2-3 lát gừng.
Một chút muối nếu muốn mỡ bảo quản được lâu hơn.
Một ít rượu trắng nếu muốn giảm mùi đặc trưng của mỡ.
Không nên sử dụng rượu nấu ăn nếu mục đích là giữ màu mỡ sáng, bởi có thể khiến thành phẩm bị sẫm màu.
Các bước thực hiện:
Cho nước vào nồi và đun nóng trước.
Thêm mỡ đã thái nhỏ cùng vài lát gừng và một chút muối nếu sử dụng.
Đun ở lửa lớn cho đến khi nước sôi. Có thể cho thêm một chút rượu trắng ở bước này để giảm mùi.
Đảo đều để mỡ không bị dính hoặc cháy ở đáy nồi.
Khi nước sôi, hạ xuống lửa vừa. Trong quá trình này, nước dần bay hơi còn mỡ bắt đầu tiết ra.
Khi thấy lượng mỡ lỏng tăng lên, tiếp tục đảo đều để các miếng mỡ không bị áp sát đáy nồi quá lâu.
Khi phần mỡ trong nồi chuyển sang trạng thái trong hơn và nước gần bay hơi hết, giảm xuống lửa nhỏ để tiếp tục thắng.
5. Cách giúp tóp mỡ giòn, phần mỡ tiết ra tối đa
Khi phần mỡ trong nồi đã tương đối trong, có thể thêm một lượng nhỏ nước lọc, khoảng 30g mỗi lần. Việc này giúp hạ nhiệt độ của phần mỡ đang nóng và hỗ trợ lượng mỡ còn lại trong tóp tiếp tục tiết ra.
Có thể thực hiện thêm nước khoảng 2 lần, mỗi lần cách nhau vài phút. Khi cho nước, nên thao tác từ từ và đảo nhẹ để hạn chế tình trạng dầu nóng bắn ra ngoài.
Không nên dùng muỗng hoặc vá để ép mạnh tóp mỡ. Cách này không nhất thiết giúp thu được nhiều mỡ hơn mà còn có thể khiến tóp bị mềm, mất độ giòn.
6. Dấu hiệu mỡ đã thắng đạt yêu cầu
Khi quá trình thắng mỡ hoàn tất, có thể nhận biết qua một số dấu hiệu:
- Tóp mỡ nổi lên trên mặt mỡ.
- Bọt khí trong nồi giảm dần.
- Phần mỡ lỏng trở nên trong và không còn sôi mạnh.
- Tóp mỡ đã khô, có màu vàng nhẹ và không bị cháy sẫm.
Lúc này, tắt bếp, để mỡ nguội bớt rồi lọc qua rây hoặc dụng cụ lọc để loại bỏ vụn tóp. Mỡ sau khi nguội có thể cho vào hũ sạch để bảo quản. Phần tóp mỡ có thể dùng ngay hoặc kết hợp với các món ăn khác.
Cho nước trong quá trình thắng mỡ là một mẹo đơn giản nhưng giúp kiểm soát nhiệt tốt hơn, hạn chế mỡ bị cháy và hỗ trợ phần chất béo tiết ra đều. Kết hợp với việc chọn nguyên liệu, sơ chế và điều chỉnh lửa phù hợp, bạn có thể thu được mẻ mỡ thơm béo, trong và phần tóp có độ giòn hấp dẫn.
